Zo maak je een roux om je saus dikker te maken: Smelt 1 deel boter (bijvoorbeeld 25 gram) in een pan op laag vuur. Voeg nu evenveel bloem toe aan de gesmolten boter en roer meteen goed door tot een glad mengsel. Laat 2-3 minuten zachtjes garen.
Snij boter in blokjes van ongeveer een centimeter. Doe het in een kom en verwarm de boter vijf seconden in de magnetron. Check telkens of de boter niet smelt. Tip: je kan het vermogen van de magnetron ook lager zetten.
Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft. Maar er is meer om soep, saus en stoof steviger te maken.
Is de botercrème nog steeds te dun? Voeg extra gezeefde poedersuiker toe en blijf kloppen totdat je een mooie stevigere botercrème hebt.
Lauwe melk
Giet een beetje lauwe melk (of slagroom) bij de boter en roer het er met een garde doorheen. Dan is je boter binnen een mum van tijd smeerbaar. Let wel op dat je niet teveel melk/room toevoegt, want anders proef je de lekkere botersmaak niet meer.
Een schraper: nadat je de taart globaal hebt ingesmeerd, strijk je botercrème strak met een schraper. Het is belangrijk dat de schraper hoger is dan de taart. Met een schraper kun je veel nauwkeuriger werken dan met een paletmes. Vooral als je begint met taarten afsmeren, is het dus handig om een schraper te gebruiken.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena. Hierdoor kan het meer binden en dikker worden. Daarnaast kun je het vervangen door aardappelzetmeel of tapiocazetmeel.
Wacht een paar minuutjes en dan is je boter binnen no time op kamertemperatuur. Warm de boter op in de oven (let op: dus niet in de magnetron). Zet de oven op de voorverwarm stand en doe de boter daarna 7 minuten in de oven. Ook met dit trucje krijg je de boter snel zacht genoeg voor gebruik.
Ja, dat kan zeker!
Boter luchtig kloppen
Smelt de boter in de magnetron of in een pannetje. Zet een grote kom met ijswater klaar, met daarin een kleinere kom. Giet hierin de gesmolten boter en begin te kloppen met een garde of mixer. Ga door tot de boter net zo stevig is als stijf geslagen (slag)room.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Zetmeel. Zetmeel is een van de meest gebruikte bindmiddelen en komt meestal voor als bloem, gemaakt van graan. Voor sauzen gebruiken we vaak fijne bloem, maar grove bloem kan ook. Het graan kan variëren: tarwe is het bekendst als witte bloem, maar je kunt ook experimenteren met rogge, boekweit of maïsmeel.
Van bloem maak je niet makkelijk een papje zoals je dat met maizena doet met een paar lepels lauw water of melk. Bloem moet lang koken en kan lang koken. Het is daarom zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. Maizena mag niet koken, dan verliest het bindende kracht.
Aardappelzetmeel en maizena zijn beide zetmeelrijke poeders die worden gebruikt als bindmiddel in verschillende culinaire toepassingen.
Alle bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, vallen onder de noemer koud bindmiddel. Koud bindmiddel wordt gebruikt om de draagkracht van een product te verbeteren. Bijvoorbeeld in cake of als bindmiddel van een natte vulling, bijvoorbeeld appelvulling of vruchtensap.
Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena. Gebruik dezelfde hoeveelheid aardappelzetmeel als maizena die in het recept wordt vermeld. Het heeft vergelijkbare verdikkende eigenschappen en zal vergelijkbare resultaten opleveren.
Chocolade botercrème
Hoe dikker hoe beter. In combinatie met de kloppudding, zorgt dit voor een mooie, stevige 'botercrème' waar je zelfs toeven van kunt spuiten.
Wanneer ik zelf een taart decoreer, gebruik ik altijd een 1:1 botercrème voor het afsmeren. Dit houdt in de de verhouding ongezouten roomboter en poedersuiker gelijk zijn. Deze twee ingrediënten klop je in een paar minuten romig, waarna je er met gemak een taart mee kunt afsmeren.
Meng 125 gram mix voor botercrème met 125 ml water en laat dit mengsel minimaal 1 uur opstijven bij kamertemperatuur.