Stap 1: laat de biefstuk op kamertemperatuur komen Leg de biefstuk minimaal 20-30 minuten buiten de koelkast. Houd 'm in de verpakking.
Wil je een gelijkmatig gegaarde biefstuk? Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zo voorkom je dat het vlees 'schrikt' in de pan en van binnen nog koud is na het bakken.
Over het op kamertemperatuur brengen van biefstuk:
Door het vlees op kamertemperatuur te laten komen, wordt het gelijkmatiger gegaard. Als je vlees koud is wanneer het in de pan gaat, kunnen de spiervezels aanspannen. Haal je biefstuk ruim van tevoren uit de pan – ongeveer 30-40 minuten is meestal voldoende voor een biefstuk van 500 gram.
Haal de steak minstens een halfuur op voorhand uit de koelkast. Dep het vlees droog om een mooi korstje te vormen.
Laat altijd het vlees rusten na de bereiding. Door de hitte van de pan of de oven wil het vocht in het vlees naar de kern, weg van de rand. Door het vlees 5 tot 10 minuten te laten rusten geef je het vlees de tijd om alle vlees sappen terug te laten verdelen in het vlees.
Hoe lang moet vlees rusten? Over het algemeen geldt dat dunnere stukken vlees minimaal 5-7 minuten moeten rusten. Dikke stukken moeten 10-20 minuten rusten voordat u ze aansnijdt.
Haal het vlees een half uur van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier. Zouten voor het bakken kan.
In wezen betekent het tempereren van vlees het op een iets hogere temperatuur brengen voordat het wordt bereid. Dit heeft verschillende voordelen, maar de belangrijkste is de consistentie. Een koude biefstuk rechtstreeks uit de koelkast bereiden, resulteert in een te gare buitenkant en een te matige binnenkant .
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Het Bakproces van een biefstuk
Olie: Voeg een beetje olie toe met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem- of druivenpitolie. Bakken: Leg de biefstuk in de hete pan. Bak ongeveer 3-4 minuten aan elke kant voor medium-rare, afhankelijk van de dikte. Voor een medium garing, voeg een extra minuut toe aan elke kant.
Afhankelijk van het type en de bewaarmethode kun je rauwe biefstuk 3-5 dagen in de koelkast bewaren . Om de versheid te maximaliseren, bewaar je de biefstuk in een luchtdichte verpakking bij een constante temperatuur van 0-4 °C. Controleer bij twijfel altijd voor consumptie op tekenen van bederf, zoals een zure geur, een slijmerige textuur of verkleuring.
Kliekjes koelen sneller af als je het bakje of de pan in een laagje koud water zet. Laat de kliekjes niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
We raden aan om het stuk vlees minimaal 28 dagen tot maximaal 75 dagen te laten rusten. Hoe langer het rundvlees rijpt, hoe complexer en intenser de smaken worden, en dus hoe lekkerder het wordt. Na 28-35 dagen ontwikkelen zich subtiele paddenstoelen- en umami-smaken, na 45-75 dagen komen er sterke tonen van blauwe kaas tevoorschijn.
Bereid de biefstuk voor
Het vlees moet op kamertemperatuur komen door het minimaal 20 minuten buiten de koeling te bewaren. Bij ontdooien, vlees in verpakking een nacht ontdooien in koelkast of 30 minuten in koud stromend water. Daarna uit de verpakking halen, deppen en op kamertemperatuur laten komen.
Biefstuk blijft mals door het pas te bakken op kamertemperatuur. Haal biefstuk daarom een half uur van tevoren uit de koelkast. Serveer na het bakken niet meteen, maar laat even rusten in aluminiumfolie. De sappen verspreiden zich zo beter.
Kies voor roomboter en niet een andere soort boter met toevoegingen. Bak de biefstuk op hoog/middel vuur en om en bruin, de perfecte bruining zorgt voor een lekkere smaak aan je biefstuk.
Haal de biefstukjes altijd een uur van te voren uit de koelkast, zo kan de kern alvast op kamertemperatuur komen. Schroei biefstuk tijdens het bakken snel dicht en houdt het vlees in beweging.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Hoe lang kun je rauwe steak veilig in de koelkast bewaren? Verse, ongepakte steak kun je 3 tot 5 dagen veilig in de koelkast bewaren. Vacuümverpakte steak heeft een langere houdbaarheid en blijft tot 10 dagen goed, mits de verpakking intact blijft.
Ontdooide biefstuk ligt al 5-6 dagen in de koelkast.
Een steak kun je echter ook gewoon bevroren bereiden. Ja dit kan echt en zonder problemen.
Haal het vlees ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast. Het vlees komt hierdoor wat op temperatuur. Vlees dat rood of rosé gegeten wordt, kan beter 15 minuten van te voren uit de koelkast gehaald worden. Gemalen producten zijn veel gevoeliger voor bederf.
Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing. Houd je van rare houd dan 3 minuten aan. Liever doorbakken dan is 6 minuten een goed uitgangspunt.
Biefstuk in de oven
Dit kun je op twee manieren doen: of je bakt de biefstukjes net als bij de airfryermethode volledig in de oven. Dit doe je in een oven op 180-200 graden. Ook hiervoor laat je het vlees eerst op kamertemperatuur komen waarna je het met olie inwrijft. Bak ze in een ovenschaal gedurende 6-8 minuten.