Door de stevige maar malse structuur is de rundermuis ideaal voor slowcooking, stoven of bereiden als rosbieflap. Het vlees is perfect om heerlijke stoofgerechten, ovenschotels of authentieke vleesgerechten mee te maken die rijk van smaak zijn en smelten op de tong.
Je kunt dit product goed braden, grillen en stoven. Dit stuk vlees wordt voornamelijk rood gegeten. In de volksmond noemt men dit rosbief (rauw). Uit de achtermuis van een rund wordt onder andere rosbief of carpaccio gesneden, een mager stuk vlees dat redelijk mals is mits het dun word gesneden.
Welk vlees gebruik je voor suddervlees of stoofvlees? Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal.
Voeg bouillon of ander vocht en zout en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Doe er groenten naar keuze bij. Dek de pan af en stoof de runderlap afgedekt in 1,5 tot 2 uur zachtjes gaar.
Het is een relatief mager en mals stuk vlees, hoewel het van nature wat steviger kan zijn dan bijvoorbeeld een biefstuk van de haas of entrecote. Rundermuis wordt vaak gebruikt voor braadstukken, stoofvlees of als rosbief.
Door de stevige maar malse structuur is de rundermuis ideaal voor slowcooking, stoven of bereiden als rosbieflap. Het vlees is perfect om heerlijke stoofgerechten, ovenschotels of authentieke vleesgerechten mee te maken die rijk van smaak zijn en smelten op de tong.
Door het rundvlees toe te voegen aan een zacht sudderende vloeistof in plaats van aan de kook te brengen, behoudt het een malse, soepele textuur. Koken kan ervoor zorgen dat het vlees taai en minder lekker wordt. Laat de stoofpot 4 tot 6 uur in de oven op een lage temperatuur – tussen 130 °C en 160 °C.
Stoven en sudderen: het verschil
Je kunt alle ingrediënten stoven, maar niet alle gestoofde ingrediënten laten sudderen. De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Verhit olie in een grote pan of braadpan op middelhoog vuur; voeg het rundvlees toe en bak tot het goed bruin is. Los de bouillon op in 1 liter water en giet dit in de pan; roer de rozemarijn, peterselie en peper erdoor. Breng aan de kook; zet het vuur laag, dek af en laat 1 uur sudderen .
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Ga voor de chuck
Het meest gebruikte rundvlees voor stoofpotten is chuck steak , ook wel bekend als jus of braadstuk. Runderchuck is afkomstig van de voorhand van het dier, bestaande uit delen van de nek, het schouderblad en de bovenarm.
Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken.
De riblap is het meest malse stoofvlees van de koe! Het zachte vlees verandert in draadjesvlees, zoals oma het vroeger maakte. Serveer het met witte rijst, aardappels of pasta en geniet! Riblappen bestellen doe je hier!
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Gebruik dus dit vlees voor stoofvlees: Runderriblappen: uit de hals van de koe. Runderlappen: uit de borst van de koe (het kán maar is wel vrij mager vlees, gebruik liever iets met meer vet of voeg extra vet toe)
Het hangt helemaal af van hoeveel verdamping je wilt. Ik stoof vaak met de deksel op (het is toch niet strak, dus er verdampt wat water) en haal hem dan na een tijdje eraf, afhankelijk van hoeveel vocht er nog moet verdampen.
De meeste stoofpotjes worden nog lekkerder na een nachtje in de koelkast. Dat geldt ook voor stoverij. De smaken hebben dan nog wat extra tijd gehad om te versmelten en goed in het vlees te dringen. Zo wordt stoofvlees de dag nadien nog beter.
Je kunt zeker te lang stoven en eindigen met droog, taai vlees. Ik zou het naar beneden brengen naar ongeveer 250-300 als je 8 uur wilt stoven. Ook zal het vlees in grotere stukken laten helpen om uitdrogen te voorkomen.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Een soort rundvlees wat je lang kunt stoven. Ideaal zijn runder riblappen of sukadelappen. Magere runder riblappen kunnen ook, maar omdat je het vlees lang gaat stoven is wat vetter vlees lekkerder en geeft het een malser resultaat.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het stoofvlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Met deze tips moet je stoofvlees lukken
-Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. -Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen. -Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
Zout. Net zoals ananas, breken zout en baking soda de eiwitten in rundvlees af. Voeg ongeveer een uur voor het koken een flinke laag zout toe aan het vlees om het water uit het vlees te halen. Laat het buiten de koelkast staan en spoel vervolgens het water weg.