Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Ent-methode
Dit gaat als volgt: je smelt tweederde van het chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC.
Roer de chocolade tot deze volledig gesmolten is. Als er na een minuut of twee roeren nog wat stukjes overblijven, zet de chocolade dan nog 5 seconden in de magnetron tot deze volledig gesmolten is. Zo bereikt de chocolade de juiste temperatuur, zonder dat je een thermometer nodig hebt.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
De beste temperatuur om chocolade en bonbons te bewaren is tussen de 13 en 18 graden Celsius.
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.
Bij chocolade tempereren zien we vaak de ent-methode voorbij komen, daarom is het handig om te weten wat dit precies is. De ent-methode is een methode waarbij je chocolade callets toevoegt aan gesmolten chocolade om zo de temperatuur naar beneden te brengen en uit te komen op de juiste verwerkingstemperatuur.
Ideaal om kleine hoeveelheden chocolade te tempereren.
Plaats de kom in een magnetron en laat de Pistoles™ bij 800-1000W smelten. Haal de kom om de 15-20 seconden uit de magnetron om de Pistoles™ goed te onderspatelen, zodat de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld en de chocolade niet verbrandt.
Dit kun je het beste doen met water dat ongeveer op een temperatuur van 60 °C zit. Pas wel op voor je handen, want dit is best wel warm! Laat ze vervolgens 10 minuutjes weken in water op dezelfde temperatuur, dus 60 °C. Voor het optimale resultaat kun je hier ook nog een paar druppeltjes afwasmiddel bijdoen.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Wij raden een temperatuur aan van 60 graden. Het fijne aan chocolade smelten in je oven is dat de oven een stabiele temperatuur aanhoudt, waardoor je heel weinig risico hebt op aanbranden! Plaats een ovenschaal met daarin je chocolade in je voorverwarmde oven.
Als de chocolade te koud is geweest, is door condensvorming een klein beetje suiker opgelost en weer gestold. Beide processen leiden tot kristallisatie, met als resultaat een witte uitslag op de chocolade. Wit uitgeslagen chocolade is zeker nog eetbaar, maar de structuur is korrelig geworden en de smaak is verminderd.
Hoe bewaar je chocoladesaus? Bewaar de zelfgemaakte chocoladesaus door deze in een luchtdichte container te plaatsen en in de koelkast te bewaren. Hierdoor behoud je de smaak en versheid van de saus. De chocoladesaus kan tot 1-2 weken in de koelkast worden bewaard.
Chocolade uitharden
Voordat je chocolade in een mal gaat vullen, is het belangrijk dat je de chocolade eerst goed laat uitharden. Je kunt het beste eerst de chocolade op kamertemperatuur laten uitharden. Nadat de chocolade helemaal hard is, kun je de vorm nog circa 15 minuten in de koelkast zetten.
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Met een marmeren plaat kun je volgens de 'tableer' methoden tempereren. De chocolade smelten tot ongeveer 45C (bijvoorbeeld via au-bain-marie of in de magnetron). Giet ongeveer 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat. Voeg vervolgens beide delen chocolade samen in een bak en roer goed door.
In de koelkast of vriezer
Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden.
Voeg room/olie of een vloeibaar ingrediënt toe - room zal het meer smaken naar ganache of glazuur, terwijl olie de chocolade veel losser en vloeibaarder zal maken, maar... een beetje vettig als je er veel van toevoegt.
Chocolade bevat cacaoboter, een vetsoort die bij verhitting kan splijten en aanleiding geeft tot dat gevreesde korrelige effect. Als de chocolade te snel wordt verhit of als er water bij komt, kan het vet zich scheiden van de andere bestanddelen. Dit proces noemen we in de kookwereld 'schiften'.