Parmezaanse kaas mag er maar drie bevatten: rauwe melk, zout en stremsel.
Italiaanse kaas van rauwe koemelk uit biologische landbouw. De kaas heeft een beschermde oorsprongsbenaming volgens DOP (Denominazione Origine Protetta). De melk voor Parmigiano Reggiano komt uit de provincie Reggio Emilia en de productie vindt plaats volgens vaste regels.
2 Productie van Parmezaanse kaas. Parmezaanse kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde en geklaarde magere melk, op basis van scheiding door zwaartekracht. Voor traditionele Parmigiano-Reggiano wordt rauwe melk gebruikt . De melk wordt in ondiepe vaten geplaatst om een nacht te staan, waardoor een natuurlijke roomvorming ontstaat.
Wel eten: kaas van gepasteuriseerde melk
In de supermarkt bestaat het merendeel, dan al niet alle kazen uit deze gepasteuriseerde variant. Kazen zoals belegen kaas, Parmezaanse kaas, smeerkaas, roomkaas en hütenkäse zijn altijd gepasteuriseerd en veilig. De meeste zachte kazen uit de supermarkt ook.
Alle kazen waar geen rauwe melk of au lait cru op staat. Boursin, cottage cheese, crème fraîche, roomkaas, kwark, mascarpone, MonChou, Paturain, Philadelphia, ricotta, smeerkaas. Geitenkaas. Harde kazen.
Kazen op basis van rauwe melk kan je op de verpakking herkennen aan de vermelding 'rauwe melk' of de vermelding 'au lait cru'. Sommige zachte kazen worden tegenwoordig wel gemaakt van gepasteuriseerde melk. Als de kaas gepasteuriseerd is, kan je hem wel veilig eten.
Kaas op basis van soja wordt steeds beter en er zijn zuivelvrije alternatieven verkrijgbaar voor mozzarella, Parmezaanse kaas, blauwe kaas en cheddar. Sojaroom is een goede vervanger voor slagroom; goed gekoeld wordt hij stijf.
Gepasteuriseerde melk is namelijk kort verhit waardoor bacterien onschadelijk worden gemaakt. Mozzarella (ook mozzarella di bufala) en harde kazen, zoals de Hollandse Goudse kaas, geitenkaas of de Italiaanse Parmezaanse kaas, worden gemaakt van gepasteuriseerde melk en mag je gewoon eten als je zwanger bent.
De melk die wordt gebruikt voor Parmezaanse kaas is afkomstig van koeien uit de regio. Deze koeien moeten gevoerd worden met gras en puur hooi. De rauwe melk van deze koeien wordt gebruikt om de kaas te maken. Deze Italiaanse kaas is heerlijke en pure kaas, bestaande uit enkel rauwe melk, zout en stremsel.
Grana Padano is een harde rauwmelkse Italiaanse kaas bereid uit koemelk met een beschermde oorsprong. De kaas rijpt tenminste 9 maanden en is veelal jonger dan Parmigiano Reggiano.
Andere kazen zijn gemaakt om lang te rijpen en hebben zo'n laag vochtgehalte dat schadelijke bacteriën er niet in kunnen overleven (bijvoorbeeld Parmezaanse kaas). Daarom is echt harde kaas zoals Parmezaanse kaas veilig, ongeacht pasteurisatie – en geschikt voor zwangere vrouwen (officieel NHS-advies).
Er zijn echter wel kazen die gemaakt worden van rauwe melk, zoals bijvoorbeeld Brie de meaux, boerenkaas, Camembert au lait cru, Roquefort of Reblochon kaas. Het hangt echter van de bereidingswijze af of bepaalde bacteriën verder uit kunnen groeien in deze kazen.
De echte parmezaan is te herkennen aan het zegel dat over de hele zijkant van de kaas gedrukt is met de tekst “Parmigiano Reggiano”. De productie van de kaas wordt beheerd door het “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”. Er zijn in de regio 512 kleine kaasmakerijen die de kaas produceren.
Grana Padano heeft een zachtere smaak dan parmezaan, maar is nog steeds uitgesproken. De zoute, nootachtige smaak blijft aanwezig, terwijl de kaas minder kruimelig is. Dit maakt 'm ook ietsje moeilijker om te raspen, maar is wél ideaal voor sausjes.
Op zoek naar een vervanger voor dierlijke Parmezaanse kaas? Dit Prosociano-blok, ook van Violife, valt zeker in de smaak. Het is online beschikbaar, heeft een sterke, nootachtige smaak en is ideaal om over pastagerechten te raspen of te gebruiken in andere Italiaanse recepten.
Cottage cheese is niets anders dan een hele jonge kaas. De rauwe melk wordt gepasteuriseerd en afgekoeld. Daarna wordt de gepasteuriseerde melk door middel van startbacteriën stremselenzymen aangezuurd.
Dit zit zo: lactose wordt tijdens de rijping van de kaas afgebroken door het toegevoegde zuursel. Dit betekent dat harde Hollandse harde kazen gegeten kunnen worden door mensen met een intolerantie, evenals buitenlandse kazen als emmentaler, gruyère en parmezaan.
Bovendien is Parmezaanse kaas rijk aan voedingsstoffen. Het bevat een hoge concentratie aan eiwitten, vitamine A, B2, B6, B12, fosfor, calcium en zink. Ondanks de sterke smaak, bevat het geen lactose, waardoor het ook geschikt is voor mensen met een lactose-intolerantie.
De kazen worden gemaakt van afgeroomde avondmelk, gemengd met volle melk van de dag daarna. Door de melk gedeeltelijk af te romen en zoveel mogelijk wei af te laten vloeien ontstaat een kaas die jarenlang bewaard kan worden en een intens rijk karakter heeft.
Parmezaanse kaas is een Italiaanse harde kaas, die gemaakt is van verhitte koemelk. Harde kazen zijn over het algemeen veilig om te eten. Vanwege de zuurgraad in de kaas kunnen schadelijke bacteriën hierin namelijk niet overleven.
Zachte geitenkaas (zoals smeerbare, verse geitenkaas of rolletjes met een witte korst) wordt soms gemaakt van rauwe melk. Check daarom altijd het etiket. Staat er “au lait cru” of is het niet duidelijk vermeld? Dan is het beter om het niet te nemen tijdens je zwangerschap.
Goed verhitten
Zit er in een kaasfondue of op een pizza rauwmelkse kaas, dan kan dat geen kwaad mits de kaas door en door verhit is. De listeriabacterie overleeft de hitte namelijk niet waardoor je de kaas ook tijdens de zwangerschap zorgeloos kunt eten.
Nederlandse 'harde' kaassoorten die geen lactose bevatten: Goudse, Maaslander, Maasdammer, Edammer, Kolummer, Texelaar, Leidse kaas en Friese Nagelkaas. een lactose-intolerantie vaak wel goed worden verdragen: Gruyere, Emmentaler, Parmesan, Danish Blue, Gorgonzola, Blue Stilton, Roquefort, Brie, Camembert.
Koemelk en producten die koemelk bevatten zijn niet toegestaan binnen de dieetbehandeling van koemelkallergie. Denkt u daarbij niet alleen aan melk maar ook aan producten die van melk gemaakt zijn, bijvoorbeeld: karnemelk. vla, yoghurt, kwark, pap.
Geitenmelk is mogelijk minder allergeen dan koemelk. (3) Geitenmelk wordt daarom vaak als alternatief gebruikt wanneer er sprake is van een koemelkallergie. (2) Geitenmelk als alternatief voor koemelk of moedermelk is daarmee een onderwerp waar de maatschappij maar ook de wetenschap veel aandacht aan besteedt.