Het aantal rijzen is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem en het product dat je wilt bakken. Gebruikelijk is om het deeg drie keer te laten rijzen, maar twee en vier keer komt ook voor.
,,Het meeste brood moet twee keer rijzen. Eerst na het kneden en de tweede keer na het vormen.'' Volgens hem is dit essentieel voor de structuur en de smaak van het brood. ,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.'' Volgens Van den Broek laten sommige bakkers hun brood wel 48 uur rijzen.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
Als het deeg is ingestort, kun je het terugslaan en opnieuw laten rijzen, maar de uiteindelijke structuur van het deeg kan daardoor wel minder goed zijn.
Voor een diepere smaak (en gemak) kunnen de meeste soorten deeg in de koelkast worden gezet voor een tweede rijzing en een nacht laten rijzen . Dit klinkt misschien raar, aangezien deeg het snelst rijst in warme omstandigheden, maar het werkt echt.
Meng alles losjes door elkaar en zet 8 uur afgedekt weg in de koelkast van maximaal 7°C. Laat daarna nog 3 uur op kamertemperatuur komen in de kom en behandel het deeg verder volgens bovenstaand schema. Je zult een heerlijk luchtig brood met grote gaten gaan bakken!
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat.
De kortste tijd om zuurdesembrood voor de tweede rijs (laatste rijzing) te laten staan voordat je het bakt, is ongeveer 30 minuten tot 1 uur op kamertemperatuur, totdat het deeg licht is opgebold, maar nog niet volledig in volume is verdubbeld. Deze kortere tweede rijs werkt goed, vooral als je een "vrije vorm" bakt in een Dutch oven.
Waar je op moet letten bij een overgerezen brood. Net als bij de tekenen van overgerezen deeg, zal een overgerezen brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overgerezen brood tast de structurele integriteit van het brood aan, waardoor broden die overgerezen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.
De rijstijd van brooddeeg varieert afhankelijk van de samenstelling van het deeg (hoeveelheid voordeeg, bloemkeuze en vochtgehalte) en de temperatuur waarbij het wordt gerezen. Het deeg moet over het algemeen ongeveer 1 tot 4 uur rijzen op een warme temperatuur, of een nacht (of langer) op een koude koelkasttemperatuur .
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Maar als je deeg te lang laat rijzen, wordt het deeg te lang gerezen en slap . De gasbellen die zich vormen, kunnen zo groot worden dat ze barsten, en je krijgt een compact brood omdat het inzakt. Als je grote bellen op het oppervlak ziet, weet je dat het tijd is om te bakken.
De gist kan dit proces vervolgens tijdens de tweede rijzing herhalen en meer gas in het deeg creëren . Omdat de gist al een deel van de voedselvoorraad in het deeg heeft uitgeput, zal hij minder energiek zijn en veel kleinere luchtbelletjes creëren.
De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Een voldoende gerezen deeg kun je controleren met de 'druktest'. Bij de druktest duw je voorzichtig het deeg in waarna het heel langzaam weer terugtrekt en eerdere vorm probeert aan te nemen, na ongeveer een minuut zal het deukje weer verdwenen zijn. Wanneer dit het geval is dan is je deeg klaar om de oven in te gaan.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Test je deeg fysiek met de priktest
Bestrooi je vinger lichtjes met bloem en prik het deeg ongeveer 2,5 cm in. Als de inkeping blijft, is het klaar om te bakken. Als de inkeping terugkomt, geef het dan nog wat tijd. De priktest is vooral handig voor vrijgevormde broden zoals kaneelbroodjes.
Kijk: je deeg zou ongeveer twee keer zo groot moeten zijn als toen je ermee begon. Als het in een kom ligt, afgedekt met plasticfolie, gebruik dan een stift om de omtrek van het deeg op het plastic te tekenen. Het deeg is klaar met rijzen als het ongeveer twee keer zo groot is als de markering .
Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar
Wanneer je voor goede kwaliteit gemalen graan hebt gekozen, zul je ervaren dat je lekker veel vocht op je deeg kwijt kan. Vocht (water, melk) in brooddeeg zorgt voor een sappig, luchtig en lang houdbaar wit brood.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Brood met gist bak je in zo'n 2 uur, brood met zuurdesem heeft zo'n 15 à 24 uur nodig. Brood heeft tijd nodig om te rijzen. Temperatuur heeft grote invloed op de rijstijd. Deeg houdt van een beetje warmte en gedijt goed bij circa 26 graden.