Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Oplossingen voor een taaie biefstuk
Mals maken met gereedschap: Gebruik voor het bakken een vleeshamer om je biefstuk mals te maken . Dit breekt taaie spiervezels af en kan je biefstuk malser maken. Langzaam garen: Voor bepaalde stukken is het beter om ze langer op een lagere temperatuur te garen.
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk!
Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk. Dep de biefstuk eerst droog met een stuk keukenrol. Daarna is het tijd voor zout en peper.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Een goede marinade kan wonderen doen voor de malsheid van je biefstuk. Ingrediënten zoals azijn, citroensap, yoghurt en malsmakers (zoals papaja of ananas) kunnen helpen om de spiervezels af te breken en het vlees malser te maken.
Gebruik een marinade
Laat je biefstuk een nacht in de marinade weken. Zuur kan hierbij je vriend zijn. Een beetje azijn en citroensap in de marinade kan helpen om het vlees malser te maken.
Leg de biefstuk in een braadslede. Gril 6 tot 8 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de biefstuk uit de oven en draai hem om; smeer de resterende boter, worcestersaus, vleesvermalser, knoflook, zout en peper erover. Zet de biefstuk terug onder de grill en gril nog 6 tot 8 minuten, of tot de gewenste gaarheid.
We weten al dat vlees tegen de draad in gesneden moet worden, maar dit geldt des te meer voor rokbiefstuk; de lange spiervezels zullen ongelooflijk taai zijn als ze niet goed gesneden worden . Om de biefstuk te snijden, snijdt u eerst elk stuk rokbiefstuk in een stuk van 7,5 tot 10 cm met de draad mee.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Het malser maken van de steaks
De eerste methode, en misschien wel de snelste, is met een vork . Ga gewoon over de hele biefstuk en prik overal gaatjes. Draai de biefstuk om en herhaal dit. Het idee is dat het openen van veel gaatjes helpt om vocht te laten ontsnappen tijdens het bakken.
Marineer je vlees
Marinades op basis van citroensap, azijn of yoghurt zijn uitstekend om vlees malser te maken. De zuren in deze ingrediënten breken de eiwitten af, waardoor het vlees zachter wordt. Voor het beste resultaat marineer je het vlees minstens 4 uur, of zelfs een hele nacht.
Het Bakproces van een biefstuk
Olie: Voeg een beetje olie toe met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem- of druivenpitolie. Bakken: Leg de biefstuk in de hete pan. Bak ongeveer 3-4 minuten aan elke kant voor medium-rare, afhankelijk van de dikte. Voor een medium garing, voeg een extra minuut toe aan elke kant.
Biefstuk wordt extra mals als je het even laat rusten in aluminiumfolie, zo'n 5 minuten. De sappen verspreiden zich namelijk beter. Het folie voorkomt dat het vlees afkoelt.
Kies vlees dat lichtjes glanst en een donkerrode kleur heeft. Vermijd vlees, waaronder een plasje bloed of vocht ligt. Hoe fijner de draad (de vezels), hoe malser het vlees.
Wanneer vlees wordt verwarmd, trekken de spiervezels samen en laten ze vocht los. Als het vlees direct na het barbecueën wordt gesneden, kunnen deze sappen ontsnappen, wat kan leiden tot droog en taai vlees. Door het vlees te laten rusten, krijgen de sappen de kans om zich te herverdelen, waardoor het sappiger blijft.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Een entrecote bereiden
Let er wel op dat het vlees is dat snel gaart. Het kan daardoor taai worden als het net te lang op het vuur ligt. Gebruik daarom dikke plakken van ca. 2 centimeter.
Wat is een skirt steak? Skirtsteak wordt gesneden uit het middenrif van het rund en wordt niet per se geprezen om zijn malsheid, maar des te meer om de smaak. Het vlees heeft een wat grove structuur, maar zit dus ramvol smaak.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Knoflook is een smaakmaker die goed past bij de smaak van biefstuk, maar kijk uit dat het niet overheerst. Tijm past heerlijk bij bij rundvlees en al helemaal bij een lekkere biefstuk. Zwarte peper is absoluut onmisbaar bij biefstuk. Denk bijvoorbeeld aan pepersteak; peper en biefstuk zijn een gouden combinatie!
Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal. Je snijdt dus óp de draad in plaats van met de draad mee.
Door je te gaar gebakken biefstuk te bedekken met een dikke saus of jus, compenseer je de droogheid en het gebrek aan smaak. Bij voorkeur is de saus ook warm. Het is belangrijk om de biefstuk warm te serveren, omdat een koude biefstuk nog taaier wordt. Verwarm wat water of bouillon in een pan met wat barbecuesaus en laat je biefstuk sudderen.
Als je biefstuk nog steeds taai is, kun je dit verhelpen door de biefstuk te malser te maken met baking soda, een marinade voor malser vlees te gebruiken of hem lichtjes te slaan om de vezels te verpulveren . Deze methoden voor het malser maken van biefstuk helpen om de sappigheid terug te brengen en een zachtere, smaakvollere bite te creëren.
Snijd het in dunne plakjes en week het in appelsap of ander vruchtensap . De protease plus het toegevoegde zuur maken het vlees malser.