De emulsie, een delicate balans van vet in water, kan uit elkaar vallen, waardoor de saus korrelig wordt en schiften optreedt. Dit kan gebeuren doordat de temperatuur te hoog is, of doordat de vetten en vloeistoffen in je saus zich niet goed mengen. Het resultaat is teleurstellend, maar niet onoverkomelijk.
Het korrelige kan van de kaas komen, als je het er te heet in doet, scheidt het en wordt het een beetje korrelig. Ik maak altijd superdikke bechamel, zodat ik, als mijn bechamel een beetje heeft gebubbeld, het vuur helemaal uit kan zetten en een scheutje room kan toevoegen om het af te koelen zonder het dun te maken.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Granulaire textuur is de korrelige structuur die bij sommige kazen voorkomt en ontstaat tijdens een langdurig rijpingsproces. Deze textuur wordt veroorzaakt door de vorming van kleine kristallen, zoals tyrosine of calciumlactaat, en voelt licht knapperig of kruimelig aan in de mond.
Er kunnen verschillende redenen zijn waarom je saus niet de juiste dikte krijgt: Je gebruikte te weinig roux (de combinatie van boter en bloem die je saus bindt) Je voegde te veel bouillon of melk toe. Je saus kookte te kort of op te laag vuur.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Om klonters te voorkomen, meng je het eerst met een beetje koud water voor je het aan je saus toevoegt. Langzaam verwarmen is de sleutel tot een perfecte binding met maïzena. Let op, een gerecht dat met maïzena is gebonden, kun je niet invriezen.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Wanneer je geraspte kaas – hoe fijn ook – over droge pasta strooit, ontstaan er altijd klontjes. Warme vochtige zaken als pastawater, room, gesmolten boter of geklutste eieren helpen de kaas gelijkmatig te doen smelten zonder klonten.
Als uw mayonaise gaat schiften, kunt u een eetlepel water toevoegen en het geheel vervolgens kloppen. Wanneer de mayonaise gaat klonteren, voeg dan een geklopte eierdooier toe en meng deze goed met de mayonaise.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Zorg ervoor dat 1 van de componenten van je saus koud is, en de andere warm/heet. Bijvoorbeeld hete roux en koude melk. Breng dan de saus met een garde aan de kook en laat even doorkoken. Zo verdwijnt de bloemsmaak en ben je in principe ook verlost van de brokjes.
Je saus niet lekker dik? Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel.
Heb je klontjes in je saus? Dan heb je waarschijnlijk niet genoeg geroerd. Om een gladde saus te krijgen laat je de roux opdrogen tot het een nootachtige geur heeft. Zorg wel dat het niet te droog is, want hoe droger de roux, hoe meer kans op klontjes.
Schifting ontstaat wanneer kleine olie druppels of vetten samenvoegen. Dit proces wordt meestal veroorzaakt doordat de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift gaan als het water niet in de juiste verhoudingen is toegevoegd aan je product.
De Halfvolle Fritessaus van het Albert Heijn huismerk is uitgeroepen tot Beste Koop door de Consumentenbond.
Geschifte beurre blanc redden
Het beste wat je kunt doen is de saus volledig laten laten schiften door 'm extra te verwarmen tot er een laagje boter bovenop de saus drijft, stelt Joris. Voeg daarna een klein scheutje koud water (of witte wijn) toe aan de pan en neem er een staafmixer bij.
Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad. Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Doe je siroop zonder xanthaangom in de ene, en doe de xanthaangom in de andere. Begin met het toevoegen van net genoeg siroop aan de xanthaangom om een superdikke pasta te maken. Gebruik een spatel of garde om het echt goed te mengen en eventuele klonten te verbrijzelen.
Als je Botercrème er korrelig uit ziet en je ziet duidelijke pareltjes vocht op je crème liggen (of nog erger een hele plas met vocht onderin je kom), dan is je Botercrème geschift. Dit houdt in dat het vet van de boter en het vocht in je crème zijn gaan scheiden, ze vormen geen samenhangend geheel meer.
Je moet eerst je maïzena mengen met een beetje koud water om een papje te maken. Dit voorkomt klontjes. Je kunt overwegen om eerst een roux te maken in je sauspan en dan je vloeistof toe te voegen.