Verse kaas Authentieke mozzarella is een verse Italiaanse kaas die - in tegenstelling tot veel andere kazen - niet van koemelk maar van buffelmelk gemaakt wordt. Die melk wordt gestremd, in stukken gesneden, vermalen en gekookt.
De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur.
Mozzarella is een zachte, romige en elastische kaas die wordt gemaakt van buffelmelk of van koemelk. Italianen zweren bij de traditionele mozzarella van buffelmelk, maar omdat die buffelmelk niet in grote hoeveelheden beschikbaar is wordt er meestal koemelk gebruikt.
Er bestaan 2 soorten. De eerste soort die werd gemaakt, mozzarella di bufala, is gemaakt van melk van de waterbuffel. De tweede soort, die later is ontstaan, is gemaakt van koemelk. Terwijl buffelmozzarella porseleinwit is en iets zuurder is van smaak, is koemelkmozzarella iets geliger van kleur.
Buffelmozzarella wordt gemaakt van wrongel van buffelmelk, welke wordt versmolten door bijna kokend water. Er ontstaat een stretchachtige pâte, die wordt gevormd tot een bol van – over het algemeen – 250 gram. Tegenwoordig wordt de bol in een stans gevormd, vroeger werd dit met de hand gedaan.
Voedingswaarde: Buffelmelk bevat meer eiwitten, mineralen en vitaminen dan koemelk. Het is bijvoorbeeld een goede bron van calcium, ijzer en vitamine A. Makkelijker te verteren: Buffelmelk bevat minder lactose dan koemelk, wat het gemakkelijker verteerbaar maakt voor mensen die lactose-intolerant zijn.
Dit betekent dat harde Hollandse harde kazen gegeten kunnen worden door mensen met een intolerantie, evenals buitenlandse kazen als emmentaler, gruyère en parmezaan. Verse kazen als mozzarella, feta en ricotta moeten echter gemeden worden.
Van koe minder zout en calorieën
Buffelmozzarella heeft flink wat meer calorieën en zout dan koemelkmozzarella. Mozzarella van de buffel heeft wel minder cholesterol. Koemelkmozzarella bevat caroteen, een voorloper van vitamine A. Buffelmelkmozzarella bevat vitamine A.
Het belangrijkste verschil is de soort melk die is gebruikt om de mozzarella te maken. Fior di latte betekent romige melk, hij wordt dan ook van verse, romige koemelk gemaakt. Mozzarella di bufala wordt gemaakt van buffelmelk.
Stremsel kan afkomstig zijn uit de maag van een dier, dit noemen we dierlijk stremsel. Vegetarische kaas wordt gemaakt met niet-dierlijk stremsel, dit wordt microbieel stremsel genoemd. Alle kaas, van mozzarella en geitenkaas tot Goudse kaas, kan zowel vegetarisch als niet-vegetarisch zijn.
Nederlandse 'harde' kaassoorten die geen lactose bevatten: Goudse, Maaslander, Maasdammer, Edammer, Kolummer, Texelaar, Leidse kaas en Friese Nagelkaas.
De meest authentieke burrata wordt gemaakt met buffelmelk, maar met koemelk kan ook. Burrata wordt gemaakt van mozzarella. De eerste vormt namelijk het omhulsel van de tweede. De verse mozzarella dient dus als het ware als zakje voor een mengsel van room en fijne restanten van de mozzarella.
Lactose is een suiker die van nature voorkomt in melk, zoals in koemelk, schapenmelk, geitenmelk, paardenmelk en buffelmelk. Lactose zit dus in alle dierlijke melksoorten. Ook in producten waarin deze melksoorten zijn verwerkt kan lactose voorkomen.
Als je lichaam moeite heeft met lactose, kan dat zorgen voor vervelende klachten zoals een opgeblazen gevoel, gerommel in de buik, winderigheid of zelfs diarree. Dit zie je vooral bij verse kazen, zoals mozzarella of roomkaas, waar nog veel lactose in zit.
Galbani mozzarella lactosevrij heeft dezelfde frisse smaak en typische, romige structuur als Galbani mozzarella, maar bevat geen lactose.
Mozzarella staat in de Schijf van Vijf en wordt gerekend tot de zuivelproducten. Kortom, je kunt het dagelijks eten binnen een gezond voedingspatroon. Het advies is om maximaal veertig gram kaas per dag te eten.
Mozzarella wordt ook in andere streken en zelfs in Nederland van buffelmelk gemaakt. Op die kazen staat dan ook altijd “bufala”. Door schaarste en dus ook de prijs is men ook mozzarella ook van koemelk gaan maken.
Mozzarella heeft doorgaans een lager vetgehalte en minder calorieën, wat het een betere keuze maakt voor mensen die op hun vetinname letten. Burrata daarentegen heeft een intensere smaak en romige textuur, maar bevat meer calorieën en vet, wat het meer een traktatie maakt dan een dagelijkse kaasoptie.
Fior di latte betekent in het Italiaans bloem van melk, dit benadrukt de versheid en romigheid van de kaas. Dit komt omdat de fior di latte mozzarella gemaakt is van koemelk. Het heeft een milde, melkachtige smaak en een zachte, elastische textuur.
Verbetert het immuunsysteem: mozzarella bevat zink, wat een gezond immuunsysteem helpt ondersteunen. Verbetert de gezondheid van het hart: mozzarella levert gezonde vetten die kunnen helpen het cholesterol te verlagen en het risico op hartaandoeningen te verminderen.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Buffelmelk is rijk aan eiwitten, calcium, ijzer, fosfor, vitamine A en andere verbindingen maar ook een opvallend hoger vetgehalte dan traditionele koeienmelk. Buffelmelk heeft voordelen voor de gezondheid, onder ander door het hoge percentage, goed opneembaar, calcium.
Is buffelmozzarella lactosevrij? Nee, buffelmozzarella is niet lactosevrij. Buffelmozzarella, ook bekend als 'Mozzarella di Bufala', is de traditionele, meest bekende soort verse mozzarella. Het wordt gemaakt van de melk van waterbuffels die in Italië voorkomen.
Als de lactose uit de voeding niet of onvoldoende verteerd wordt, komt de lactose onveranderd in de dikke darm terecht en trekt daar vocht aan. De ontlasting kan daardoor dunner worden en (ernstige) diarree veroorzaken. Daarnaast kan de lactose in de dikke darm worden afgebroken door darmbacteriën (darmflora).
Controleer of de mozzarella gemaakt is van verhitte melk. Kazen die gemaakt zijn van gepasteuriseerde of verhitte melk zijn veilig om te eten. Eet geen mozzarella gemaakt van rauwe melk ('rauwe melk' of 'au lait cru' op de verpakking). Er kunnen schadelijke bacteriën in zitten, zoals listeria.