Dit doe je door chocolade te smelten tot 50 graden, vervolgens af te koelen naar 18 graden en weer verwarmen tot 30 graden. Hierdoor krijg je een mooie glanzende chocolade waarvan de kristallen zo geordend zijn dat hij niet in de hand smelt. Het zal wat oefening vergen, maar dan heb je ook wat. Veel succes!
Dus in plaats van de koelkast: bewaar het op een koele, droge plaats . Wanneer chocolade wordt bewaard bij een constante temperatuur onder de 21 °C (idealiter tussen 18 en 20 °C) en een luchtvochtigheid van minder dan 55%, blijft de emulsie van cacaobestanddelen en cacaoboter maandenlang stabiel.
Dit is het geheime ingrediënt om gesmolten chocolade gesmolten en glanzend te houden: plantaardige olie . Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat je de chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat je chocolade uitdroogt.
Chocolade tempereren
Door chocolade op de juiste manier te 'temperen' - het verwarmen en koelen van chocolade om deze te stabiliseren voor de productie van snoep en zoetigheden - krijgt chocolade een gladde en glanzende afwerking, smelt het niet zo snel op uw vingers en kan het mooi opstijven voor het dippen en overgieten van lekkernijen met chocolade.
Hoge temperaturen en vochtigheid kunnen ervoor zorgen dat chocolade smelt en zijn textuur verliest. Door de chocolade op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht, te bewaren, kunt u dit voorkomen. Geïsoleerde verpakkingsmaterialen zoals schuim of noppenfolie kunnen ook helpen de kwaliteit van de chocolade te behouden tijdens transport of opslag bij warmere temperaturen.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Onze chefs adviseren om chocoladebark te bewaren bij een koele kamertemperatuur van ongeveer 12 tot 20 graden Celsius . Zorg er daarnaast voor dat je de chocoladebark goed afgesloten bewaart in een luchtdichte verpakking, gescheiden van andere etenswaren met een sterke geur, zoals vlees en kaas.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Als chocolade eenmaal is vastgelopen, is het niet makkelijk om het weer vloeibaar te maken. Soms werkt het om een eetlepel warm water door de chocolade te kloppen en vervolgens theelepel voor theelepel meer water toe te voegen tot de chocolade glad is. Of probeer een paar druppels plantaardige olie of geklaarde boter (aangezien het watergehalte is verwijderd).
Dus als je in deze situatie zit, kun je het volgende doen: Koop "5 blokken chocolade" (of een schijnbaar "onbeperkte" hoeveelheid van het voedsel waar je moeite mee hebt). Elke keer dat je een blok chocolade op hebt, vervang je deze zodat je altijd 5 blokken hebt .
Laat het opnieuw stollen en gebruik het alsnog
Dan kun je de chocolade gewoon weer laten uitharden op een koele plek. Leg 'm plat in de koelkast of berging. Het kan zijn dat de structuur of glans iets verandert (door 'bloei', witte waas), maar de smaak blijft goed.
Bewaar het op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht . Extreme temperaturen of blootstelling aan licht kunnen de integriteit van de chocolade aantasten, wat na verloop van tijd kan leiden tot klontering.
Houd de chocolade droog tijdens het smelten . Chocolade en water gaan niet samen. Zelfs een klein scheutje water in je smeltchocolade zorgt ervoor dat de chocolade gaat klonteren en stijf en korrelig wordt in plaats van glad en zijdezacht. En helaas is er geen manier om de schade volledig ongedaan te maken.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Als je de chocolade gewoon smelt, waardoor het uit de temper komt en het laat herstollen, wordt de chocolade troebel, streperig en kan het kruimelig worden. Als je het in de koelkast bewaart, zal het uitslaan, de chocolade krijgt een witte, vlekkerige kleur omdat de vetten in de chocolade zullen scheiden.
Gelukkig is dat niet nodig, want je kunt gesmolten chocolade prima laten stollen. Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Meng één eetlepel afwasmiddel en twee kopjes koud water. Dep hier een doek in en dep de vlek hier voorzichtig mee. De vlek moet langzaam verdwijnen. Dep daarna een nieuwe doek in gewoon water en haal daar het afwasmiddel goed mee weg.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Bewaar op een koele plaats : De ideale temperatuur om chocolade te bewaren is tussen de 18 en 20 graden Celsius, veel lager dan het smeltpunt! Het is echter prima om je snoepgoed in een ruimte tussen de 10 en 21 graden Celsius te bewaren, mits de temperatuur stabiel blijft.
De bonen van de cacaoboom bevatten ongeveer 50 procent cacaoboter, een belangrijk ingrediënt voor de productie van chocolade. Cacaoboter is vast bij kamertemperatuur, maar begint te smelten bij ongeveer 34 graden Celsius – lager dan de gemiddelde lichaamstemperatuur van de mens .
Au Bain-Marie Methode
Het houdt in dat je een kom met chocolade plaatst boven een pan met zacht kokend water. Het is essentieel om te voorkomen dat water in de chocolade komt, aangezien zelfs een kleine hoeveelheid water ervoor kan zorgen dat de chocolade stolt en ruïneert.