Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Overmatig rijzen: Te lang laten rijzen kan leiden tot overfermentatie, waardoor het deeg zijn structuur verliest en tijdens het bakken inzakt. Houd het deeg goed in de gaten tijdens het rijsproces en probeer het te vormen en te bakken voordat het overrijst.
Laat je starter rijzen op kamertemperatuur, idealiter 24°C of hoger (hoe warmer het is, hoe sneller hij rijst), tot hij bubbelt, actief is en in volume is verdubbeld ( 2-12 uur ). Zodra je starter op zijn hoogtepunt is, is hij klaar voor gebruik. Uiteindelijk zal hij weer zakken en inactief worden. Dan moet je het voedingsproces herhalen.
Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Te weinig of te veel rijzen resulteert in dichte, platte, onaantrekkelijke broden . Maar net als roerei is er een punt waarop ze perfect zijn, en je kunt de vaardigheid leren om dat elke keer te herhalen. Dat is de kunst van het zuurdesembakken.
Dit is de tweede rijsfase, die 12 tot 48 uur kan duren . Hoe langer je het deeg laat rijzen, hoe zuurder het wordt en hoe meer gluten er worden afgebroken.
Waar je op moet letten bij een overgerezen brood. Net als bij de tekenen van overgerezen deeg, zal een overgerezen brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overgerezen brood tast de structurele integriteit van het brood aan, waardoor broden die overgerezen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
De rijstijd van brooddeeg varieert afhankelijk van de samenstelling van het deeg (hoeveelheid voordeeg, bloemkeuze en vochtgehalte) en de temperatuur waarbij het wordt gerezen. Het deeg moet over het algemeen ongeveer 1 tot 4 uur rijzen op een warme temperatuur, of een nacht (of langer) op een koude koelkasttemperatuur .
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Je starter borrelt misschien, rijst of doet op dit punt weinig tot niets , maar vergeet niet: dat hoort er allemaal bij! Je merkt misschien een beetje 'hooch' (de vloeistof bovenop de starter) op, wat niet lekker ruikt, maar dat is niet erg – dat hoort er allemaal bij.
Hoe langer het deeg voor uw zuurdesembrood rijst, hoe lekker het brood wordt. Door het fermenteren van het deeg ontstaat namelijk steeds meer geur en smaak. Houd voor het bereiden van zuurdesembrood een minimale rijstijd van zes uur aan, verdeeld in twee fases.
Probeer de hoeveelheid water bij je volgende voeding te verminderen en kijk of je andere resultaten krijgt. Ook het type bloem dat je gebruikt, kan het rijzen van je starter belemmeren . Universele bloem zal bijvoorbeeld niet zo krachtig rijzen als een mix van broodmeel en volkorenmeel.
Zuurdesembrood maken kan tijdrovend zijn en het kan lastig zijn om het allemaal in één dag te doen. Door het een nacht in de koelkast te laten rijzen, kun je het de volgende ochtend zo in de oven zetten . Dit kan handig zijn als je niet de hele dag in de keuken wilt staan, of gewoon overdag even weg moet.
Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken. Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Als je deeg niet of niet lang genoeg laat rijzen, kan het resulteren in een dicht en zwaar eindproduct. Het brood of gebak zal minder luchtig zijn en de smaak kan minder ontwikkeld zijn.
Minstens 24 uur of langer geeft veruit het lekkerste resultaat, sommige pizzaiolo's laten hun deeg zelfs meerdere dagen staan bij een lage temperatuur (liefst koeling). Maar als je minder tijd hebt kies je dus een kortere rijstijd en de hoeveelheid gist die hierbij hoort.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Een koude, lange rijs in de koelkast geeft extra veel smaak aan het brood doordat het deeg langer kan ontwikkelen. Bijkomend voordeel is dat je het bakproces makkelijker kunt plannen. Des te koeler het deeg staat des te lang de ontwikkeling van het deeg duurt.
Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak!
Probleem 1: De deeg rijst niet op
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.
Gebruik een keukenthermometer: een gaar brood heeft een interne temperatuur van rond de 96-98°C.