Rauwmelkse kaas is natuurlijk niet per definitie schadelijk, maar het is ook niet geheel risicovrij. Doordat melk doorgaans is gepasteuriseerd, worden de bacteriën erin onschadelijk gemaakt. Rauwmelkse kaas is toch onverminderd populair door de diepere smaak, juist door die bacteriën.
Wat zijn de risico's van rauwmelkse kaas? Het niet verhitten van de melk kan ervoor zorgen dat kaas listeriabacteriën bevat. De aanwezigheid van deze bacterie kan leiden tot de infectie Listeriose. Voor gezonde mensen met een sterk afweersysteem is dit meestal geen probleem.
Fans van rauwmelkse kaas beweren vaak dat de zuiveldelicatessen uitzonderlijke, complexe smaakprofielen hebben die simpelweg niet te evenaren zijn met gepasteuriseerde kaas. Maar deze smakelijke snack kan een gezondheidsrisico met zich meebrengen en is vermoedelijk de oorzaak van Escherichia coli-infecties die onlangs meerdere mensen ziek hebben gemaakt .
Geen rauwmelkse kaas
Meestal wordt kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk. Dan is de melk verhit tot 72 graden Celsius en zijn schadelijke bacteriën gedood. Dit is anders bij kaas die van rauwe melk wordt gemaakt. Rauwmelkse kaas kan daardoor de listeria-bacterie bevatten.
Kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk, ook wel rauwmelkse kaas genoemd, zou gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Vanwege het gebrek aan pasteurisatie, het kort verhitten van de melk, kunnen er schadelijke bacteriën in de kaas zitten.
Roquefort kaas
Roquefort is een bewerkte blauwschimmelkaas en bevat ontzettend veel natrium. 28 gram Roquefort-kaas bevat 500 mg natrium, wat meer dan een derde is van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Bovendien bevat het ontzettend veel verzadigde vetten!
Vooral kaas van rauwe melk die een rijping heeft ondergaan is riskant, zoals schimmelkazen van rauwe melk. Voorbeelden hiervan zijn 'Camembert au lait cru', 'Reblochon kaas' en 'brie de Coulommiers'. Kwark, hüttenkäse en smeerkaas zijn verhit en veilig te eten.
Een van de grootste voordelen van rauwe cheddar kaas is dat onze rauwe melk veel verschillende, gezonde darmbacteriën bevat . De bacteriën in je darmen zijn verantwoordelijk voor 70-80 procent van je immuunsysteem. WOW! Zonder een gezonde hoeveelheid diverse bacteriën in je darmen kan je immuunsysteem niet optimaal functioneren.
Schimmelkaas kan gezond zijn dankzij eiwitten, calcium, probiotica en vitamine K2, die goed zijn voor botten, spieren en het hart. Echter, het bevat ook veel verzadigd vet, zout en histamine, wat nadelig kan zijn bij overmatige consumptie. De sleutel is met mate genieten en kiezen voor minder bewerkte varianten.
In rauwe melk (rauwe room en colostrum) kunnen verschillende bacteriën voorkomen, zoals campylobacter, salmonella en E. coli. De bacteriën komen tijdens het melken van de koe of tijdens het bewaren in de melk. Je loopt het risico op een bacteriële voedselinfectie, die je behoorlijk ziek kan maken.
Beroemde rauwmelkse kazen
Naast de hierboven genoemde kazen – gruyère, Parmigiano-Reggiano, Engelse cheddar en camembert – worden er nog diverse andere wereldberoemde kazen gemaakt van rauwe melk: roquefort, morbier, raclette, fontina en asiago, maar ook veel pecorino's en manchego's.
Kazen op basis van rauwe melk kan je op de verpakking herkennen aan de vermelding 'rauwe melk' of de vermelding 'au lait cru'. Sommige zachte kazen worden tegenwoordig wel gemaakt van gepasteuriseerde melk. Als de kaas gepasteuriseerd is, kan je hem wel veilig eten.
Cottage cheese is gemaakt van jonge ongerijpte kaas, heeft een milde smaak en slechts 4% vet. Het is heerlijk op brood, maar kan ook gebruikt worden als frisse dip bij bijvoorbeeld rauwkost.
Bepaalde goede bacteriën in rauwe melk worden ook wel probiotica genoemd. Het woord probiotica is afgeleid van het Latijns-Griekse woord probioticum: pro is Latijn voor 'voor', bios is Grieks voor 'leven'; 'voor leven' dus. Doordat rauwe melk probiotica bevat kan dit bijdragen aan het microbiële evenwicht in de darmen.
Boerenkaas is een rauwmelkse kaas waarbij de kaas niet wordt bewerkt en verhit.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Volgens het Voedingscentrum kan schimmel op voedsel namelijk giftig zijn. Maar geen zorgen, de zogenaamde schimmelkazen zoals roquefort, gorgonzola en camembert kan je gerust blijven eten. Deze worden gemaakt met specifieke schimmels die zorgen voor hun unieke smaak en textuur.
Tenzij je allergieën hebt of zwanger bent, kan blauwe kaas zeker deel uitmaken van een gezond dieet . Een kleine portie heeft geen negatieve effecten, maar het is niet iets om op te vertrouwen voor je dagelijkse calcium- of eiwitbehoefte.
De probiotica in blauwe kaas kunnen helpen bij het bevorderen en in stand houden van een gezonde darmflora. Het regelmatig consumeren van blauwe kaas kan een positief effect hebben op de spijsvertering en kan problemen zoals een opgeblazen gevoel, constipatie of diarree helpen voorkomen.
Rauw of gepasteuriseerd
In het verleden werd kaas altijd gemaakt met rauwe melk. Maar dat is een voedingsbodem voor ziekteverwekkende stoffen zoals salmonella, Campylobacter jejuni, E. Coli serotype 0157, Listeria Monocytogenes … Daarom wordt rauwe melk vandaag bijna altijd met warmte behandeld.
Kaas is geen wondermiddel
Het bevat geen vezels, en laat dat nou juist zijn wat je darmen het meest nodig hebben om goed te blijven functioneren. Vezels zorgen ervoor dat je spijsvertering op gang blijft en je stoelgang soepel verloopt. In kaas vind je die dus niet. Wat kaas wél bevat, zijn vetten en zout.
Hoewel kaas talrijke gezondheidsvoordelen biedt, zijn er ook potentiële nadelen verbonden aan overmatige consumptie. Kaas bevat verzadigd vet, wat kan bijdragen aan een verhoogd cholesterolgehalte en het risico op hart- en vaatziekten kan verhogen. Het is daarom belangrijk om je inname van verzadigd vet te matigen.
Bovendien levert kaas calcium, wat niet alleen goed is voor je botten, maar ook een rol speelt bij de melatonineproductie. Toch is het geen wondermiddel. Kaas bevat ook verzadigde vetten en zout. Grote porties vlak voor het slapengaan kunnen je spijsvertering juist belasten.
Volgens liefhebbers heeft rauwe melk een vollere smaak en een intensere smaakbeleving. Rauwe melk wordt niet verhit en wordt ook wel ongepasteuriseerde melk genoemd. De verse melk wordt direct na het melken verwerkt op de boerderij.
Vooral kaas van rauwe melk die een rijping heeft ondergaan zoals schimmelkazen van rauwe melk zijn riskant. Voorbeelden hiervan 'Camembert au lait cru', 'Reblochon kaas' en 'brie de Coulommiers'. Verreweg de meeste kaas in Nederland is gepasteuriseerd (verhit) en dus veilig.