Rauwe vis eten kan riskant zijn 'Zonder kennis van de juiste bereiding is het eten van rauwe vis echt riskant', legt sushi-chef Kuniyoshi Ohtawara uit. Hij doelt daarmee op de parasieten en bacteriën die in rauwe vis kunnen voorkomen.
In westerse landen, waar het eten van sushi en rauwe vis een culinaire trend is, stellen dokters steeds vaker de 'haringziekte' vast. De haringziekte (anisakiasis) is een parasitaire infectie van het maag- en darmkanaal, én wordt veroorzaakt door het eten van rauwe of slecht gebakken vis, zoals sushi.
Vis die rauw in sushi wordt gegeten, moet 7 dagen worden ingevroren tot -20 °C (-4 °F) of 15 uur tot -35 °C (-31 °F) . Dit proces doodt alle parasieten in de vis, waardoor de vis veiliger is om te consumeren, maar er blijven risico's bestaan.
Sashimi is een uitstekende bron van omega-3 vetzuren, die het risico op hart- en vaatziekten kunnen verlagen en de gezondheid van de hersenen kunnen verbeteren. Het is ook rijk aan vitaminen en mineralen, zoals vitamine B12, jodium en selenium.
Hoewel het gezondheidsrisico van het eten van rauwe vis voor de meeste gezonde mensen minimaal is, kan het voor anderen ernstig zijn. Voedselgerelateerde ziekten kunnen bij gezonde mensen ernstig zijn: braken, diarree, koorts en buikpijn komen vaak voor.
Het is mogelijk om een infectieziekte op te lopen door het eten van rauwe vis in sushi of sashimi. Veel van deze infecties kunnen spijsverteringsproblemen veroorzaken, zoals diarree, misselijkheid en braken.
De beste zalm voor sushi is sashimi-grade zalm, speciaal geselecteerd en verwerkt om rauw te eten.
Er is geen definitief antwoord op deze vraag, omdat het afhangt van een aantal factoren, zoals uw leeftijd, gezondheidstoestand en of u zwanger bent of borstvoeding geeft. Als u echter gezond bent en geen vis- of zeevruchtenallergieën hebt, kunt u waarschijnlijk een paar keer per week zonder problemen sashimi eten .
Sommige ingrediënten van sashimi worden niet rauw geserveerd maar gekookt, zoals inktvis en garnalen. Ook van yuba (een sojaproduct), kip en rauw rood vlees wordt soms sashimi gemaakt. Ikizukuri is de bereiding van sashimi uit levende dieren.
Tot 1995 aten mensen in Japan geen rauwe zalm . Omdat Pacifische zalm die door Japanse vissers wordt gevangen, gevoelig is voor parasieten , werd het als onveilig beschouwd om rauw te serveren. Maar Japanse vissers waren dol op verse vis en betaalden een hoge prijs voor een goede vangst.
Sashimi daarentegen is altijd rauw . Het doel is om de versheid en kwaliteit van de zeevruchten te benadrukken. Ook de presentatie varieert.
Risico's van rauwe vis
Over het algemeen geldt dat verse sushi met rauwe vis op dezelfde dag geconsumeerd moet worden als het in de koelkast wordt bewaard. Invriezen kan de houdbaarheid verlengen maar het wordt niet aangeraden. De kwaliteit van de rauwe vis gaan dan achteruit.
Een anisakisinfectie (anisakiasis) kan het gevolg zijn van het eten van rauwe of onvoldoende verhitte zeevruchten . De infectie kan misselijkheid, braken, maagpijn en soms blindedarmontsteking, darmverstopping of bloedingen veroorzaken. De symptomen worden veroorzaakt door een ontsteking in de darmen.
Denk aan filet americain, rauw gehakt, tartaar en biefstuk die niet goed doorbakken is. Uit de blaasjes groeit in je darmen een volwassen lintworm. De worm kan meer dan 2 meter lang worden. De kop zet zich vast in de darmwand.
Diphyllobothriasis is een infectie van de dunne darm door de brede lintworm Diphyllobothrium spp., die wordt opgelopen door het eten van onvoldoende verhitte of rauwe vis. Met de toenemende populariteit van sushi en sashimi is te verwachten dat diphyllobothriasis vaker zal voorkomen .
Symptomen lijken op die van hondenziekte en kunnen bestaan uit een aantal of alle van de volgende symptomen: een stijging van de lichaamstemperatuur, verlies van eetlust, braken, diarree, lusteloosheid en/of snel gewichtsverlies . Als er tekenen van de ziekte optreden, breng uw hond dan onmiddellijk naar een dierenarts. Zalmvergiftigingsziekte is behandelbaar als het op tijd wordt ontdekt.
Sushi, met zijn basis van vis en zeevruchten, biedt een mooie dosis eiwitten en is over het algemeen laag in calorieën. Vooral sashimi, met dun gesneden verse vis zonder rijst, is een voedzame en bevredigende keuze voor een gezonde maaltijd.
Bevriezing wordt vaak gebruikt om parasieten te doden .
Als u rauwe zalm heeft gegeten, let dan de komende 48 uur op symptomen zoals diarree of misselijkheid . Zorg ervoor dat alle zeevruchten vers zijn en goed bewaard worden om het infectierisico te verminderen.
Daarbij gaat het bij goede sushi vaak ook om speciale ingrediënten. Bepaalde vissoorten, zoals blauwvintonijn of uni (zee-egel), zijn zeldzaam en niet makkelijk te vangen. Daarbij zijn deze ingrediënten erg gewild en een klein aanbod tegenover een grote vraag maakt de producten duurder.
Sushi wordt meestal met rauwe vis gegeten. Het is dus mogelijk dat u via dit voedsel besmet raakt met Vibrio vulnificus .
Hara hachi bun me (腹八分目) (ook wel gespeld als hara hachi bu, en soms verkeerd gespeld als hari hachi bu) is een confucianistische leer die mensen instrueert om te eten tot ze voor 80 procent vol zitten. De Japanse uitdrukking betekent letterlijk "Eet tot je acht delen (van de tien) vol hebt", of "je buik voor 80 procent vol is".
Geen zorgen sushi-eters, rauwe zalm is over het algemeen veilig om te eten. Wat wel belangrijk is, is dat de vis altijd van een betrouwbare leverancier komt, dus van een supermarkt, vishandelaar of restaurant.
Als het om sushi en sashimi gaat, is het belangrijk om zalm van sashimikwaliteit te gebruiken voor de best mogelijke ervaring. Het smaakt niet alleen beter, maar is ook veiliger om rauw te consumeren .
Sushiliefhebbers kunnen zich met een gerust hart tegoed doen aan deze delicatesse dankzij de strenge veiligheidsnormen die sushirestaurants hanteren. Sushirestaurants geven prioriteit aan het gebruik van hoogwaardige vis van sushikwaliteit om ervoor te zorgen dat de rauwe vis die ze serveren veilig is om te eten .