Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak. Om dit te voorkomen kun je chocolade het beste in de oven smelten.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Hoewel de magnetrontechniek misschien sneller is, kunt u het beste de tijd nemen om de chocolade au bain-marie te verwarmen en de chocolade op het fornuis te smelten. Zo voorkomt u dat de chocolade aanbrandt en krijgt u een gelijkmatige smelt met een zijdezachte textuur .
Chocolade smelten in de magnetron
Dan kun je ook je magnetron gebruiken! Dit is heel gemakkelijk en snel, maar het is belangrijk om niet te haasten. Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op.
Breng het water in de pan aan de kook en zet het dan direct laag . Als het vuur te hoog staat, kan de chocolade verbranden en klonteren. Zorg er dus voor dat de chocolade op een laag vuur wordt verwarmd. Roer voortdurend met een rubberen spatel terwijl de chocolade begint te smelten.
Chocolade die vastloopt, ontstaat wanneer de chocolade die je smelt in contact komt met vocht . Chocolade zelf bevat geen vocht, dus het toevoegen van een kleine hoeveelheid vloeistof kan het smeltproces verstoren.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom die groter is dan de opening van de pan (de kom mag het water in de pan niet raken). Zet het vuur middelhoog . Terwijl het water kookt, zal de stoom opstijgen en de chocolade smelten.
Verwarm 30 seconden op middelhoog vermogen, roer en verwarm vervolgens met tussenpozen van 20 seconden, waarbij u na elke seconde roert, tot de chocolade volledig gesmolten en glad is . Let op dat u oververhitting voorkomt om aanbranden van de chocolade te voorkomen.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Chocolade smelten in de magnetron is niet helemaal zonder gevaren . Omdat de hitte van een magnetron behoorlijk heftig kan zijn en van binnenuit begint, moet je ervoor zorgen dat je elke 20 tot 30 seconden even pauzeert om te roeren – anders kan je chocolade verbranden, en verbrande chocolade heeft een vreselijke smaak.
Werkwijze: Plaats een metalen kom direct in een koekenpan met ongeveer 2,5 cm water. Breng het water aan de kook en draai het vervolgens uit; de kom met chocolade smelt door de restwarmte. Resultaat: Tijd: 3 tot 4 minuten (Let op: de chocolade is gesmolten voordat het water zelfs maar kookt)
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Ook al lijkt het misschien zo, de chocolade is niet per se bedorven en je kunt pure chocolade gemakkelijk en voorzichtig smelten en gebruiken in een chocolade recept of bijvoorbeeld als saus .
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Alle toevoegingen die je doet, zoals plantaardig bakvet, zullen het volume iets vergroten. Is het beter om chocolade te smelten met boter of olie? De beste toevoeging voor het smelten van chocolade is eigenlijk plantaardig bakvet .
Glas is het veiligste materiaal om te gebruiken in de magnetron of om chocolade au bain-marie te smelten in zacht kokend water. Glas loopt namelijk geen risico op smelten door de hitte.
Als je chocolade smelt en merkt dat hij te dik is, kun je er een beetje neutrale olie door roeren, zoals plantaardige olie of koolzaadolie . Kokosolie werkt ook! Dit is een simpele manier om de chocolade te verdunnen en extra glans te geven.
Breek de chocolade in kleine stukjes en doe ze in de bovenste pan van een au bain-marie met heet, maar niet kokend, water . Een glazen of metalen mengkom op een halfvolle pan met water kan dienen als vervanging als je geen au bain-marie bij de hand hebt. Laat de chocolade, af en toe roerend, smelten tot een gladde massa.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Oververhitting zorgt ervoor dat je chocolade aanbrandt of aanbrandt . Roer tussendoor: Door te roeren smelt de chocolade gelijkmatig, dankzij de restwarmte van de kom, zonder dat je de chocolade te lang in de magnetron hoeft te zetten.
Chocolade klontert wanneer uw ooit gladde en romige chocolade tijdens het smelten verandert in een dikke, klonterige toestand. Dit vervelende incident kan twee oorzaken hebben: oververhitting of ongewenst contact met vocht .
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Zodra de meeste chocolade gesmolten is, haal je de chocolade van het kokende water en roer je de resterende stukjes erdoor tot een glad en glanzend mengsel voordat je het gebruikt. Je kunt een au bain-mariepan kopen, maar dat is niet per se nodig. Een glazen of roestvrijstalen kom die precies over een pan past, werkt net zo goed .
Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten. We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC.