Soepvlees wordt versneden uit de lap en de buik van het rund. Omdat het minder mals is, moet het altijd gekookt of gestoofd worden. Het is de perfecte smaakmaker voor de bouillon waarmee je soep... Soepvlees wordt versneden uit de lap en de buik van het rund.
Soepvlees is een vleessoort bedoeld voor soepen, haal jouw soepvlees een dag van tevoren uit de vriezer en laat het vlees ontdooien in de koelkast. Leg het soepvlees in koud water en laat het geheel langzaam garen. De reden dat we koud water vermelden is omdat je zo kunt voorkomen dat soepvlees taai wordt.
Als je te lang bruint of je stukken te klein zijn, braad je het vlees eigenlijk helemaal/gedeeltelijk door in plaats van alleen het oppervlak. En chuck die op hoog vuur wordt gekookt, wordt taai. Zodra het gekookt en taai is, kun je het eeuwig langzaam koken en het wordt niet malser.
Wilson legde uit: "Begin je rundvlees altijd te bakken wanneer het op kamertemperatuur is. Hoe kouder het is wanneer het aan de stoofpot wordt toegevoegd of in de pan wordt gelegd om te braden, hoe meer stress het vlees zal ervaren." Die stress kan ervoor zorgen dat het rundvlees samentrekt en taai wordt, wat leidt tot een taaie, onaantrekkelijke textuur.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Laat het langzaam en op laag vuur koken
Bij het stoven van taaie stukken vlees breekt het collageen af in het kookvocht, waardoor de taaie spiervezels zich goed kunnen losmaken. Zorg ervoor dat je voldoende tijd hebt om die stukken vlees te laten afbreken, wat in een braadpan of slowcooker wel vier uur of langer kan duren.
Doe het in een snelkookpan of Instapot. Stoof het in bouillon zodra het mals begint te worden, voeg groenten en andere soepingrediënten toe. Kook het op lage temperatuur en laat het langzaam koken. Laat de slowcooker de hele dag of een nacht op lage temperatuur staan .
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Maar het echte geheime ingrediënt van ons recept voor rundvleesstoofpot is een scheutje balsamicoazijn. Door dit vlak voor het serveren door de stoofpot te roeren , wordt de smaak helderder en wordt het vet wat minder, voor een luchtiger resultaat .
Bereiden van het Soep vlees
kook soepvlees gaar in 150 tot 180 minuten en u kunt het vlees heerlijk gebruiken in u soep en van het vocht een heerlijke soep maken.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Er zijn twee tegenstrijdige effecten: vochtverlies en de afbraak van collageen. Hoe heter het vlees, hoe meer vocht het verliest en hoe droger en taaier de textuur . Daarom is een te gaar gebakken biefstuk taai. Maar hoe heter het vlees, hoe sneller collageen wordt afgebroken, wat na verloop van tijd resulteert in een zachtere textuur.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het stoofvlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Chuck roast en arm roast zijn uitstekende keuzes voor stoofschotels vanwege hun hoge collageengehalte, dat in het gerecht smelt voor een fluweelzachte textuur. Deze stukken ontwikkelen rijke smaken na langere kooktijden, waardoor ze perfect zijn voor klassieke stoofschotels, boeuf bourguignon en langzaam gegaarde soepen.
Afschuimen doe je door met een schuimspaan het schuim van het kookvocht te scheppen, bijvoorbeeld als je vlees kookt in bouillon. Door af te schuimen krijg je een mooie heldere bouillon.
Zout. Net zoals ananas, breken zout en baking soda de eiwitten in rundvlees af. Voeg ongeveer een uur voor het koken een flinke laag zout toe aan het vlees om het water uit het vlees te halen. Laat het buiten de koelkast staan en spoel vervolgens het water weg.
Belangrijkste punten. Biefstuk wordt vaak taai door te lang koken, het kiezen van het verkeerde stuk vlees of het niet tegen de draad in snijden , maar eenvoudige methoden kunnen helpen om vlees malser te maken en de textuur te verbeteren. Technieken zoals slaan met een vleeshamer, het gebruiken van een goede marinade of zouten vóór het bakken zijn enkele van de beste manieren om biefstuk malser te maken.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Voeg de knoflook en kruiden toe. Voeg de soeppan en zoveel kokend water toe dat het vlees tot een derde onderstaat (spoel de koekenpan ermee om eventuele restjes smaak te verwijderen). Doe het vlees in de oven, dek af met een deksel en braad het 6 uur, draai het af en toe om, tot het echt mals is.
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen. Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
De kooktijd van elke slowcookermaaltijd verschilt afhankelijk van het vlees en het gewicht ervan. De lage stand is belangrijk om te voorkomen dat je het te gaar kookt, waardoor je mogelijk een droge of taaie maaltijd krijgt.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Je kunt vlees fluweelzacht en mals maken door stukjes rundvlees of kip snel om te scheppen in ongeveer ¾ theelepel zuiveringszout. Doe het mengsel ongeveer 15 minuten lang in de pan voordat je het gaat roerbakken . Spoel het vlees vervolgens af en dep het droog voordat je het in de pan doet.
Vleeshamer gebruiken
Het gebruiken van een vleeshamer is een hele effectieve manier om vlees malser te maken. Een vleeshamer heeft over het algemeen twee zijdes. De platte kant van de vleeshamer gebruik je vooral om vlees platter te maken, bijvoorbeeld voor schnitzel.