Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
Warme boter smelt tijdens het kneden en maakt het deeg plakkerig. Daarom moet je ook zo kort mogelijk kneden. Hoe langer je kneed, hoe warmer de boter wordt door de wrijving van je handen. Bestuif je werkblad vooraf goed met bloem zodat het deeg er niet aan plakt.
Deeg kneden
Kneden is belangrijk om lucht aan het deeg toe te voegen en glutenstrengen te vormen. Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
"Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het broos aan en kan het zelfs instorten als je erin drukt ", zegt Maggie.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Dit geldt vooral als je net begint met brood bakken en nog steeds probeert te herkennen welke kenmerken te veel of te weinig gekneed deeg je hebt. Als je deeg compact en moeilijk te hanteren aanvoelt wanneer je de mixer stopt , is dit een teken dat het te veel gekneed wordt.
Kneden, kneden en nog eens kneden.
Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier. De eiwitten die in de bloem/meel zitten hebben tijd en beweging nodig om gluten te ontwikkelen. Gluten kan je zien als een soort elastiekjes die in staat zijn de gassen die het gist produceert goed vast te houden.
Glad deeg – Het deeg begint als een ruwe, klonterige massa en wordt geleidelijk gladder tijdens het kneden. Tegen de tijd dat je klaar bent, zou het volledig glad en licht plakkerig moeten zijn.
Gereedschappen zoals een deeghaak kunnen snel lucht opnemen en gluten ontwikkelen, wat lastig te beheersen kan zijn. Een andere factor is de duur van het kneden. Als je te lang kneedt, zelfs met de hand, loop je het risico dat het deeg taai wordt .
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Naarmate je blijft kneden, vormt zich meer gluten en wordt het deeg daardoor steviger . Als je ooit te lang deeg hebt gekneed, heb je waarschijnlijk gemerkt dat het heel moeilijk uit te rollen is – het directe gevolg van te veel supersterke gluten die het deeg bij elkaar houden!
Je deeg moet een mooi geheel zijn, zonder klontjes. Kneed niet te lang > te kort kneden is niet goed, maar te lang kneden ook niet. Je deeg wordt daar te elastisch van. En dus moeilijk te verwerken tot een mooie deegbodem.
Als het beslag daarentegen snel van de spatel afglijdt en meteen weer wordt opgenomen door de rest van het mengsel, is het te lang gemixt en zal het beslag zijn vorm niet behouden en dun en plat zijn .
Tijdens het kneden voel je de textuur van het deeg veranderen; het wordt gladder en voelt zachter en elastischer aan. Hoe lang een deeg gekneed moet worden, hangt af van het recept. Sommige degen hebben slechts 3-5 minuten nodig, terwijl andere wel 10-15 minuten nodig hebben .
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Met een vermogen tot 400 watt meng en kneed je niet al te zware ingrediënten, zoals slagroom. Deeg of beslag bereid je in kleine hoeveelheden. Met een vermogen boven de 400 watt meng en kneed je ingrediënten die steviger zijn en waar veel kracht bij komt kijken, zoals brooddeeg.
Als je het deeg te snel probeert uit te rekken, zal de gluten nog steeds gespannen zijn, waardoor het deeg weerstand biedt en terug in vorm trekt. Om dit te voorkomen, laat je je deeg minstens 30 minuten tot een uur rusten op kamertemperatuur, bedekt met een vochtige doek of plasticfolie, voordat je het uitrekt.
Licht plakkerig
Het deeg plakt lichtjes aan je vingers, maar laat relatief gemakkelijk los. Dit geeft aan dat het deeg voldoende vocht bevat en toch hanteerbaar blijft.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken. Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen.