In de magnetron wordt niet alles even snel opgewarmd, waardoor sommige stukjes sneller smelten dan de anderen. Hierdoor heb je kans dat een deel van je chocolade verbrandt en de smaak vermindert.
Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade. Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Chocolade bevat cacaoboter, een vetsoort die bij verhitting kan splijten en aanleiding geeft tot dat gevreesde korrelige effect. Als de chocolade te snel wordt verhit of als er water bij komt, kan het vet zich scheiden van de andere bestanddelen. Dit proces noemen we in de kookwereld 'schiften'.
Tempereren: Om te voorkomen dat je chocolade aanbrandt, temper je deze zorgvuldig . Gebruik een hittebestendige kom en een roerstaafje om de temperatuur van de chocolade nauwkeurig te regelen en aanbranden te voorkomen. Vermijd plotselinge temperatuurschommelingen: Chocolade is gevoelig voor plotselinge temperatuurschommelingen.
Vul een derde van de pan met water en zet het vuur middelhoog op het fornuis. Zet, terwijl het water opwarmt, de kom op de pan en zorg ervoor dat deze het water niet raakt. Voeg de chocolademunten of gehakte chocolade toe en roer tot de chocolade volledig gesmolten is.
Plaats uw chocolade op ijs
Door je chocolade in een goed afgesloten plastic zak te bewaren, voorkom je dat er water in de chocolade terechtkomt. De plasticfolie helpt ook om het verdampingsproces te vertragen, mocht je chocolade smelten.
Dus als je in deze situatie zit, kun je het volgende doen: Koop "5 blokken chocolade" (of een schijnbaar "onbeperkte" hoeveelheid van het voedsel waar je moeite mee hebt). Elke keer dat je een blok chocolade op hebt, vervang je deze zodat je altijd 5 blokken hebt .
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Laat de chocolade onafgedekt smelten in de magnetron. Reken voor 75 gr. op 1,5 a 2 minuten op 700 Watt. Roer de chocolade tussentijds door om te voorkomen dat hij te lang verhit wordt, let op: de chocolade verandert niet van uiterlijk.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
🍫 Waarom smelt chocolade zo snel? Chocolade smelt al rond de 30 tot 32 °C – oftewel: lichaamstemperatuur. Daarom smelt het zo lekker op je tong, maar ook veel te snel in je jaszak, rugtas of dashboard. Vooral in de zomermaanden komt dat vaker voor dan je lief is.
Bakvaste chocolade is chocolade die bestendig is tegen hoge temperaturen. Doordat bakvaste chocolade niet smelt en vloeibaar wordt blijft de huidige structuur grotendeels behouden. Je hebt bakvaste choclade in druppelvorm, in repen maar ook in chunks (vierkante chocolade stukjes).
Meng één eetlepel afwasmiddel en twee kopjes koud water. Dep hier een doek in en dep de vlek hier voorzichtig mee. De vlek moet langzaam verdwijnen. Dep daarna een nieuwe doek in gewoon water en haal daar het afwasmiddel goed mee weg.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Snijd de boter in blokjes. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige kom en zet die op een passende pan met zacht kokend water. Let op: de kom mag het water niet raken. De chocolade en boter smelten nu vanzelf, maar je moet wel af en toe goed roeren.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.