Voor gratin gebruik je best vastkokende aardappelen zoals Charlotte, Jazzy of Nicola. Deze behouden namelijk hun vorm tijdens het garen. Spoel je aardappelen of aardappelschijfjes niet af, want zo verwijder je het zetmeel. Het zetmeel zorgt er namelijk voor dat de schijfjes aan elkaar gaan kleven.
Afgeleid van het Franse werkwoord gratineren – grillen – is gratineren een proces waarbij een gerecht wordt bestrooid met kaas of boterachtig paneermeel en vervolgens wordt gebakken of gegrild tot het knapperig is . Hoewel aardappelgratin het meest traditioneel is, kan de inhoud onder de goudbruine korst sterk variëren.
Bloemige aardappelen worden hoofdzakelijk gebruikt voor frieten, ovenschotels en puree, maar kunnen ook gekookt worden als je van de kruimige textuur houdt. Deze soorten vallen makkelijk uit elkaar bij het koken en vertonen een bloemige afzetting aan de buitenkant.
Warm de gratin op in een voorverwarmde oven van ± 160 °C. Leg enkele klontjes boter bovenop om uitdrogen te voorkomen, of giet een scheutje room over de gratin voor het opwarmen. Snij de gratin eventueel al in, in rechthoekige stukken, in de schaal vóór het opwarmen — zo kun je 'm netjes serveren.
Bloemige aardappelen vallen immers gemakkelijk uit elkaar tijdens het koken. Ze zijn bovendien ook veel sneller gaar. Ideaal voor stoemp, minder voor je overheerlijke ovenpatatjes. Voor gratin zijn bintjes ideaal: ze houden goed hun vorm, maar bevatten vrij veel zetmeel waardoor de plakjes aan elkaar blijven kleven.
Welke aardappelen gebruik je voor gratin? Voor gratin gebruik je best vastkokende aardappelen zoals Charlotte, Jazzy of Nicola. Deze behouden namelijk hun vorm tijdens het garen. Spoel je aardappelen of aardappelschijfjes niet af, want zo verwijder je het zetmeel.
Vrij vastkokende aardappels: geschikt om te bakken en voor in ovenschotels. Kruimige aardappels: geschikt om te poffen, bakken, pureren en frituren. Zeer kruimige aardappels: geschikt om te pureren of voor in een soufflé.
Gaar de gratin aardappelen in een oven van 175°C tot het een mooie goudgele kleur heeft. Reken op ongeveer 45 min in de oven. Prik af en toe eens in de gratin om te voorkomen dat de aardappelen te gaar worden.
Waarom is mijn gratin waterig? Bij een waterige gratin zit er te veel vocht in de pan. Gebruik vastkokende aardappelen, deze verliezen minder vocht. Was je aardappelen niet van te voren (het zetmeel bindt de saus!), gebruik een dikke room van minimaal 30% en bak de gratin niet te kort.
Verwarm je oven voor op 200 °C, want de temperatuur moet hoog genoeg zijn. Als dat niet het geval is, zal je bereiding wel garen, maar geen aantrekkelijk kleurtje krijgen. Zorg ook dat de oventemperatuur constant blijft. Met andere woorden: doe je oven tussentijds niet open!
Je gaat best voor een vastkokende aardappel zoals de Charlotte, Franceline of Nicola. Deze soorten houden mooi hun vorm. De Franceline heeft een dunne schil en hoef je dus niet te schillen. Ook krielaardappelen in de oven zijn superlekker.
Wanneer kruimige aardappelen gebruiken? Omdat de kruimige aardappel na het koken makkelijker uit elkaar valt maakt dit hem tevens goed te prakken. Het is dan ook de beste aardappel om te gebruiken in een stamppot, ovenschotel of ander gerecht waarin de aardappel niet heel hoeft te blijven.
Gebruik een beetje geweld.
In de oven schep je ze af en toe om: doe dat gerust met een beetje geweld 😉 en druk ze af en toe een beetje plat: zo krijg je extra veel krokante randjes en kleine stukjes (hét aller-allerlekkerst).
Gratineren of "overbakken" is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een bruin korstje laat krijgen.
Aardappelgratin is comfortfood pur sang. Het ideale gerecht om te maken als je gasten krijgt, omdat je het goed van tevoren kunt maken.
De term 'au gratin' is een Franse culinaire term die wordt gebruikt om een gerecht dat wordt gebakken met kaas en room te beschrijven dat vaak een knapperige bovenkant heeft.
Aardappelen of rijst kunnen keihard blijven na langdurig koken. Zetmeel zwelt niet op als het zuur is . Als je veel zure room in je gegratineerde aardappelen hebt gedaan of iets zuurs hebt toegevoegd, worden je aardappelen mogelijk niet zacht. Je kunt de aardappelen koken met slagroom of melk en er vervolgens, nadat ze zacht zijn geworden, zure room doorheen roeren.
In het originele recept voor gratin dauphinois zit helemaal geen kaas. Maar kaas kan ervoor zorgen dat er veel meer smaak aan het gerecht zit. Strooi bijvoorbeeld tussen elk laagje wat kaas. Voor meer pit kun je sterkere kaast gebruiken, maar voor een lichtere smaak kun je beter neutrale kaas gebruiken.
Het is een fabel dat je er dik van wordt. 'Aardappels bevatten minder calorieën dan pasta of rijst. Tegelijkertijd hebben aardappels een veel hogere verzadigingswaarde, je zit er eerder vol van. Als we gekookte aardappels laten afkoelen en verwerken in bijvoorbeeld een salade, worden ze zelfs nog meer verzadigend.
De aardappelgratin breng ik op smaak met slechts een aantal ingrediënten: zout, peper, knoflook en nootmuskaat. Ook lekker met wat verse tijm!
Er zijn verschillende theorieën over de timing. De standaardmethode is 200 °C gedurende 1 uur tot 1 uur en 20 minuten. Voor een superkrokante korst en een langzaam gegaarde binnenkant, kies je voor 180 °C gedurende 2 uur en 20 minuten . Als je weinig tijd hebt, kun je de aardappel 5 minuten in de magnetron doen om hem zachter te maken en hem vervolgens 35-40 minuten in de oven zetten.
Gekookte aardappelen kan je tot 3 dagen bewaren in de koelkast.
De beste soort voor stoemp en puree is de kruimige (of bloemige) aardappel. Die is niet alleen sneller gaar. Hij bevat ook meer zetmeel en valt daardoor vanzelf uit elkaar na het koken.
'Oogst na de herfstvakantie'
"Over het algemeen is het wel zo dat aardappelen in september en oktober meer stikstof opnemen dan het vanggewas. Je kunt ze dus beter oogsten op het moment dat ze daar echt aan toe zijn, dus rond de herfstvakantie." 1 oktober zou dus ook voor stikstofopname een te vroege datum zijn.
Kun je van vastkokende aardappelen dan geen stamppot maken? Jawel, je krijgt alleen een stevigere, vastere puree. Let op dat je vastkokende aardappelen goed gaarkookt voor je er puree van maakt. Doe de gaartest: prik met een mes in het midden van een aardappel en til het mes op.