Melk speelt in veel bakrecepten een belangrijke rol. Het geeft vocht aan het beslag of deeg, helpt bij het oplossen van suiker en zout en zorgt voor een zachte structuur. In cakes en muffins draagt melk bij aan een luchtig resultaat. In brood helpt het om de kruim mals te maken en de korst zachter te houden.
Melk wordt gebruikt om beslag slapper te maken, soms is dat omdat het, zoals bij pannenkoeken, de hele bodem moet bedekken. Als je een ei extra bij het beslag doet om het vloeibaarder te maken kom je tijdens het bakken bedrogen uit. Een ei stolt namelijk bij verhitting, melk doet dat niet, het blijft vloeibaar.
Vocht: Melk helpt de cake vochtig en mals te houden door vocht aan het beslag toe te voegen . Dit voorkomt dat de cake droog en kruimelig wordt. Rijkheid: Melk draagt bij aan de rijkdom en romigheid van de cake door vet aan het beslag toe te voegen.
Het gebruik van de juiste hoeveelheid rijsmiddel, zoals bakpoeder of bakzout, zorgt voor een luchtige textuur. Terwijl ingrediënten zoals boter, eieren en melk bijdragen aan de smeuïgheid van de cake.
Wat gebeurt er als je geen melk aan een cake toevoegt? Als je de vloeistof in een cakerecept volledig weglaat, wordt de cake droog en mogelijk compact en/of kruimelig . Er moet vloeistof worden toegevoegd om een cake te krijgen die smeuïg is en een mooie textuur heeft.
Havermelk en kokosmelk , beide te koop in pakken bij de supermarkt, kunnen dienen als twee andere goede zuivelvrije opties ter vervanging van melk. Vervang melk door een kopje voor een kopje. De heerlijke, dikke textuur en mondsmaak van havermelk of kokosmelk geven je baksels een extra dimensie.
Lactosevrije recepten
Melk vervangen in baksels is eenvoudiger dan je denkt. Met plantaardige zuivel zoals sojamelk, havermelk of amandelmelk, maar ook met yoghurt, karnemelk of kokosmelk heb je altijd een goed alternatief voor melk. Zelfs water met olie kan in noodsituaties uitkomst bieden.
Daarnaast hangt het ook af van het type gerecht: voor een gebak dat moet rijzen in de oven (cake, biscuit, brood…) gebruik je best boven- en onderwarmte, omdat het gebak dan gelijkmatiger rijst en minder uitdroogt.
Waarschijnlijk te lang in de oven geweest. Test de cake met een satéprikker; zodra deze er schoon uitkomt, is de cake klaar. Als hij vochtig genoeg is, maar toch een beetje kruimelig, raad ik aan om in het beste geval wat meer ei of een andere vloeistof die in het recept wordt aanbevolen toe te voegen.
Hoe warmer je bakt, hoe meer vocht er tijdens het bakken verdampt. Als er teveel vocht verdampt, wordt je cake droog. Bak hem dus liever wat langer op een langere temperatuur. Of verkort juist de baktijd, dat geeft ook een wat 'kleffer' resultaat.
Eén ding staat vast: melk is een goede bron van calcium en bepaalde vitaminen. En dat heb je nu eenmaal nodig. De Hoge Gezondheidsraad beveelt voor de doorsneevolwassene 250-500 ml melk of melkproducten per dan aan, vooral om de inname van calcium en vitamine B12 te verzekeren.
Melk en melkproducten zoals 30+ kaas, yoghurt en karnemelk leveren daarnaast veel goede voedingsstoffen. Ze bevatten eiwit en zijn een bron van de vitamines B2, B12 en calcium. Het vet in melk bevat wel veel verzadigde vetten. Dit vergroot het risico op hart- en vaatziekten.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Je cake zakt namelijk in door een te luchtig beslag, dat komt door het te luchtig kloppen of toevoegen van teveel rijsmiddelen. Je leest daar hier waarom een beslag te luchtig kan zijn. Een cake kan ook inzakken wanneer je de oven te vroeg opent.
Vulling zakt naar de bodem
Doe je stukjes (gedroogd) fruit, chocolade, nootjes of andere vulling in een kommetje, strooi er wat bloem overheen, roer door zodat de stukjes volledig zijn bedekt met een klein laagje bloem en voeg de vulling dan pas toe aan je beslag.
Het is normaal dat cupcakes, maar ook cakes, een beetje inzakken nadat ze uit de oven komen. Dat komt vooral door het afkoelen. Hete lucht neemt meer ruimte in beslag dan koude lucht. Dus wanneer je cakeje afkoelt, daalt de temperatuur in de luchtkamers van je cupcake.
Een cake kan ook instorten doordat er te veel bakpoeder is gebruikt. De cake is daardoor te luchtig geworden, kan al die lucht niet vasthouden en stort in. Kijk in dat geval kritisch naar de verhoudingen van het recept. Ook door verkeerde verhoudingen van de eieren, vloeistof, bloem of suiker kan de cake instorten.
BAK DE CAKE
Verwarm de oven voor op een lagere temperatuur (bijvoorbeeld 140°C) voor een strakke cake zonder bult of scheur in het midden. De cake bakt het mooiste in een oven zonder sterke luchtstromen, dus liever alleen boven en onder warmte gebruiken.
Sommige ovens doen het net beter op hetelucht, maar dat is zeker niet de regel. Als je bakt met hetelucht krijg je soms een scheve cake of een cake die op een plek harder gebakken is dan op een andere plek. Ook droogt hetelucht je gebak makkelijker uit.
Je kunt bij deze ovenstand beter geen meerdere bakplaten tegelijk in de oven zetten, want de warmte wordt dan tegengehouden door bijvoorbeeld de bakplaat of bakvorm.
Ga voor een heteluchtoven
Die is zo´n 15 procent zuiniger dan een gewone elektrische, doordat hij met een lagere temperatuur hetzelfde bakresultaat bereikt. Heteluchtovens zijn bovendien sneller. En omdat de warmte goed verdeeld wordt, kun je er meer gerechten tegelijk in bereiden (bijvoorbeeld 2 pizza's tegelijk).
Melk combineert slecht met andere dierlijke eiwitten, zoals vlees, vis, yoghurt en eieren. Melk en vis is een heel slechte combinatie die je altijd zou moeten vermijden, net als melk en fruit. Vlees, vis of eieren gaan wel prima samen met (koolhydraatarme) groentes.
Er bestaan verschillende plantaardige zuivelalternatieven, zoals sojadrink, erwtendrink, amandeldrink, rijstdrink, haverdrink en kokosdrink. Er bestaan ook plantaardige alternatieven voor yoghurt en toetjes. Van deze plantaardige alternatieven weten we nog niet of ze op de langere termijn iets voor je gezondheid doen.
Een ingezakte cake kan verschillende oorzaken hebben. Je hebt de deur van de oven te snel geopend, de cake heeft niet lang genoeg gebakken, je gebruikte te veel vochtige ingrediënten,... Het belangrijkste is om tijdens het bakken de deur van de oven nooit te openen.