Zo is het ook met de perfecte kip. Het maken van een natte pekel kost je 10 minuten. De volgende 12 uur (een nacht) heb je er geen omkijken naar. Daarna haal je die kip uit de pekel, je spoelt hem af en dept hem droog en vervolgens leg je hem 48 uur in de koelkast.
Zoals u hieronder zult zien, ligt de ideale pekeltijd voor kipfilets op 30-60 minuten .
Reken per 500 gram vlees op 2 uur marineren. Nadat het vlees lang genoeg heeft gemarineerd haal je het uit de pekel. Dep het droog met keukenpapier. Grote stukken vlees of gevogelte kun je het beste onbedekt een paar uur laten drogen.
Hoe langer je het laat staan, hoe smaakvoller het wordt. Laat het echter niet langer dan 24 uur staan .
Zo is het ook met de perfecte kip. Het maken van een natte pekel kost je 10 minuten. De volgende 12 uur (een nacht) heb je er geen omkijken naar. Daarna haal je die kip uit de pekel, je spoelt hem af en dept hem droog en vervolgens leg je hem 48 uur in de koelkast.
Natte pekelwaters duren niet langer dan 24 uur , terwijl droge pekelwaters tot 72 uur effectief kunnen zijn. Verwijder de ingewanden en de nek van de kalkoen en doe ze in de voorbereide container.
Doe het zout, de suiker, de peper en de knoflook in een pan en giet er 500 ml kokend water overheen. Roer. Voeg nog een liter water toe – dit keer koud – en leg de kip in de pan. Dek af en zet minstens 3 uur en maximaal 6 uur in de koelkast.
Het maken van een natte pekel is heel eenvoudig. Op 1 liter water voeg je 60 (vis) tot 80 (vlees en gevogelte) gram zout toe. Daarmee maak je een zoutoplossing van 6 tot 8%. Het makkelijkste is om een deel van het water met het zout en een snuf suiker te verwarmen totdat deze zijn opgelost.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Als je te lang wacht, zal het zout het te mals maken. Een standaard pekel is het weken van het vlees in zout water, dus een droge pekel gebruikt alleen zout. Als je een standaard pekel te lang laat staan, begin je het vlees te pekelen. Als je een droge pekel te lang laat staan, begin je het te genezen.
Wilt u sneller de paling pekelen dan neemt u 5 liter water en daaraan voegt u 1 kilo keukenzout toe, hierin laat u de paling ongeveer 17/18 minuten op smaak komen. Zorg ervoor dat de paling goed kan 'zwemmen' in het pekelbad en dus voldoende ruimte heeft om het zout op te nemen.
Droog. Liever een droge pekel? Meng dan 150 gram zout met twee eetlepels bakpoeder en kruiden, specerijen of andere smaakmakers. Wrijf dit mengsel over de kip heen zodat hij helemaal door een dunne laag zout bedekt is.
Ik gebruik meestal 0,75% zout per gewicht voor mijn kipfilets zonder bot - bijvoorbeeld 1 kg kip met 7,5 g zout.
Laat de kip rusten
Laat na het bakken de kip even rusten op een bord met afdekfolie. Hierdoor verdeelt het vocht en de sappen zich over het vlees. Het resultaat: sappige, malse kip!
Om te testen of de kip gaar is, prik je in het vlees. Loopt er helder vocht uit, dan is de kip gaar. Is het vocht roze of troebel, dan moet ze nog wat langer in de oven. Of controleer de temperatuur met een vleesthermometer: bij een kerntemperatuur van 70°C is de kip gaar.
Bij nat pekelen kun je de vuistregel van ongeveer 80 gram zout per liter water aanhouden.
Tips voor pekelen
Pekelen voegt suiker toe aan het vlees en dat kan ervoor zorgen dat het voortijdig verbrandt. Met wat citroensap en gedroogde munt geef je kip een lekkere mediterrane smaak.
Voeg alle ingrediënten toe, zorg dat de suiker en het zout goed opgelost zijn. Voeg een liter koud water toe en zet koud weg. Leg het buikspek gedurende minimaal 24 uur in de koude pekel.
Hoe lang een stuk vlees of gevogelte moet pekelen hangt af van de grootte ervan. Een kip van 1,5 kilo moet ongeveer 8 uur in de pekel. Een varkenshaas van 300 gram heeft aan 4 uur genoeg. Een kipfiletje 3 à 3,5 uur en een stuk varkensfilet van 600 gram ongeveer 5 uur.
Pekelen is het proces waarbij je vlees onderdompelt in een oplossing van water, zout en soms suiker en kruiden. Dit helpt niet alleen om vocht vast te houden, maar geeft ook extra smaak aan de kip.
Een snelle pekel heeft 17-19 minuten nodig om de paling te pekelen. Let erop dat de paling goed onderwater staat. Houd bij een snelle pekel ook de tijd goed in de gaten. Paling kan snel té zout worden.
Nat pekelen
Het water laat de eiwitten niet stollen, maar lost ze juist op. Het vlees wordt daardoor nog malser. Een ander groot voordeel van nat pekelen is dat het product door het water sappig blijft. Zalm en paling pekelen wordt daarom vaak met pekelwater gedaan.
Zout dringt door in het voedsel en versterkt de natuurlijke smaken. Suiker en kruiden in de pekel kunnen ook bijdragen aan de smaakontwikkeling. Bij nat pekelen trekken de smaken van toegevoegde kruiden en specerijen mee met het zout in het voedsel, wat zorgt voor een complexe smaak.