Als je zuren in je marinade gebruikt – zoals azijn of citroensap – laat de kip dan maximaal 6 uur in de marinade staan.
Wrijf de kip goed in. Je kunt ook een marinade maken door vet (olijfolie), zoet (honing) en zuur (azijn of citroen) te combineren met verse smaakmakers, waaronder ui, knoflook en gember. Marineer de kip hierin, 4 tot 24 uur.
Week de kip 5 minuten in een mengsel van water, azijn en zout. Dit doodt de bacteriën en maakt de kip schoon. Spoel hem daarna af in een ander waterbad. Zorg er wel voor dat het water niet spettert. Ik spoel hem altijd af in een kom.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Verschillende soorten azijn geven vlees een malse textuur en een lekkere smaak. Denk aan appelazijn, balsamico of wijnazijn. Het breekt collageen en proteïne af, waardoor het meer sappen toelaat. Laat het wel enkele uren intrekken voor een goed stuk vlees.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Water en azijn
In Surinaamse kringen is het een goede gewoonte om kip eerst te wassen. Niet om bacteriën van het vlees te krijgen, maar om de geur van bloed en kleine stukjes bot weg te spoelen. Ook sommige barbecue-fans wassen vlees, met name kip, af met een mengsel van water en azijn, of water en citroen.
Kip in azijn.
Azijn kan een beetje een zure smaak geven aan kip. Dit kan je opheffen met tegenhangers, zoals zout of zoet in je gerecht te verwerken, maar je kan ook wittewijnazijn gebruiken.
Het heeft geen nut om kip te wassen. Donald Schaffner, een professor van voedselwetenschap aan de Rutgers Universiteit waarschuwt voor de gevaren. “Je moet rauwe kip nooit wassen! Je verwijdert er namelijk geen schadelijk bacteriën mee.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Het enige dat je kan doen, is wachten tot de giftige stoffen uit je lichaam verdwijnen. Om de ergste klachten te verlichten, kun je in de tussentijd wel gebruik maken van een aantal andere medicijnen. Bij overgeven of hevige diarree kun je ORS gebruiken om uitdroging te voorkomen.
Spoel rauwe kip niet af onder de kraan. Ook niet met azijn of citroen.
Marineer kip niet langer dan 24 uur. Na een dag kan de textuur van rauwe kip in marinade veranderen en dat wil je voorkomen.
Bijvoorbeeld door de kip voorzichtig onder te dompelen in een schaal met water en azijn of citroen. Maak na het wassen het aanrecht, eventueel keukengerei en alle contactoppervlakken (zoals de hendel van de waterkraan) goed schoon met heet water en een sopje.
Laat je kledingstuk weken in witte azijn (huishoudazijn) verdund in koud water (ongeveer 1/5 azijn op 4/5 water). Laat twee uur weken alvorens te spoelen. Was het kledingstuk daarna met wasmiddel.
Het Voedingscentrum raadt het wassen van kip af. De waterspetters en het sap van rauwe kip verspreiden juist ziekmakers door de keuken.
30-60 min.
De geur van vlees is een van de belangrijkste indicatoren voor versheid. Vers rundvlees heeft een licht metallische geur, varkensvlees ruikt neutraal tot licht zoet, en kip is vrijwel geurloos. Als je vlees ruikt dat zuur, ammoniakachtig of rot ruikt, gooi het dan weg.
Je moet de kip altijd goed doorbakken verhitten. Salmonella en campylobacter zitten op het vlees, niet er in. De problemen zijn er vooral omdat men bijvoorbeeld kip rauw heeft vastgehad, dan bakt en dan terug manipuleert, terwijl de bacteriën nog op de handen kleven.
Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt. U kunt er bijvoorbeeld balsamico of wijnazijn voor gebruiken.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Suriname is een warm land en daar geeft vlees vaak geurtjes. Die geurtjes zetten mensen aan tot wassen.'' Volgens veel Surinamers blijft je kip onrein en niet fris als je het dan niet wast. ,,Dat is een gewoonte die generatie op generatie is overgedragen.
"Het onderdompelen van pluimveevlees in een chloordioxide-oplossing van de sterkte die in de Verenigde Staten wordt gebruikt, vermindert de prevalentie van salmonella van 14% in controles tot 2%. EU-kipproducten hebben doorgaans 15-20% salmonella."
Nadat slavenhouders de delen van de dieren hadden meegenomen die als het beste werden beschouwd, gaven ze de rest aan de slaven. Daarom besteedden zwarte mensen extra zorg en tijd aan het wassen van dingen zoals kippenvleugels, poten en maagjes om ze veiliger en smakelijker te maken .
Leer waarom kip wassen met azijn of citroen belangrijk is voor het voorkomen van bacteriën zoals salmonella in de karibische keuken.