Een deksel vangt warmte en vocht op. Met een deksel verspil je minder energie om dingen op een hogere temperatuur te houden. Zonder deksel kan water ontsnappen. Dus het hangt allemaal af van wat je probeert te doen.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Je kunt sudderen met het deksel erop of eraf , volg gewoon de instructies in je recept. Houd er rekening mee dat je bij gebruik van een deksel het fornuis op een lage stand moet zetten, omdat het dan sneller kan sudderen dan zonder deksel.
Met een deksel blijft de warmte binnen, waardoor je sneller kookt en minder energie verbruikt. Deze techniek is dus niet alleen goed voor de energierekening, maar ook voor de snelheid van je kookproces.
Een deksel erop houdt de stoom binnen, maar het kan er ook voor zorgen dat dingen sneller gaar worden . Denk na over het doel van het deksel. Als je bijvoorbeeld iets knapperig wilt maken, is een deksel erop een slecht idee, omdat de stoom het zompig maakt. Wil je het sappig houden, dan is een deksel een goed idee.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Het duurt meestal anderhalf uur om vlees mals te maken. Het moet op een middelhoog vuur sudderen op het fornuis. Ik breng het aan de kook, zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat het ongeveer vier uur sudderen, net als in een slowcooker! 3 uur op laag vuur sudderen om bindweefsel te verbreken.
Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder.
Roeren met een houten of roestvrijstalen lepel kan de temperatuur van je gerecht verlagen en voorkomen dat het gerecht gaat sudderen . Je kunt oververhitting van je gerecht voorkomen door de pan regelmatig van het fornuis te halen, het vuur iets lager te zetten en het vervolgens weer op het fornuis te zetten om te laten sudderen.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Om een soep, stoofpot of saus dikker te maken, is het ideaal om het deksel open te laten. " Het moet eraf, of half afgedekt, als je het reductieproces vertraagt ", zegt Stephen Chavez, chef-instructeur aan het Institute of Culinary Education.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Stoven en sudderen: het verschil
Je kunt alle ingrediënten stoven, maar niet alle gestoofde ingrediënten laten sudderen. De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C. Stoven wordt vooral gebruikt voor stukken vlees met veel bindweefsel (bvb. een schenkel of varkenswangen).
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
De meest waarschijnlijke oorzaak hiervan is te lang koken . Tijdens het garen van vlees worden de spiervezels korter in zowel lengte als breedte en worden uiteindelijk de sappen die ze normaal gesproken bevatten eruit geperst.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Strooi bloem over het vlees
Een klassieker die prima werkt: een laagje bloem over je vlees strooien. Laat je vlees een korstje krijgen, voeg de bloem toe en laat eventjes meebakken. Daarna voeg je zoals gewoonlijk de vloeistoffen toe.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.