Voeg een snufje zout toe aan je gesmolten chocolade; het zal de zoetheid balanceren. Een beetje instant espresso zal ook helpen om de chocoladesmaak te verdiepen.
Zodra de pure chocolade volledig gesmolten is, kun je je favoriete zoetstof aan het mengsel toevoegen . Proef het mengsel regelmatig en voeg de zoetstof langzaam toe tot je de gewenste zoetheid hebt bereikt.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
We raden aan om ¼ tot ½ theelepel Super Strength Flavoring per pond chocolade toe te voegen. De smaakstof kan door de gesmolten chocolade worden geroerd nadat deze is getempereerd. Het is het beste om de minimale hoeveelheid smaakstof toe te voegen en naar smaak meer toe te voegen.
Breng eerst wat water aan de kook. Voeg vervolgens heel langzaam, bijvoorbeeld 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is . Het hete water zal de klontjes in feite weer vloeibaar maken.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Chocolade wordt meestal korrelig wanneer het te verhit wordt, niet goed getempereerd wordt of in contact komt met een klein beetje water .
Houd rekening met de textuur: door gemalen specerijen direct aan gesmolten chocolade toe te voegen, kunt u een gladde textuur creëren , terwijl hele specerijen of kruiden beter geschikt zijn voor infusies of als decoratieve toppings.
De eerste en misschien wel de bekendste en beste categorie om te combineren met chocolade is natuurlijk fruit. Van aardbeien en bananen, tot ananas en appel. Er bestaan eigenlijk geen fruitsoorten die niet passen bij een chocoladefondue. Denk ook eens aan kiwi, peer, frambozen, vijgen, meloen, mango of mandarijntjes.
Temperatuur is belangrijk
Bewaar chocolade allereerst nooit in de koelkast of op een plek waar het kan smelten, zoals naast een fornuis of in een zonnig raam. Houd het koel (maar niet koud) en droog, bij voorkeur tussen de 17 en 20 graden Celsius . Laat de chocolade voor het proeven op kamertemperatuur komen, ongeveer 22 graden Celsius.
Afhankelijk van je gebruik kun je er altijd een beetje plantaardige olie of kokosolie doorheen roeren om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op: het zal niet goed uitharden). Je kunt de gesmolten chocolade ook met slagroom mengen voor een heerlijke dip of spread.
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen. Omdat deco melts net als chocolade op olie basis zijn kan je ze alleen kleuren met speciale kleurstof.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Voor een feestelijk tintje kun je iets groens toevoegen, zoals pistachenoten of pepitas (groene pompoenpitten) en iets roods, zoals gedroogde cranberries . Andere opties zijn gehakte gedroogde gember, voor een gouden glans, of zelfs gemalen zuurstokken. De makkelijkste manier om chocolade te smelten is in de magnetron.
Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken.
Roer er suiker, honing of kunstmatige zoetstof zoals steviapoeder door . Proef het mengsel om te zien of het zoet genoeg is. Zo niet, voeg dan meer zoetstof toe. Smeer de chocolade vervolgens dun uit of giet het in een vorm.
Het beste antwoord. Of aux bain marie op 42 graden , of een ganache maken. Bij een verhouding van 2 delen chocolade en 1 deel room blijft de ganache smeuïg en crèmig waardoor deze uitgesmeerd of met een spuitzak in vormen gespoten kan worden. Wanneer de verhouding 1 op 1 is, blijft de ganache vloeibaar.
Breek of snijd de chocolade in kleine stukjes (1,5 cm) voor een gelijkmatige smelt. Roer regelmatig en voorzichtig tijdens het smelten. Smelt de chocolade op laag of middelhoog vuur of gebruik een au bain-marie . Chocolade verbrandt snel, dus het is het beste om de chocolade langzaam te smelten.
Er zijn heel wat mooie combinaties te maken van chocolade met allerlei heerlijke toevoegingen als chilipeper, een snufje zout, kardemom of juist meer in de richting van lavendel of een chai kruidenmix. Een boel kruiden bij elkaar, en vaak mooi afgestemd precies bij de gebruikte chocolade – meestal pure chocolade.
Specerijen zoals kaneel, kardemom en gember worden ook veel in de buurt van cacao verbouwd en worden al lang gebruikt in traditionele cacaodranken en -gerechten. Ze voegen warmte, diepgang en culturele specificiteit toe, waardoor chocolade een multisensorische reis wordt.
Oververhitte chocolade
Door overmatige hitte kunnen de cacaodeeltjes in de chocolade gaan klonteren, waardoor er een klonterige textuur ontstaat .
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Hoe je gespleten boterganache herstelt: Als je boter te heet is geworden, kunnen de boter en chocolade gaan schiften. Zo los je dat op: 1. Laat het 15 minuten afkoelen tot kamertemperatuur, meng het, laat het nog 15 minuten staan en meng het opnieuw . Op dit punt zou er geen vetscheiding meer moeten zijn.