Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Door eerst wat weg te gooien, kun je dit verse voer toevoegen en tegelijkertijd je starter op een hanteerbare grootte houden. Het niet weggooien van je starter heeft ook invloed op de smaak ervan. Als je de starter niet weggooit voordat je hem voedt, ontstaat er een te hoge zuurgraad, wat uiteindelijk schadelijk kan zijn voor je microben .
Bak de desem in een pan met voldoende olijfolie, net zoals een pannenkoek. Meng de desem die je kwijt wil met een beetje zout en andere kruiden. Dat kunnen droge en/of verse kruiden zijn. Je kan er ook een beetje geschaafde parmezaan doormengen.
Tenzij je er meteen mee gaat bakken, is weggooien essentieel om je zuurdesemstarter gezond te houden. Als je hem niet regelmatig weggooit, kan je starter te zuur worden, waardoor de balans tussen wilde gist en nuttige bacteriën verstoord raakt .
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Ja, dat is best normaal. Toen ik een zuurdesem had, rook het altijd een beetje naar azijn. Zuurdesem bestaat uit veel verschillende soorten bacteriën en gist, en afhankelijk van de temperatuur, luchtvochtigheid en hoe vaak je het voedt, groeien sommige sneller of langzamer.
Simpelweg doordat het er te zuur is om te kunnen overleven. Maar bij een zwakke desemcultuur kunnen schimmels gemakkelijk toeslaan. De schimmeldraden zullen door je hele desemcultuur groeien. En dus kun je een starter met schimmel beter niet meer gebruiken.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Over je eerste vraag: Ja, zuurdesemculturen kunnen gevaarlijk worden. Je werkt niet in een steriele omgeving in je keuken, dus andere bacteriën/schimmels/wat dan ook die potentieel pathogeen zijn, kunnen je cultuur binnendringen en zich vermeerderen.
Je starter blijft drijven
Een inactieve starter blijft niet drijven. Maar zodra je starter blijft drijven is dit een teken dat je starter actief is. Let wel, een starter die nog niet op zijn piek is blijft meestal ook al drijven. De “drijftest” is dus een indicatie dat je starter zich lekker aan het ontwikkelen is.
Zuurdesem maakt je darmen blij
Ze zitten al in je lichaam, maar je kunt ze ook binnenkrijgen via voeding of supplementen. Omdat zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces, vind je in dit brood probiotica (goede bacteriën) en prebiotica (onverteerbare vezels). Een feestmaal voor je darmen.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Is zuurdesembrood gezonder dan 'gewoon' brood? (Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwit, vezels, vitaminen en mineralen.
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Desem en zuurdesem zijn hetzelfde, namelijk een bereide grondstof die wordt toegevoegd aan deeg. Het ontstaat uit een mengsel van water en tarwemeel dat bij een bepaalde temperatuur na een bepaalde tijd gaat gisten en het deeg verzuurt.
Symptoom: Plakkerige of natte kruim die blijft kleven aan je mes. Oorzaak: Het brood heeft nog niet kunnen 'uitharden'. Oplossing: Laat het brood volledig afkoelen – minstens 2 uur – voordat je het aansnijdt.
Het geeft zuurdesembrood zijn prachtige kleur, smaak en textuur. De Maillard-reactie produceert echter ook acrylamide en laboratoriumonderzoek heeft aangetoond dat acrylamide een potentieel kankerverwekkende stof is .
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Het kan voorkomen dat jouw starter ineens niet meer zo friszuur ruikt en naar aceton ruikt. Geen paniek, het is slechts een teken dat jouw starter honger heeft. De starter is verder prima en je kan er zelfs gewoon mee aan de slag.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume.
Je moet de starter wel regelmatig voeden, dit doe je door het mengsel van 50 gram roggemeel met 50 gram lauwwarm water toe te voegen, nadat je de starter hebt doorgeroerd. Zorg dat de pot nooit met meer dan ¾ gevuld is want de starter heeft ruimte nodig. Roer de starter regelmatig door.
Flatbreads met restjes zuurdesem starter
Door water, olijfolie, Griekse yoghurt en de restjes starter te mengen, ontstaat een deegje dat zich perfect leent voor flatbread. Bak dat in een pan en je hebt ontzéttend lekkere broodjes, perfect voor bij je favoriete Indiase curry.
Mijn starter ruikt vreemd: aceton, zuur of alcohol
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Dit is normaal. Dat is de stank van bacteriën die vechten om de controle en sterven in een zure nederlaag. De geur zal na een paar dagen afnemen naarmate je starter zuur genoeg wordt om alle overambitieuze bacteriën te doden. Zet het voorlopig gewoon ergens neer waar je het niet kunt ruiken.