Het is het teken dat je desemstarter honger heeft. Je kan deze hooch gewoon door je desemstarter roeren en daarna je starter een paar keer verversen.
Als het potje erg 'zuur' ruikt, of als er een waterig laagje bovenop komt (dat is alcohol), is dat een teken dat je desem leeft - dus dat is goed nieuws. Hij of zij heeft gewoon dringend eten nodig - vaker voeden dus.
Te veel vloeistof bovenop (hooch)
Dit is een teken dat de starter gebrek aan voeding heeft, waardoor de gisten en bacteriën niet voldoende nieuwe suikers krijgen om zich te voeden en actief te blijven. Roer de vloeistof (hooch, een soort alcohol) door de starter en voeg meteen nieuwe bloem en water toe.
Een beetje plakkerig is helemaal niet erg, maar als het nu te nat lijkt zou ik met iets minder water starten en meer gaan toevoegen als je er comfortabel mee bent. Als je eenmaal gekneed heb op dag 2 moet je niet na twee uur nogmaals gaan kneden.
Je kunt de starter ook in de koelkast bewaren. Dan gaat het minder snel en is de starter wat minder actief. Je moet de starter wel regelmatig voeden, dit doe je door het mengsel van 50 gram roggemeel met 50 gram lauwwarm water toe te voegen, nadat je de starter hebt doorgeroerd.
Een lange, langzame rijstijd (bij voorkeur in de koelkast of op een koele plek) geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen. Dit zorgt voor een betere smaak en luchtigere structuur. De gist zal langzaam kooldioxide produceren, wat het deeg lichter maakt.
Je moet je desem elke 4 dagen eten geven, gebruik dan minimaal de verhouding 1:1:1 (zie hierboven). Uit de koelkast halen, eten geven en na 6-8 uur weer in de koelkast zetten. Dan is je desem altijd vers en klaar om geactiveerd te worden en om mee te gaan bakken. Stel je hebt echt veel te weinig actief desem gemaakt.
Het is de alcoholafscheiding van de wilde gisten in je starter. Er is gelukkig niks ergs aan de hand met je starter. Het is het teken dat je desemstarter honger heeft. Je kan deze hooch gewoon door je desemstarter roeren en daarna je starter een paar keer verversen.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Je starter blijft drijven
Een inactieve starter blijft niet drijven. Maar zodra je starter blijft drijven is dit een teken dat je starter actief is. Let wel, een starter die nog niet op zijn piek is blijft meestal ook al drijven. De “drijftest” is dus een indicatie dat je starter zich lekker aan het ontwikkelen is.
Meel bevat meer enzymen dan bloem, wat als het ware een boost geeft aan je sterke starter. Voor het opstarten van een nieuwe zuurdesemstarter is volkoren tarwemeel of roggemeel ideaal omdat deze meelsoorten rijk zijn aan natuurlijke enzymen en micro-organismen.
Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
De basis voor dit zuurdesembrood met zaden en pitten is tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Ik gebruik voor het bakken van brood vaak biologische tarwebloem van de molen, T65 of bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem. Dat hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat er mooie gluten in het deeg kunnen komen.
Voed je zuurdesemstarter met gelijke delen bloem en water, bijvoorbeeld 50 gram bloem en 50 gram water per 50 gram starter. Gebruik schoon water en bij voorkeur biologische tarwebloem of roggebloem. Roer goed door en laat op kamertemperatuur rijzen.
Te veel water in je deeg
Hoe meer water je deeg bevat, hoe lastiger het te verwerken is en hoe groter de kans op een plakkerige, natte binnenkant. Een hoge hydratatie kan geweldig zijn voor een luchtig, open kruim, maar als je nog niet zoveel ervaring hebt met zuurdesembrood, kan het ook juist voor problemen zorgen.
Gedroogde zuurdesem kun je heel gemakkelijk weer activeren. Het enige wat je nodig hebt zijn een schone glazen pot, wat water, biologische tarwebloem en een portie geduld. Binnen 2 dagen kun je zo jouw gedroogde zuurdesemstarter weer tot leven wekken. Én dus zelf superlekker zuurdesembrood bakken.
Met die 100 gram kan je bakken, bijvoorbeeld het basis zuurdesembrood. Nadat je 100 gram starter uit de weckpot hebt gehaald, voed je gelijk het overige deel van de starter. Dit doe je door daaraan 50 ml water en 50 gram roggebloem toe te voegen. Wacht twee uur, zodat het gist-proces opgang kan komen.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Een laagje water op je zuurdesem starter is heel normaal en wordt ook wel 'hooch' genoemd. Dit betekent simpelweg dat je starter hongerig is. Roer het water gewoon door de starter heen en geef hem een voeding van bloem en water. Je starter zal binnen no-time weer actief en bubbelend zijn!
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Als antwoord op de vraag welke bloem gebruiken voor zuurdesem als u net begint, raden wij aan om niet te starten met bloem, maar met 100% volkoren roggemeel of een combinatie van 50% volkoren rogge met 50% volkoren tarwemeel. Deze combinatie biedt een goede balans tussen activiteit en smaak.
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Maar als je wat ervaring hebt op het gebied van brood bakken, dan kun je ook zelf gaan experimenteren. Hiljo: 'In verhouding tot de hoeveelheid meel of bloem houd je meestal een percentage van 20 tot 40% desem aan. Dus op basis van 500 gram meel of bloem voeg je 100 tot 200 gram desem toe.