De onderkant is gekarteld en dient om op het vlees te slaan. Op die manier wordt de weefselstructuur van het vlees doorbroken en wordt het vlees malser. Er bestaan ook hamers met een glad oppervlak. Dat zijn vleeskloppers en die worden gebruikt om vlees plat te slaan, voor bijvoorbeeld schnitzel of carpaccio.
Je kunt de flat iron steak ook in dunnere sneden snijden en plat slaan met een vleeshamer. Dit maakt het vlees extra mals en perfect voor snelle bereidingen zoals minute steaks.
Het gebruik van een vleeshamer is een van de eenvoudigste manieren om taaie stukken vlees om te toveren tot malse biefstukken . Door de biefstuk plat te slaan tussen lagen plasticfolie, worden spiervezels en bindweefsel afgebroken, waardoor een gelijkmatige dikte ontstaat en het vlees gelijkmatig gaart.
Biefstuk blijft mals door het pas te bakken op kamertemperatuur. Haal biefstuk daarom een half uur van tevoren uit de koelkast. Serveer na het bakken niet meteen, maar laat even rusten in aluminiumfolie. De sappen verspreiden zich zo beter.
Technieken zoals het slaan met een vleeshamer, het gebruiken van een goede marinade of het zouten vóór het bakken zijn enkele van de beste manieren om biefstuk malser te maken.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Leg de biefstuk in een braadslede. Gril 6 tot 8 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de biefstuk uit de oven en draai hem om; smeer de resterende boter, worcestersaus, vleesvermalser, knoflook, zout en peper erover. Zet de biefstuk terug onder de grill en gril nog 6 tot 8 minuten, of tot de gewenste gaarheid.
Marineer je vlees : Vooral voor magere stukken vlees kan een goede marinade taaie vezels afbreken. Gebruik zure ingrediënten zoals azijn of citrusvruchten, gecombineerd met smaakvolle kruiden en specerijen. Mals maken met gereedschap: Gebruik voor het bakken een vleeshamer om je biefstuk mals te maken.
Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas vlák voor, of tijdens het bakken met zout. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
Er zijn talloze trucjes die professionele koks gebruiken om de malsheid van een biefstuk te garanderen. Ze gebruiken bijvoorbeeld reverse-shred (omgekeerd dichtschroeien) aan de hoge kant en wrijven het vlees in met baking soda aan de lage kant (het werkt, maar het maakt het vlees sponzig en raar - het is niet echt een cowboytruc en wordt met trots gebruikt als een legitieme...
Mals maken: Als je een bijzonder taai stuk vlees hebt, kun je het mals maken met een vleeshamer. Deze hamer breekt de vezels in het vlees af en maakt het malser . Je kunt ook een mechanische vleesmalser gebruiken, die messen of naalden gebruikt om het vlees malser te maken.
De onderkant is gekarteld en dient om op het vlees te slaan. Op die manier wordt de weefselstructuur van het vlees doorbroken en wordt het vlees malser. Er bestaan ook hamers met een glad oppervlak.
Het mals maken van vlees is het proces van het kloppen of langzaam garen van vlees om het gemakkelijker te kauwen of te snijden . Denk aan hoe zacht langzaam gestoofde korte ribben worden – dat is hoe ze mals worden.
Een vleeshamer is een speciale hamer voor gebruik in de keuken. Met een vleeshamer sla je het vlees platter en malser. De kunst is om goed te slaan. De vezels van het vlees mogen niet kapot gaan, zodat het vlees sappig zal blijven.
In principe snijd je dwars door de biefstuk en stop je voordat je er helemaal doorheen snijdt . Wanneer je de biefstuk opent, heeft hij nu twee bij elkaar passende kanten, die op een vlinder lijken. De biefstuk is nu maar half zo dik en zal veel sneller gaar zijn.
Gebruik een vleeshamer met een grove kant aan het uiteinde (niet de platte kant) voordat je de biefstuk met flinke kracht slaat . Je wilt het niet zo hard slaan dat je het vlees helemaal platdrukt.
Stap 1: laat de biefstuk op kamertemperatuur komen
Haal de biefstuk minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit voorkomt dat het vlees 'schrikt'. Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk.
De 3-3-3-regel is een eenvoudige, memorabele kookmethode waarmee je steaks gelijkmatig kunt dichtschroeien en afbakken. Voor een steak van 2,5 cm : schroei één kant 3 minuten dicht, draai om en schroei de andere kant 3 minuten dicht, en zet de pan vervolgens op indirecte hitte en bak elke kant nog eens 3 minuten .
Biefstuk bakken in margarine
Restaurant Loetje staat bekend om de biefstuk met (heel veel jus) die ze serveren. Maar wist je dat ze de ultieme biefstuk daar niet in roomboter bakken, maar in margarine? Ze bakken de biefstuk in Blue Band, omdat dit minder water bevat waardoor een mooie bruine jus ontstaat.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Leg op een snijplank of een ander schoon oppervlak een laagje zout ter grootte van je biefstuk. Leg de biefstuk erop en bedek hem volledig met zout. Laat het zout 15 minuten inwerken (nooit langer dan 20 minuten). Spoel het zout grondig van de biefstuk af en dep hem droog met keukenpapier.
Laat de pan goed heet worden. Olijfolie kan deze hitte prima aan en boter zorgt voor een lekkere smaak en mooie kleur. Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing.
Gelukkig is er een vrij simpele en voor de hand liggende manier om dit te bereiken: laat de biefstuk rusten en bak de korst vlak voor het eten weer knapperig . Restaurantkoks herkennen deze techniek waarschijnlijk wel – het is wat ze doen wanneer ze een biefstuk of ander stuk vlees 'flitsen' vlak voor het serveren.
Knoflook is een smaakmaker die goed past bij de smaak van biefstuk, maar kijk uit dat het niet overheerst. Tijm past heerlijk bij bij rundvlees en al helemaal bij een lekkere biefstuk. Zwarte peper is absoluut onmisbaar bij biefstuk. Denk bijvoorbeeld aan pepersteak; peper en biefstuk zijn een gouden combinatie!
Kies vlees dat lichtjes glanst en een donkerrode kleur heeft. Vermijd vlees, waaronder een plasje bloed of vocht ligt. Hoe fijner de draad (de vezels), hoe malser het vlees.