Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan. Voor een medium biefstuk hou je een temperatuur van 60 graden aan en voor een well-done biefstuk moet de kerntemperatuur 70 graden zijn.
Biefstuk in de oven
Dit kun je op twee manieren doen: of je bakt de biefstukjes net als bij de airfryermethode volledig in de oven. Dit doe je in een oven op 180-200 graden. Ook hiervoor laat je het vlees eerst op kamertemperatuur komen waarna je het met olie inwrijft. Bak ze in een ovenschaal gedurende 6-8 minuten.
Doe een ruime hoeveelheid boter in de pan en zet het vuur (bij gas) of de temperatuur (bij inductie) op een hoge stand. Zodra de boter niet meer schuimt en bijna bruin wordt, leg je de biefstuk in de pan. Het vlees moet direct gaan sissen; dan is je pan heet genoeg. Laat de biefstuk 3 à 4 minuten op deze kant liggen.
Wat is de 3-3-3-regel voor steaks? De 3-3-3-regel is een eenvoudige, memorabele kookmethode die je helpt om steaks gelijkmatig te braden en af te bakken. Voor een steak van 2,5 cm : braad de ene kant 3 minuten, draai om en braad de andere kant 3 minuten, en zet dan de pan op indirecte hitte en bak elke kant nog eens 3 minuten .
Voor elke centimeter dikker, bak je een halve minuut langer per kant. Dus een biefstuk van 2 centimeter dik, bak je ongeveer 1 minuut per kant. Een biefstuk van 3 centimeter dik 1.5 minuut per kant, etc. Draai voor een gelijkmatige garing de biefstuk elke minuut om.
Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done. Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Restaurant Loetje staat bekend om de biefstuk met (heel veel jus) die ze serveren. Maar wist je dat ze de ultieme biefstuk daar niet in roomboter bakken, maar in margarine? Ze bakken de biefstuk in Blue Band, omdat dit minder water bevat waardoor een mooie bruine jus ontstaat.
Biefstuk wordt extra mals als je het even laat rusten in aluminiumfolie, zo'n 5 minuten. De sappen verspreiden zich namelijk beter. Het folie voorkomt dat het vlees afkoelt.
Bak de biefstuk 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. Bijvoorbeeld: 500 gram vlees bak je in 10 tot 12 minuten.
De kerntemperatuur meet je met een kernthermometer waarvan het puntje (probe) in de kern van het vlees zit. Let daarbij op dat je de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees prikt, niet te dicht bij het bot of vet. Bij het bot wordt het vlees namelijk sneller heet, en bij het vet veel minder snel.
Afhankelijk van hoe je je biefstuk het lekkerst vindt, bak je beide zijden nog even door. rare: alleen dichtschroeien is voldoende. medium rare: circa 1 minuut per kant. medium: circa 2 minuten per kant.
De kerntemperatuur moet om en nabij de 55 graden zijn dus leg je rundvlees, of dat nu een biefstuk is, een entrecote, een ossenhaas of de côte de boeuf, vooraf in een oven van 55 graden.
Het Bakproces van een biefstuk
Olie: Voeg een beetje olie toe met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem- of druivenpitolie. Bakken: Leg de biefstuk in de hete pan. Bak ongeveer 3-4 minuten aan elke kant voor medium-rare, afhankelijk van de dikte. Voor een medium garing, voeg een extra minuut toe aan elke kant.
Biefstuk Loetje recept
Om een Loetje biefstuk te maken begin je natuurlijk met het vlees. Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben.
De Duitse biefstuk is van superieure kwaliteit en kun je heel goed kort bakken voor een rosé burger, of zelfs rauw eten als tartaar.
Bereid de biefstuk voor
Het vlees moet op kamertemperatuur komen door het minimaal 20 minuten buiten de koeling te bewaren. Bij ontdooien, vlees in verpakking een nacht ontdooien in koelkast of 30 minuten in koud stromend water. Daarna uit de verpakking halen, deppen en op kamertemperatuur laten komen.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
De gekartelde kant gebruik je om het vlees malser de maken. Hiermee zorg je ervoor dat het weefselstructuur van het vlees veranderd. Dit maakt het vlees malser. Gebruik de hamer overigens niet direct op je dure slagersbiefstuk - dat zou zonde zijn en onnodig.
Laat altijd het vlees rusten na de bereiding. Door de hitte van de pan of de oven wil het vocht in het vlees naar de kern, weg van de rand. Door het vlees 5 tot 10 minuten te laten rusten geef je het vlees de tijd om alle vlees sappen terug te laten verdelen in het vlees.
Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.