Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken. Vaak wordt de kip kort geblancheerd voordat 'ie in de wok gaat.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Het geheim schuilt in een proces genaamd VELVETING . Dit Chinese marineerproces helpt de kip malser te maken en tegelijkertijd de maximale smaak en sappigheid te behouden. Er zijn verschillende methoden voor velveting; ik gebruikte de olie-fluwelmethode.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Is het je ooit opgevallen hoe mals de kip in roerbakgerechten bij je favoriete Chinese restaurant is? Dat komt doordat ze kip malser maken met een simpele methode genaamd Velveting Chicken met baking soda . Het is een snelle en gemakkelijke methode die elke hobbykok kan toepassen, en die ook voor rundvlees kan worden gebruikt.
Kaitlin Leung van The Woks of Life, een blog gewijd aan de Chinese keuken, vertelt dat een standaard fluweelmengsel eiwit en maïzena kan bevatten, plus een paar eetlepels water – om het vlees te bedekken, ja, maar ook om het vlees extra mals en sappig te maken.
Week de kip 30 minuten in water met zout en citroensap voordat u hem kookt . Dit helpt de kip malser te maken en te kruiden, vooral bij bereidingsmethoden zoals bakken of grillen.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Er zijn bepaalde voedingsmiddelen die vaak diarree kunnen veroorzaken: Pittig eten. Recente studies tonen aan dat pittig eten, zoals Indiaas en Chinees eten, buikpijn kan verergeren bij mensen met PDS. Men vermoedt dat dit komt door een stof die in chilipepers voorkomt .
( Het mals maken van het rundvlees en het vervolgens marineren met kruiden, olie en maïzena .) Door het mals maken wordt elk stuk rundvlees zacht en sappig, terwijl het marineren van het rundvlees meer umami-smaak en dat fluweelzachte laagje geeft dat je ervaart als je het eet in Chinese restaurants.
Naast superhete woks gebruiken Chinese restaurants een techniek die velveting wordt genoemd . Velveting wordt gedaan door kip te marineren in een mengsel van eiwit, rijstazijn, maïzena en zout. De gemarineerde kip wordt kort geblancheerd in kokend water, uitgelekt en vervolgens direct in de wok gedaan.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
In de meeste afhaalrestaurants wordt gepocheerde kip gebruikt . Sommigen maken de kip fluweelachtig, maar dit is een stuk lastiger om in een wok te bereiden en kan blijven plakken en scheuren. Meestal wordt gepocheerde kip eerst gefrituurd en vervolgens aan het gerecht toegevoegd. Het is een goede manier om de kip in een wok te bereiden, maar dat vereist wel enige vaardigheid...
Bak je de kip te lang door, dan verandert het al snel in een taai stukje. Controleer daarom tijdig of de kip gaar is door de filet in het midden in te snijden. Als het midden niet meer transparant is of er helder sap uitloopt, weet je dat je goed zit.
Chinese roergebakken kip is extra mals dankzij de fluweeltechniek. De kip wordt in dunne, gelijkmatige stukken gesneden en vervolgens kort gemarineerd in een mengsel van baking soda, maïzena, wijn en kruiden . Dit sluit het vocht in en maakt de kip malser.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
Sinds de jaren '70 krijgt ve-tsin de schuld van het 'Chinees-restaurant-syndroom': een verzameling symptomen zoals diarree, hoofdpijn, duizeligheid, een stijve nek, tintelende vingers, overgeven en hartkloppingen. Deze zouden optreden na het eten in een Chinees restaurant, waar veel ve-tsin wordt gebruikt.
Veel gerechten in Chinese restaurants zijn in beslag gehuld en gefrituurd. Deze gerechten vermijd je beter omdat ze veel toegevoegd vet, zetmeel en calorieën bevatten. Je kiest beter voor gerechten die gebakken, gestoomd, gekookt of gesauteerd zijn in een kleine hoeveelheid olie.
Er blijft vaak genoeg over voor een hele nieuwe maaltijd. Hoe lang kun je de restjes bewaren? Het Voedingscentrum heeft als vuistregel dat restjes eten twee dagen in de koelkast bewaard kunnen worden op 4°C. Na deze twee dagen neemt de kans toe dat er ziekmakende bacteriën in het eten aanwezig zijn.
Wat is de 'velveting' techniek? Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Zo goed als alle pannen en potten kun je schoonmaken met baking soda, behalve degenen die gemaakt zijn van aluminium. Terwijl zuiveringszout veilig is voor metalen oppervlakken, kan aluminium er juist door gaan roesten of verkleuren. Bij deze potten en pannen kun je beter even met water en zeep aan de slag.
De krop van mijn kip voelt:
Dit zijn typische tekenen die kunnen wijzen op een kropverstopping: > De krop blijft groot en hard: Normaal gesproken is de krop 's ochtends leeg en nauwelijks voelbaar.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Kippendijen en kipfilet: in de pan
Gaar de kippendijen of kipfilets tot een kerntemperatuur van 71 graden. Controleer dat met een vleesthermometer. Ik raad aan om het vlees vier keer drie minuten aan beide kanten te bakken. Het resultaat is een goudbruin, knapperig, perfect gaar en sappig stukje kip.