Bloem of aardappelzetmeel zal combineren met het vocht van een soep, wat niet alleen een dikkere soep biedt maar ook een gelijkmatige consistentie.
Door dit bindmiddel te mengen met koud water, krijg je een soort papje dat je vervolgens in de soep mengt. Na een beetje roeren wordt je gerecht langzaam dikker en voller.
Dat je sauzen kunt indikken met bloem en maïszetmeel, is vast geen nieuws. Dat trucje kun je ook gebruiken als je soep te dun blijkt. Meng 1 el bloem of maïzena met 3 el soep in een apart kommetje, en voeg dat mengsel opnieuw toe aan je soep. Breng zachtjes aan de kook en laat enkele minuten pruttelen.
Je kunt ook bloem of maïzena gebruiken om soep te binden . Doe een eetlepel in een kommetje en roer er 2-3 eetlepels soep door tot een glad mengsel. Roer dit weer door de soep en breng aan de kook.
Aardappel als soepverdikker
Snijd maar eens wat blokjes uit een rauwe aardappel. Gooi deze bij de kokende soep en het zetmeel in de aardappel doet de rest. Zetmeel is een natuurlijk verdikkingsmiddel en doet niets raars met de smaak van je soep.
Voeg tijdens het koken blokjes aardappel toe (ongeveer 1 aardappel per 2 liter bouillon) aan de soep die je wilt binden. Aan het eind van de kooktijd geeft de aardappel zetmeel af en bindt de soep. Blijf goed roeren.
Voor een licht gebonden soep, zoals een heldere soep of velouté, wil je dat de vloeistof soepel en licht blijft. Verhouding: Met 50 g boter en 60 g bloem kun je ongeveer 2 tot 2,5 liter soep binden. Resultaat: De soep zal een subtiele dikte hebben zonder te zwaar of te dik te worden.
Waarom eigenlijk bloem en geen meel? We gebruiken in onze taarten, baksels en koekjes eerder bloem, omdat het simpelweg fijner is van structuur. Dat zie je terug in het bakresultaat. Voor een stevig brood grijp je eerder naar meel dat een robuuster resultaat oplevert.
Je kunt dingen toevoegen zoals roomkaas of zure room aan de soep om de smaak te verzachten. Je kunt er ook melk of room aan toevoegen voordat je het serveert om te helpen.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Volgens Ineke Hoeksema zorg je dat je erwtensoep de goede dikte krijgt door je bouillon niet in één keer toe te voegen. ,,Wanneer je alles er in één keer in gooit kan je soep heel waterig worden. Als je het stap voor stap toevoegt, kun je zelf bepalen hoe dik de snert zal worden.”
Dat kan een roux zijn (een mengsel van bloem en boter), maïs- of aardappelzetmeel of (en ik kies meestal voor deze optie) extra gepureerde groenten. Mix er bijvoorbeeld een restje aardappelpuree of een gekookte aardappel door, of voeg een geschilde courgette in stukjes toe en laat die gaarkoken in je soep.
Wanneer gebruik ik bloem of meel? Bloem is fijner van structuur en het heeft minder vezels. Hierdoor is bloem doorgaans beter geschikt voor het bakken van koekjes en cake. Meel is juist veel terug te vinden in recepten voor broden en kan ook in pannenkoeken gebruikt worden.
Het schuim komt aan de oppervlakte omdat je met je mixer lucht in de soep mixt. Die lucht komt dan bovendrijven in de vorm van kleine belletjes, schuim dus. Afschuimen is dus niet nodig!
Bloem of aardappelzetmeel zal combineren met het vocht van een soep, wat niet alleen een dikkere soep biedt maar ook een gelijkmatige consistentie.
Koken kan de eigenschappen van moleculen veranderen: zetmeel bindt aan water en wordt gelatineus, of valt uit elkaar. Dat verandert de structuur van de soep. En eiwitten kunnen stollen, waardoor structuur en smaak veranderen.
Bij hogere temperaturen vermenigvuldigen die bacteriën zich razendsnel, vooral als voeding op kamertemperatuur blijft staan. Laat je de soep dus te lang afkoelen of zet je ze niet snel genoeg in de koelkast, dan wordt ze zuur… ongeacht wat er buiten gebeurt.
Wanneer gebruik je bloem of meel? Bloem en meel zijn 2 verschillende producten, die je niet zomaar kunt vervangen in een recept. Bloem heeft namelijk een fijnere structuur en bevat minder vezels, waardoor je dit ingrediënt het beste voor het bakken van koekjes en cake kunt gebruiken. Meel bevat dus veel meer vezels.
Zoek je redding dan in een zakje. Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai. Los een deel zetmeel op in een kleine hoeveelheid water tot je een glad papje hebt en voeg dit toe aan je soep om klonters te voorkomen.
Met tarwemeel is het het beste om een roux te maken (gelijke delen bloem en vet) en deze even te koken voordat je de soep toevoegt. De rauwe bloemensmaak verdwijnt dan en er komt een licht nootachtige smaak aan.
Om een soep of saus te binden kun je boter gebruiken, maar ook een schep Maizena (merknaam voor maiszetmeel) doet de truc. Je kunt maiszetmeel gebruiken voor het opstijven van slagroom, het krokant bakken van ingrediënten of het verdikken van soepen.
Voor de bereiding van soep wordt vaak uitgegaan van bouillon: een aftreksel van vlees, groenten, vis of schaaldieren en dat vaak enkele uren (visbouillon aanzienlijk korter) met kruiden wordt gekookt. Bij dit proces gaan sommige eiwitten die aanwezig zijn in het bot (collageen) gedeeltelijk in oplossing.