Voorbakken: Verwarm de oven voor op 180°C en bak de taartbodem met steunvulling in zo'n 15-20 minuten mooi gaar en krokant. Steunvulling verwijderen: Haal het bakpapier en de steunvulling voorzichtig weg. Bak de bodem vervolgens nog eens 5-10 minuten totdat hij mooi goudbruin en krokant is.
Prik met een vork gaatjes in je deegbodem. Leg een groot vel bakpapier op het deeg. Vul de vorm met rijst of gedroogde peulvruchten – dat wordt ook een steunvulling genoemd. Bak de taartbodem 10 à 15 minuten voor in de op 160°C voorverwarmde oven.
Soms staat in een recept: prik gaatjes in het deeg om ervoor te zorgen dat het tijdens het bakken lekker luchtig wordt. Natuurlijk kun je hier een vork voor gebruiken, maar wat als je 40 tompouces wilt maken van een groot stuk bladerdeeg? Dan ben je wel even bezig. Dan is een korstprikker een ideaal hulpmiddel.
Bladerdeeg. Wanneer je een taart maakt van bladerdeeg, kun je het beste de bodem eerst blind bakken. Doe je dit niet, dan wordt de bodem zompig, niet altijd gaar en blijft hij bleek. Deze methode zorgt er verder voor dat het bladerdeeg niet te veel kan rijzen, zodat je de bodem ook nog kunt vullen.
Blind bakken is een techniek om een taartbodem te maken. Dit kun je zelf toepassen als de vulling kort of juist helemaal niet gebakken hoeft te worden. In het instructiefilmpje laat Allerhande zien hoe blind bakken werkt. Vet de bakvorm in, rol de deegvorm uit en bekleed de bakvorm met het deeg.
Bak de bladerdeeghapjes, afhankelijk van het formaat en de vulling in 15 - 25 minuten gaar en goudbruin.
Gedroogde rijst, linzen, kikkererwten of andere peulvruchten werken prima als steunvulling. Na gebruik kun je ze hergebruiken voor blind bakken, maar niet meer koken of eten. Ook kun je speciale herbruikbare baksteentjes aanschaffen.
Rond voorgemaakt bladerdeeg zit meestal al een vel bakpapier, dat kan je perfect gebruiken. Leg daarop je bladerdeeg, als je teveel deeg hebt, duw je dat terug naar binnen, tegen de rechtopstaande rand.
Wat is getoerd gerezen deeg? Getoerd gerezen deeg is een deeg dat tijdens de bereiding meerdere keren wordt uitgerekt, opgevouwen en uitgerold, waarbij telkens een laag boter in het deeg wordt gevouwen. Dit zorgt voor de karakteristieke lagen in het eindproduct, zoals bij croissants en bladerdeeg.
Wanneer u bakt met bladerdeeg, wordt het vaak afgestreken met een eitje. Sommigen gebruiken hiervoor melk bijvoorbeeld. Om zo'n mooi mogelijke kleur te krijgen, is het beste om alleen eigeel te gebruiken. Dit zorgt juist voor die goudbruine kleur.
Het bladerdeeg wordt niet gaar
Het kan helpen om de bodem dan eerst blind te bakken. Bak hiervoor alleen de bodem, met daarbovenop bakpapier en een blindbakvulling of een andere steunvulling. Daarna kan de vulling erin en nog een tijd in de oven.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Na de bulkrijs komt de tweede rijs, oftewel de koude narijs. Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
Zanddeeg wordt ook wel benoemd als kruimeldeeg, al wordt met die term eerder verwezen naar korstdeeg, waarbij wel eieren worden toegevoegd. Er kunnen ook andere smaakstoffen (zoals vanilline) aan het deeg toegevoegd worden.
Harde wener deeg word ook wel 123 deeg genoemd. 1 deel suiker, 2 delen roomboter en 3 delen bloem. Afhankelijk van het gebruik aangevuld met een eitje.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Duizend laagjes
De hier beschreven methode is er maar één, bij de Franse methode wordt het deeg niet tweemaal per toer gevouwen, maar éénmaal per toer in drieën gevouwen. Wordt het deeg gemaakt met gist, dan wordt het gerezen bladerdeeg of getoerd gerezen deeg genoemd.
Een alternatief voor bakpapier is aluminiumfolie, je kunt hiermee prima je bakplaat bekleden. Daarnaast zou je de bakvorm of bakplaat ook kunnen invetten met boter of olie. Alleen is daarbij de kans wel aanwezig dat er eten aan de bakplaat blijft plakken.
Warme boter smelt tijdens het kneden en maakt het deeg plakkerig. Daarom moet je ook zo kort mogelijk kneden. Hoe langer je kneed, hoe warmer de boter wordt door de wrijving van je handen. Bestuif je werkblad vooraf goed met bloem zodat het deeg er niet aan plakt.
Uitzondering zijn de kassabonnen (ook een vorm van thermisch papier) die in Nederland worden gebruikt. Deze zijn zonder de stof BPA gemaakt en kunnen daarom bij het oud papier.
Voor een krokante bodem bak je het deeg blind voor. Dat doe je door een groot vel bakpapier over het deeg te leggen, en het wat over de randen uit te laten steken.
Naast bakpapier is ook aluminiumfolie geschikt om de bakplaat mee te bedekken. Het is wel een stuk gladder en het kan wat makkelijker afbladderen als je in een oven met een hoge temperatuur bakt. Maar voor het braden van vlees of het grillen van groenten is dit een perfecte vervanger!
Leg het boterpapier in de taartvorm en leg er een gewicht op. Je kan daar baklinzen voor gebruiken, of kikkererwten. Strooi die op het bakpapier. Bak de taartbodem een kwartiertje op 190°C.