Marineren in iets zuurs Zuren zorgen ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Laat het langzaam en op laag vuur koken
Bij het stoven van taaie stukken vlees breekt het collageen af in het kookvocht, waardoor de taaie spiervezels zich goed kunnen losmaken. Zorg ervoor dat je voldoende tijd hebt om die stukken vlees te laten afbreken, wat in een braadpan of slowcooker wel vier uur of langer kan duren.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Daarom geven we er de voorkeur aan om het vlees een nieuw doel te geven. Laat het afkoelen en trek het overgare vlees met vorken of je vingers in reepjes. Gebruik het vlees vervolgens om nieuwe gerechten te maken. Voeg het toe aan een saus en laat het zachtjes sudderen voor recepten zoals pulled pork of een pittige kipchili.
Vlees mals maken met baking soda doe je door het vlees te mengen met het zout en dan half uurtje laten intrekken. Je kunt ook eerst het vlees laten weken in een mengsel van baking soda en water. Gebruik 2 theelepels met 500 ml water. Laat het ook weer intrekken en daarna goed afspoelen.
Voeg de knoflook en kruiden toe. Voeg de soeppan en zoveel kokend water toe dat het vlees tot een derde onderstaat (spoel de koekenpan ermee om eventuele restjes smaak te verwijderen). Doe het vlees in de oven, dek af met een deksel en braad het 6 uur, draai het af en toe om, tot het echt mals is.
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen. Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Spieren die het rund weinig gebruikt, zoals die langs de ruggengraat, hebben fijnere vezels en zijn daardoor malser dan hardwerkende spieren zoals de schouder of het been. Vetmarmering speelt ook een grote rol. Het intramusculaire vet smelt tijdens het bakken en maakt het vlees sappiger en zachter.
Verwarm de oven voor op 150 à 160°C. Leg de aangebraden spiering in een ovenschaal, voeg wat vocht toe en dek af met aluminiumfolie. Gaar de spiering gedurende 2 à 3 uur, of totdat het vlees mals is en gemakkelijk met een vork loskomt. De laatste 15 à 20 minuten kun je de folie verwijderen om de bovenkant te bruinen.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Zo goed als alle pannen en potten kun je schoonmaken met baking soda, behalve degenen die gemaakt zijn van aluminium. Terwijl zuiveringszout veilig is voor metalen oppervlakken, kan aluminium er juist door gaan roesten of verkleuren. Bij deze potten en pannen kun je beter even met water en zeep aan de slag.
Stoofvlees maken
Het zuur in de cola zorgt ervoor dat het stoofvlees echt boterzacht wordt. De kaneelsmaak past heel goed bij een herfstig pannetje, en al die suiker… nouja, dan moet je wat extra peper en zout toevoegen om balans te brengen.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Hoe lang moet stoofvlees opstaan om mals te worden? De gaartijd is per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.
Vleeshamer gebruiken
Het gebruiken van een vleeshamer is een hele effectieve manier om vlees malser te maken. Een vleeshamer heeft over het algemeen twee zijdes. De platte kant van de vleeshamer gebruik je vooral om vlees platter te maken, bijvoorbeeld voor schnitzel.
Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk. Dep de biefstuk eerst droog met een stuk keukenrol. Daarna is het tijd voor zout en peper. Zorg dat op elke kant van de biefstuk peper en zout zit.
Andere tekenen van bedorven vlees
- Kip en ander gevogelte worden glazig of krijgen een grijsachtige kleur als ze niet meer goed zijn. Als vlees niet meer goed is, voelt het plakkerig, slijmerig of glibberig aan. Dit komt door bacteriegroei. Gooi vlees met zo'n structuur direct weg.