Soms schift een snelle bearnaisesaus als hij te warm wordt of als de gesmolten boter te snel wordt toegevoegd. Je kunt proberen de geschifte saus te koelen door er een paar eetlepels koud water of een ijsblokje aan toe te voegen.
Ten eerste worden gebroken sauzen meestal veroorzaakt door een (of meer) veelvoorkomende problemen: het te snel toevoegen van vette ingrediënten of het te heet laten worden van de saus, waardoor deze gaat schiften . Volg het recept tot in de puntjes en je saus komt goed van pas. Wil je je vaardigheden testen? Probeer dan dit recept voor ossenhaas met bearnaisesaus.
Een van de meest voorkomende redenen waarom een saus schift, is dat de temperatuur te veel fluctueert. Zorg ervoor dat je je saus op een middelhoog vuur bereidt en houd deze temperatuur stabiel. Gebruik een pan of pot van hoge kwaliteit - zoals die van ONYX Cookware - die de warmte gelijkmatig verdeelt.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Geschifte saus
Een saus kan schiften wanneer je vetstof niet goed wordt opgenomen. De oplossing(en)? Bij een roomsaus kan je extra room toevoegen om het schiften tegen te gaan, bij een geschifte béarnaise of hollandaise saus (of andere saus op basis van eieren) helpt een beetje ijskoud water.
Soms schift een snelle bearnaisesaus als hij te warm wordt of als de gesmolten boter te snel wordt toegevoegd. Je kunt proberen de geschifte saus te koelen door er een paar eetlepels koud water of een ijsblokje aan toe te voegen.
Schifting ontstaat wanneer kleine olie druppels of vetten samenvoegen. Dit proces wordt meestal veroorzaakt doordat de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift gaan als het water niet in de juiste verhoudingen is toegevoegd aan je product.
Je kan de geschifte hollandaisesaus redden door een klein scheutje warm water toe te voegen aan de saus om vervolgens de saus nog een keer goed door te kloppen.
Om klonters te voorkomen, meng je het eerst met een beetje koud water voor je het aan je saus toevoegt. Langzaam verwarmen is de sleutel tot een perfecte binding met maïzena. Let op, een gerecht dat met maïzena is gebonden, kun je niet invriezen.
Gerechten die te zuur smaken, door bijvoorbeeld citroensap, kunnen afgezwakt worden door een tegenovergestelde smaak toe te voegen. Iets zoets zoals suiker, honing of siroop kan helpen. Ook een beetje baking soda kan helpen de zure smaak tegen te gaan.
Als je Botercrème er korrelig uit ziet en je ziet duidelijke pareltjes vocht op je crème liggen (of nog erger een hele plas met vocht onderin je kom), dan is je Botercrème geschift. Dit houdt in dat het vet van de boter en het vocht in je crème zijn gaan scheiden, ze vormen geen samenhangend geheel meer.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Je slagroom is doorgeslagen, maar je hoeft het niet weg te gooien. Je kunt hier namelijk boter van maken. Klop net zolang door, tot al het vocht uit de room loopt en de klontjes helemaal samenklonteren. De stevige klont die je overhoudt is boter en kun je gewoon lekker op je brood smeren.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Je kan de bearnaisesaus op voorhand maken en bewaren in een thermosfles. Laat ze zeker niet afkoelen, want een bearnaise kan niet opnieuw opgewarmd worden.
Gezondheid
Sauzen zoals Bearnaise Saus 200 ml zijn niet geschikt als onderdeel van een gezonde dagelijkse voeding.
Het beste wat je kunt doen is de saus volledig laten laten schiften door 'm extra te verwarmen tot er een laagje boter bovenop de saus drijft, stelt Joris. Voeg daarna een klein scheutje koud water (of witte wijn) toe aan de pan en neem er een staafmixer bij.
Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad. Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Serveren en warm houden
Als je het vlees na het bakken in een oven van maximaal 60 graden legt dan heb je zeker 10 minuten om je bearnaise te maken. Gebruik een thermoskan. Als je de saus van tevoren maakt, kun je hem ongeveer een uur in een schone, voorverwarmde thermoskan bewaren.
Hollandaisesaus en bearnaisesaus zijn twee klassieke sauzen die veel gelijkenissen hebben. Beide sauzen hebben een basis van eidooiers en boter. Aan bearnaise wordt ook (wijn)azijn en dragon aan toegevoegd. Hollandaise is dus eigenlijk de basis van een bearnaisesaus.
1. Weer tot elkaar te brengen: Als de saus begint te schiften, probeer dan een lepel warm (maar niet heet) water of een beetje citroensap toe te voegen en klop stevig tot de emulsie weer samenkomt.
Een tikje teveel hitte, en ze is om zeep. Want dat is precies wat er gebeurt. Je haalt je pan wel van het vuur, maar ze blijft hitte afgeven, waardoor de saus toch gaat schiften. Het is dus een kwestie van timing.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
De emulsie, een delicate balans van vet in water, kan uit elkaar vallen, waardoor de saus korrelig wordt en schiften optreedt. Dit kan gebeuren doordat de temperatuur te hoog is, of doordat de vetten en vloeistoffen in je saus zich niet goed mengen. Het resultaat is teleurstellend, maar niet onoverkomelijk.