Carotenoïden in vis behoren tot de groep die bekendstaat als de xanthofyllen, die astaxanthine bevatten. Astaxanthine is de belangrijkste carotenoïde die van nature voorkomt in wilde zalm en schaaldieren zoals garnalen en kreeft en is verantwoordelijk voor hun rood-roze pigmentatie.
Zalm is eigenlijk een witvis. In het wild krijgt die zijn roze kleur door garnalen te eten. De kleur van de zalm verschilt door de plek waar de vis gevangen is. Rode zalm is veelal afkomstig uit Canada, Alaska of de westkust van Noord-Amerika.
Oranje zalm voedt zich vaak voornamelijk met krill en plankton, die rijk zijn aan astaxanthine. Roze zalm eet meestal garnalen en andere kleine schaaldieren, wat leidt tot een lichtere pigmentatie.
Zalm komt in vele verschillende tinten roze, rood, oranje en zelfs wit. Dus om samen te vatten: De typische zalmkleur komt van het plantenpigment astaxanthine, een antioxidant. Zonder dit pigment zou zalmsvlees wit of grijs zijn.
Het eerste wat gelijk opvalt tussen de twee is dat de wilde Sockeye zalm wat rood is qua kleur terwijl de kweekzalm meer roze / oranje is. Dit komt door het verschil in voeding. De krill en schaaldieren die de wilde zalm eet, is namelijk rijk aan een antioxidant genaamd astaxanthine.
“Of het eten van zalm schadelijk kan zijn, hangt af van diverse factoren, waaronder de oorsprong van de vis (wild of gekweekt), de aanwezigheid van contaminanten zoals PCB's, pesticiden, zware metalen, antibiotica, en de gebruikte kleurstoffen.
Kijk naar de kleur: Wilde zalm heeft meestal een dieper, roder pigment vanwege hun natuurlijke dieet van kreeftachtigen die astaxanthine bevatten, een krachtige antioxidant. Gekweekte zalm heeft vaak een lichtere, meer roze kleur, tenzij er kleurstoffen zijn toegevoegd aan hun voeding.
En wist je dat 100 gram Sockeye zalm bijna 25 gram proteïnen bevat? Dat maakt de Sockeye zalm zelfs één van de gezondste vissen ter wereld.
Guest. Zalm hoort roze te zijn dus zou het niet langer gaan bakken. Als de zalm vers is van de visboer of uit de diepvries van de supermarkt dan is gewoon verhitten voldoende. De zalm die voorverpakt in de supermarkt ligt wordt afgeraden om te eten tijdens zwangerschap.
Als je op zoek bent naar een gezonde zalm, komt de biologische zalm niet veel beter uit de bus dan de gewone zalm van de supermarkt. De gezondheidsrisico's van gekweekte zalm zijn al jaren bekend en om nu opeens de term 'biologisch' op de verpakking te plakken is een complete deceptie.
De rode kleur van zalm komt van de kleurstof astaxanthine die de vis binnenkrijgt via het eten van garnalen. Er zijn natuurlijke variaties in kleur, van lichtroze tot dieprood, afhankelijk van het dieet van de zalm.
Roze kleur
Zalm is een carnivoor en eet voornamelijk kleine visjes en garnaaltjes. De garnaaltjes die gegeten worden door de zalm geven een rode kleurstof af. Deze kleurstof wordt in het vetweefsel van de zalm opgeslagen en geeft het visvlees een roze gloed.
Een stuk zalm is op zijn best als het vlees als zachte vlokken uiteenvalt en mooi donkeroranje van kleur is.
Daar is in principe niets mis mee, maar gekweekte zalm is eigenlijk grijs of wit van nature. De roze kleur wordt achteraf toegevoegd. Wilde zalm daarentegen is wel gewoon roze. Dat komt omdat zij kunnen eten wat ze willen en kiezen voor garnalen.
Dat grijs dat je naast de huid van de zalm ziet, is gewoon een dun stukje vet spierweefsel dat als isolator fungeert. Zie het als het "donkere vlees" van vis, als het ware. Want dat is het eigenlijk wel. Het is onschadelijk, maar het heeft wel een sterkere, bijna "wild" smaak.
Zalmen zijn vleeseters en worden deels gevoerd met wild gevangen vissen. Het vaak gehoorde argument dat kweekvis overbevissing tegengaat, is dus onwaar. Ongeveer een kwart van alle wild gevangen vissen wordt gebruikt als voer in kwekerijen. Zo zijn er voor één gekweekte zalm zo'n 350 vissen gestorven.
Gekweekte zalmen worden niet geverfd, maar krijgen hun oranje kleur via een kleurstof die via de voeding wordt toegediend. Die stof is niet schadelijk.
Gezond. Rauwe zalm kun je als je oplet dus prima eten. Sterker nog: naast dat het lekker is, is het ook nog eens heel gezond.
Dieet van de zalm is allesbepalend
Wilde zalm krijgt die typerende zalmroze kleur door zijn natuurlijke dieet, dat voor een groot deel bestaat uit garnalen, krill en andere zeedieren die rood zijn.
Volgens de Consumentenbond is onze zalm het veiligste visje van Nederland. Hij krijgt zelfs een 9.7! Wij zitten al klaar met een heerlijk broodje om het te vieren.
'Zowel onze tonijnsteak als de zalmfilet zijn bedoeld om verhit te worden', laat de Albert Heijn weten. 'Het zijn geen ready-to-eat producten. '
Noorse kweekzalm zit vol zware metalen, residuen van pesticiden en geneesmiddelen zoals diflubenzuron, en vormt dus een gevaar voor de menselijke gezondheid.
Het kweekproces is een kopie van de natuur, waardoor de gekweekte Noorse zalm vrijwel hetzelfde is als wilde zalm.
Het Voedingscentrum adviseert ons om één keer per week vis te eten, bij voorkeur vette vis zoals makreel, haring, sardines of zalm.
Koningszalm/chinookzalm (Oncorhynchus tschawytscha) – De grootste en duurste Pacifische zalmsoort. Deze vis heeft een hoog vetgehalte en rijk vlees in een witte tot dieprode kleur.