Sojasaus Sojasaus is een zoute saus gemaakt van sojabonen. Je kan ze puur toevoegen aan een gerecht, maar ook in woksauzen doet sojasaus het goed. Meng bijvoorbeeld met water of bouillon, rijstazijn, donkerbruine suiker, wat gember en knoflook en een lepel maïszetmeel om een lekkere woksaus te maken.
Er zijn verschillende manieren om sojasaus voor sushirollen te bereiden: Meng 100 ml sojasaus met 80 ml koud gekookt water en 10 g mirin . Een simpele saus voor sushi is klaar! Doe 130 ml sojasaus, 100 ml water en 30 g mirin in een steelpan.
Ja, dat kun je met vrijwel elke saus doen: voeg gewoon wat water toe en verdun het. Zuur helpt ook om de zoutheid te verminderen.
Sojasaus is zout, niet zoet. Als je het wilt zoeten om een smaakmakende saus te maken, gebruik dan iets dat de sojasaus aanvult, zoals mirin. Donkere sojasaus is een geconcentreerdere en sterkere versie van lichte sojasaus.
Als je een mildere smaak prefereert, kun je de sojasaus verdunnen met een klein beetje water . Breng de sojasaus vervolgens zachtjes aan de kook in de pan op laag vuur. Roer af en toe om te voorkomen dat de saus aanbrandt of aan de bodem van de pan blijft plakken.
Je ziet gezoete donkere sojasaus ook als smaakmaker in Kantonese gerechten, waaronder dim sumgerechten zoals garnalenrijstnoedelrolletjes (Har Cheung) en gefrituurde deegrijstnoedelrolletjes (Zha Leung), of Hainanese kip met rijst. Omdat het zo sterk is, wordt het voor deze toepassing verdund met een mengsel van water en suiker .
Ja, je kunt dat voor vrijwel elke saus doen, voeg gewoon wat water toe en verdun het. Zuur helpt ook om de zoutheid te verminderen. Als het veel te zout is, kun je water toevoegen en het vervolgens afgieten, en het dan wat koken om te voorkomen dat het slap wordt.
Je voegt meestal suiker toe aan sojasaus, en als dat oplost, wordt het dikker, en kun je het echt reduceren tot hoe dik en karamelachtig je het wilt hebben. En dit verbetert de smaak enorm, maar maakt het meer een teriyaki.
Kikkoman is een Japanse sojasaus en wordt in Japan beschouwd als een donkere sojasaus, maar wordt vergelijkbaar met Chinese lichte sojasaus gebruikt in de keuken. Het is niet zo dik of zo zoet als een Chinese donkere sojasaus.
Lichte sojasaus wordt gebruikt voor roerbakgerechten, marinades, en dipsauzen. Donkere sojasaus wordt vaak toegevoegd aan stoofschotels, sauzen en gerechten waar een diepe kleur gewenst is, zoals in Chinese braadstukken en sojasauzen voor dim sum.
Als water geen optie is, kun je proberen het zout te verdoezelen met een andere smaakmaker. Limoen- of citroensap, balsamicoazijn, andere azijn, witte wijn, suiker of honing zijn heel goed in het neutraliseren van andere smaken.
In Nederland wordt met ketjap meestal ketjap manis bedoeld, ofwel zoete sojasaus. Heb je geen ketjap manis in huis, maar wel sojasaus? Dan kun je sojasaus combineren met een beetje suiker of honing voor een vergelijkbaar effect.
Sojasaus bevat zuren en zout, waardoor het textiel kan aantasten of verkleuren. In plaats van proberen de vlek te “neutraliseren” met huis-tuinmiddelen zoals azijn of baking soda, kun je beter een product gebruiken dat de vlekcomponenten afbreekt zonder chemische reactie.
Sojasaus gebruikt u druppelsgewijs of met flinke scheuten, om te kruiden of om te marineren. Het is een ongelooflijk veelzijdig ingrediënt om in elke keuken binnen handbereik te hebben. Als je het op de juiste manier gebruikt, creëer je een diepe smaak aan elk gerecht.
Aan keukenzout wordt vaak jodium toegevoegd, maar ook andere additieven zoals een antiklontermiddel. Sojasaus en vissaus hebben minder natrium dan gewoon zout en bevatten vaak kaliumchloride, aangevuld met andere stoffen, om een smaak te krijgen die lijkt op die van gewoon zout.
Ketjap en sojasaus zijn dus absoluut niet verwisselbaar voor elkaar. Om van sojasaus ketjap manis te maken, wordt er palmsuiker (melasse) aan toegevoegd. Zo verkrijgt ketjap zijn zoete smaak en in de tweede plaats zijn stroperige structuur.
Soja bevat fytinezuur
Ongefermenteerde soja bevat, fytinezuur, net als veel ander peulvruchten en ook granen. Dit antinutriënt kan zich binden aan mineralen als zink, ijzer, calcium en magnesium, waardoor deze niet langer beschikbaar zijn voor het lichaam.
Ketjap is ook een sojasaus, maar kun je geen nauw verwant van de Chinese sojasaus noemen. Met zijn typische Indonesische smaak is het meer een verre vriend. De twee belangrijkste en meest bekende soorten zijn ketjap asin en ketjap manis. De asin is de zoute variant, de manis kent een zoete smaak.
Tijd en smaak zijn de basis voor de lekkerste sojasaus éver, Tomasu uit Rotterdam. En het is niet zo gek dat Tomasu de wereld verovert.
De beste manier om het "plakkerig" of dikker te maken, is door het te laten inkoken. Je moet wel oppassen, want het concentreert de smaak. Gebaseerd op de Aziatische smaken, zou ik een papje maken (maizena + water samen geklopt) en dat toevoegen. Laat het koken en dat zou het dikker en plakkerig moeten maken.
Sojasaus wordt gebruikt als smaakmaker. Sojasaus staat niet in de Schijf van Vijf. Het bevat erg veel zout. Sommige soorten, zoals ketjap manis, bevatten daarnaast ook veel suikers.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Sojasaus bevat veel zout en hierdoor blijft het goedje goed geconserveerd. Ongeopende flessen sojasaus zijn in principe onbeperkt houdbaar, maar eenmaal geopend moet je de fles binnen 3 jaar leeg maken. Sojasaus bewaar je het beste op een koele plek.
1️⃣ Een eerste stap om je gerecht minder zout te maken is simpel; gebruik wat minder van de saus. Kies bijvoorbeeld voor maximaal 1 eetlepel. Dan geeft het nét wat smaak af maar heb je wel veel minder zout in je gerecht. 2️⃣ Ga op zoek naar producten die een hartige smaak (umami) afgeven, bijvoorbeeld uit en knoflook.