Ga door met het toevoegen van olie tot de gewenste dikte is bereikt. De olie maakt de mayonaise dikker. Wil je hem wat dikker hebben, voeg dan wat meer olie toe. Wil je hem juist dunner hebben, voeg dan wat minder olie toe.
Als je mayonaise dan weer te dun of te lopend is, kun je naast de eierdoor ook het eiwit toevoegen. Dit verandert niets aan de smaak, maar zorgt er wel voor dat je mayonaise een vollere structuur krijgt.
Als de mayo niet dik wordt, kan het zijn dat de olie er te snel bij is gegoten. Gooi de mislukte mayo niet weg, maar klop in een schone kom een nieuw eigeel los met 1 el water of citroensap en giet de mislukte mayo er langzaam bij terwijl je blijft kloppen. Bewaar je zelfgemaakte mayo niet te koud.
Is de mayonaise daarentegen te dun of wordt hij niet stevig omdat u koude ingrediënten hebt toegevoegd, dan voegt u er gewoon nog een eidooier aan toe, maar zorg wel dat de mayonaise op kamertemperatuur is.
Wanneer alle olie is opgenomen en de mayonaise dik is, breng je het op smaak met zout en eventueel wat citroensap. Voeg als laatste het water toe en klop het door de mayonaise. Zo wordt de mayonaise iets lopender en witter van textuur.
Voor romige mayonaise gebruik je zonnebloemolie, deze is neutraal van smaak. Wij nemen Dijon mosterd, maar je kunt natuurlijk ook een andere mosterd gebruiken. Olie en azijn mengen normaal gesproken niet goed, maar met behulp van eigeel lukt dit verrassend goed en snel, waardoor je een romige saus krijgt.
Als de mayonaise te dik is, verdunnen met een klein beetje heet water. Is het te dun dan een eidooier met wat mosterd loskloppen en de mayonaise geleidelijk door de eidooier roeren.
Ga door met het toevoegen van olie tot de gewenste dikte is bereikt. De olie maakt de mayonaise dikker. Wil je hem wat dikker hebben, voeg dan wat meer olie toe. Wil je hem juist dunner hebben, voeg dan wat minder olie toe.
Om dit op te lossen, kun je de dunne mayonaise in een nieuwe kom doen, een extra eigeel toevoegen en dit goed mengen. Voeg vervolgens de dunne mayonaise langzaam toe aan het nieuwe mengsel, terwijl je blijft kloppen met de garde of mixer. Voeg de olie langzamer toe om te voorkomen dat de mayonaise te dun wordt.
De ultieme tip om je mayonaise beter te binden is om eitjes (dooiers) op kamertemperatuur te gebruiken. Gebruik ook geen graantjesmosterd, die bindt minder goed. Roer je mayonaise zachtjes met een garde, en altijd in dezelfde richting.
Zelfgemaakte mayonaise kan de ziekmakende bacterie Salmonella bevatten, doordat het ei of de eidooier besmet was. Aan het ei kun je niet zien of de bacterie erin zit. Gelukkig zijn de meeste eieren Salmonella vrij. Ongeveer 1 op de 3.300 eieren is ermee besmet.
Wil je bijvoorbeeld mayonaise maken maar merk je dat de mosterd op is? Wees gerust, je kan ook mayonaise zonder mosterd maken! Dit doe je door 3 eidooiers door elkaar te klutsen en er een snuifje zout en peper over te strooien. Voeg daarna 12 ml azijn toe en 500 ml zonnebloemolie.
Gebruik de juiste olie: arachide-, zonnebloem- of maïsolie. Deze zijn niet te dik en hebben bovendien een neutrale smaak. Notenolie daarentegen gebruik je beter niet om mayonaise te maken. Voeg de olie beetje bij beetje toe en wacht telkens totdat hij helemaal is opgenomen door de eidooier.
Mayo met heel ei is vooral om minder moeite te doen en eiwit kan structuur toevoegen zoals meringue, maar het heeft geen emulgatoren en geeft een andere textuur. Het is voornamelijk water en eiwit. Dus je zou het moeten doen, maar het is niet strikt noodzakelijk.
In bijna ieder huishouden staat dan ook een pot. Geopend kun je die het best in de koelkast bewaren en binnen 2 tot 3 maanden opmaken. Hierna zal de kwaliteit van de mayonaise achteruitgaan, maar kun je de mayonaise vaak nog wel gebruiken.
Emulgatoren zijn moleculen die water- en oliebestanddelen aan elkaar kunnen binden. Ze kunnen oliedruppels fijn laten uitspreiden in een laag water en houden deze stabiel door te voorkomen dat de olie zich met water mengt.
Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar. Proef de mayonaise en breng op smaak met wat peper en eventuele andere smaakmakers.
Mayonaise kun je helaas niet invriezen, want bij het ontdooien schiet het in de schift: de ingrediënten scheiden zich.
Je bent het misschien niet gewend, maar sauzen als ketchup, mayonaise en sojasaus kun je ook buiten de koelkast bewaren. Ze zitten namelijk vaak vol natuurlijke en kunstmatige conserveermiddelen. Dit betekent niet altijd voor eigengemaakte sauzen. Die kun je beter wel gekoeld bewaren.
Je hebt dus nodig één eigeel, een 2 tot 3 lepels fijne Franse mosterd, zout en flink wat plantaardige olie (zonnebloem of druivenpitolie). De exacte hoeveelheid olie weet je van tevoren niet, dat is elke keer weer anders.
Zelfgemaakte mayonaise is veel gezonder dan industriële mayonaise. Vaak zit er suiker en zetmeel in of andere zaken die helemaal niet thuishoren in mayonaise en bovendien het verteren bemoeilijken. Die pure smaak van zelfgemaakte mayonaise met olijfolie zou ik niet meer kunnen missen.
Als je een recept hebt waarvoor je mayonaise in de magnetron moet opwarmen, is dat veilig. Laat het eten echter niet lang staan. Als je je mayonaise opwarmt om een maaltijd of recept af te maken, voeg de mayonaise dan kort na het opwarmen toe en serveer.
De klassieke Hollandse mayonaise bestaat uit slechts een paar ingrediënten: eidooiers, olie, mosterd en azijn. Allemaal natuurlijke producten. Er komt geen verhitting aan te pas, waardoor de gezonde vetzuren intact blijven. De basis is dus niet per se ongezond.