Waarom wordt het zout toegevoegd aan gerookte vis? Door de vis te zouten voordat deze wordt gerookt, behoud de vis zijn vetgehalte en textuur, maar verliest het vocht. Dit zorgt voor een mooi roze zalm als resultaat, met veel smaak en compacte textuur.
Gerookte vis wordt eerst gezouten en daarna gerookt. Zouten kan zowel droog gebeuren (de vis wordt in zout gelegd) als met een pekeloplossing (door onderdompeling of injectie). Dat laatste is een procedé dat de vis minder uitdroogt en dus meer vocht behoudt.
“Of het eten van zalm schadelijk kan zijn, hangt af van diverse factoren, waaronder de oorsprong van de vis (wild of gekweekt), de aanwezigheid van contaminanten zoals PCB's, pesticiden, zware metalen, antibiotica, en de gebruikte kleurstoffen.
In het geval van vis is het verder vooral belangrijk om verse vis te kiezen. Zout wordt toegevoegd aan de zalm en haring. Verse vis, zelf met kruiden klaargemaakt bevat weinig zout.
De zalm (Salmonidae) is een vis. Hij leeft vooral in zeeën, maar trekt voor het paaien de rivieren op. Daarmee is het zowel een zoetwatervis als een zoutwatervis. Er zijn veel verschillende soorten zalmen, in totaal wel 207.
Vissen leven over het algemeen in zoet water of in de oceaan , maar zalmen brengen vaak een deel van hun leven in beide door. Het zijn anadrome vissen, wat betekent dat ze een deel van hun leven in zoetwaterstromen en een deel in de zoute oceaan doorbrengen.
De controverse over het eten van gekweekte zalm versus wilde zalm is complex en de berichten in de media, online en in wetenschappelijke publicaties lijken vaak tegenstrijdig. De problemen vallen uiteen in drie hoofdcategorieën: milieuproblemen, verontreiniging en het gehalte aan omega-3-vetzuren in eetbare porties.
Visachtigheid betekent dat het niet zo vers is . Probeer het in melk of water te weken. Soms helpt het ook om de schil te verwijderen. De zoute smaak kun je verwijderen door het in water of soep te koken, en eventueel een tijdje in vers water te weken.
Zalm op eigen nat in blik is een stuk minder zout, gemiddeld 0,3 en 0,5 gram per portie. Verse of ingevroren zalm bevat tien keer minder zout dan in blik en honderd keer minder zout dan gerookte zalm, gemiddeld rond de 30 tot 40 gram per portie.
Maar nadat een onderzoek gepubliceerd in Science aangaf dat sommige soorten kweekzalm hoge concentraties van kankerverwekkende stoffen bevatten, PCB's genaamd , zijn sommige mensen terughoudend geworden in het eten van kweekzalm. (Meer dan 80% van de verse zalm die in de VS wordt gegeten, is gekweekt.)
Rond 1995 begonnen mensen in Japan ook zalm te eten. Zalm uit de Stille Oceaan werd als onhygiënisch beschouwd, dus de vis, die vaak besmet was met parasieten , werd niet alleen grondig onderzocht, maar ook uit voorzorg gegrild.
Volgens de Consumentenbond is onze zalm het veiligste visje van Nederland. Hij krijgt zelfs een 9.7! Wij zitten al klaar met een heerlijk broodje om het te vieren.
Restaurantchefs hebben eerder al hun zorgen geuit over het gebruik van antibiotica, zeeluis (die wilde zalm en forel aantast) en de hoeveelheid visvoer die gekweekte zalm consumeert .
Voeg een scheutje 🍋 of limoen toe . De scherpe bite helpt het zout te maskeren en te neutraliseren.
Noorse kweekzalm zit vol zware metalen, residuen van pesticiden en geneesmiddelen zoals diflubenzuron, en vormt dus een gevaar voor de menselijke gezondheid.
Een opmerking over natrium in gerookte zalm
Omdat gerookte zalm met zout wordt geconserveerd , kan het een hoog natriumgehalte hebben. Voor de gemiddelde persoon adviseren de Amerikaanse voedingsrichtlijnen een inname van maximaal 2300 mg natrium per dag (dat is slechts ongeveer een theelepel keukenzout).
Een portie gebakken zalm bevat slechts 55 milligram natrium , en de meeste andere vissoorten doen hetzelfde. Zorg er wel voor dat je vangst van de dag niet gerookt is, of bedekt met een glazuur of saus, want dat zorgt voor een hoge natriumconcentratie. Schaaldieren bevatten meer natrium dan vis, vaak tot wel 500 milligram per portie.
Bij zoute vis moet je denken aan haring, gerookte zalm, gerookte paling, stokvis of ansjovis. Bij vis in blik is ook vaak zout toegevoegd. Kijk op de verpakking naar het zoutgehalte. Bevat de vis maximaal 2,5 gram zout per 100 gram?
Zalm is om verschillende redenen gezond en het past in ieder dieet. Of je nu wilt afvallen, spieren wilt kweken of gezond wilt leven. Zalm is zo goed vanwege de hoogwaardige eiwitten die het bevat. Dit zijn eiwitten die alle essentiële aminozuren bevatten die ook nog eens goed door het lichaam op te nemen zijn.
Ik zou zelf proberen een klein stukje in water en/of melk te weken om te kijken hoe het gaat. Je kunt ook proberen om in een recept een beetje honing en/of azijn toe te voegen. Proberen met kleine hoeveelheden is de sleutel (voor mij).
Als je zalm op dit punt te zout is, kun je hem een paar uur (of zelfs een dag) in water laten weken om het zoutgehalte te verlagen. Wees echter voorzichtig, want dit kan de zalm te veel water geven en de smaak verpesten.
Door het vlees af te spoelen met koud water en droog te deppen, verdwijnt alle zoutsmaak. Ik dompel mijn zalm ook onder in rum, waardoor het een heel zoet gerookt vlees wordt. Het smaakt naar snoep, ook al heb ik het net een beetje in zout begraven. Goed afspoelen zou wonderen moeten doen.
Tot 1995 aten mensen in Japan geen rauwe zalm. Omdat Pacifische zalm, gevangen door Japanse vissers, gevoelig is voor parasieten , werd het als onveilig beschouwd om rauw te serveren. Maar Japanse vissers waren dol op verse vis en betaalden een hoge prijs voor een goede vangst. Zin in heerlijke Japanse lekkernijen?
Simpel gezegd legt God uit dat: Schone vis schubben en vinnen moet hebben . Baars, kabeljauw, bot, zeebaars, zalm, snapper, forel en tonijn vallen allemaal in deze categorie. Omdat meervallen, kreeften, krabben, garnalen en vele andere waterdieren geen vinnen en schubben hebben, zegt God dat we ze niet mogen eten.
De vissen worden gevoerd met andere vissoorten die prima geschikt zijn voor menselijke consumptie. Deze vissoorten worden vaak gevangen in ontwikkelingslanden. Hierdoor worden mensen die vis nodig hebben, beroofd van hoogwaardige eiwitten en wordt de vis op inefficiënte wijze omgezet in een premiumproduct voor westerse consumenten.