Hoe lang moet ik autolyseren? Het korte antwoord: minimaal 15 minuten, maximaal enkele uren. Het lange antwoord: het hangt ervan af hoeveel effect u wilt dat de autolyse heeft. 15 minuten is ongeveer het minimum om een merkbaar effect te bereiken.
Autolyse bevat alleen bloem en water, dus het kan één tot twaalf uur staan. Veel recepten adviseren een autolyse van één uur op kamertemperatuur. Sommige recepten adviseren veel langere autolysetijden, waaronder een nacht, maar over het algemeen geldt: als u van plan bent om langer dan drie uur te autolyseren, is het beter om het in de koelkast te bewaren.
Poolish maken
Begin een avond van tevoren met de poolish. Meng in een kom het water met de kleine hoeveelheid gedroogde instantgist. Voeg de bloem toe en meng alles kort. Dek de kom af met plasticfolie en laat de poolish 12-16 uur op kamertemperatuur staan.
Laat het deeg 1 uur rusten. Dit wordt fermentolyse genoemd, dat wil zeggen een autolyseproces waarbij starter en zout in het begin worden toegevoegd. Het helpt om een sterker glutennetwerk te maken, en dat is vooral goed bij het bakken met zuurdesem.
Het zal behoorlijk rekbaar en elastisch zijn wanneer je eraan trekt . Het zal ook genoeg gluten hebben ontwikkeld om een raamtest te doorstaan, waarbij je een klein stukje deeg uitrekt tot je er met je vingers doorheen kunt kijken zonder dat het scheurt.
Hoewel het geen vaste regel is om geen autolyse te ondergaan bij het bakken met versgemalen meel , is dat wel mijn aanpak. Ik heb gemerkt dat lange autolyseperiodes kunnen resulteren in een slapper deeg en, ervan uitgaande dat alle andere factoren gelijk zijn, een deeg dat plakkerig en moeilijk te verwerken is.
Voor de autolyse meng ik de bloem en het water door elkaar tot de bloem volledig vochtig is. Vervolgens dek ik de kom af en laat ik het deeg 30 minuten rusten . Het is werkelijk wonderbaarlijk om te zien hoe het deeg in slechts 30 minuten verandert van een ruwe klodder in een glad en elastisch deeg.
Hoge hoeveelheden starter versnellen de fermentatie en lagere hoeveelheden vertragen de fermentatie. Een recept met 20% starter kan bijvoorbeeld de bulkfermentatie in 5 uur voltooien en met 10% starter kan dit 8 uur duren.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Als je het deeg te lang laat rijzen, loop je het risico dat de glutenstructuur afbreekt en het brood voor je ogen verandert in een plas smurrie die je nooit meer weghaalt en in de prullenbak belandt .
Terwijl het weken duurt voordat een nieuw zuurdesemdesem is aangeslagen en klaar is om brood te laten rijzen, kan een poolish 12 tot 24 uur voor het bakken worden gemaakt, voordat deze klaar is voor gebruik .
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Verbeterde smaak: Biga ondergaat doorgaans een langere fermentatieperiode dan Poolish, waardoor complexere smaken zich kunnen ontwikkelen. Door de langere fermentatietijd kan de gist een breder scala aan smaakcomponenten produceren, wat resulteert in een pizzabodem met een rijk, diep smaakprofiel.
Witte, gedopte rijstsoorten kunnen in 15-25 minuten worden bereid, terwijl bruine, volkoren rijstsoorten ongeveer 30-45 minuten moeten koken. Rondkorrelige rijst is met 30 minuten ook een van de soorten die iets langer koken.
Autolyse combineert alleen bloem en water, waardoor de enzymactiviteit en glutenvorming op gang komen. Fermentolyse daarentegen bevat de zuurdesemstarter, bloem en water . Dit betekent dat de bulkfermentatie direct begint. Saltolyse is een type autolyse dat zout toevoegt aan het mengsel van bloem en water.
Het uitrollen van een deeg doe je altijd op een licht bebloemd werkblad, zodat het deeg er niet aan vast kan plakken. Ook op het deeg strooi je wat bloem, zodat je met de deegroller over het deeg kunt rollen zonder dat het blijft plakken.
Zuurdesembrood maken kan tijdrovend zijn en het kan lastig zijn om het allemaal in één dag te doen. Door het een nacht in de koelkast te laten rijzen, kun je het de volgende ochtend zo in de oven zetten . Dit kan handig zijn als je niet de hele dag in de keuken wilt staan, of gewoon overdag even weg moet.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Hoe lang moet deeg voor een zuurdesembrood rijzen
De voorrijs is minimaal twee uur, liefst bij een temperatuur tussen de twintig en dertig graden. De tweede rijs minimaal vier uur, uiteraard bij de zelfde temperatuur.
Om zuurdesem koud te laten rijzen, moet het gedurende een langere periode in de koelkast worden gezet. Normaal gesproken duurt het langer dan 5 uur en maximaal 48 uur .
2) Laat je fermentatie 7 dagen onaangeroerd staan. Na een dag of twee zul je belletjes zien en wordt de pekel troebel . Dit zijn de nuttige bacteriën die hun werk doen!
Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is hier een bekend voorbeeld van. Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein.
[32] Het proces van autolyse kent geen enkele bacteriële activiteit . Rotting: Rotting is de ontbinding van het lichaam die wordt uitgevoerd door microbiële activiteit. Na het stoppen van de homeostase migreert de natuurlijke flora van het lichaam vanuit de darmen naar de bloedvaten en verspreidt zich over het hele lichaam.
Verdikkingsmiddel: Gebruik je overgebleven zuurdesem starter als een alternatief voor bloem of bewerkte verdikkingsmiddelen om elke saus of soep in te dikken, het zal niet alleen de vloeistof verdikken, maar ook een diepe en rijke smaak toevoegen aan wat het ook wordt toegevoegd.
Autofagie verwijst meestal naar een geordende en doelgerichte vertering van cellulaire componenten. Het is in feite de manier waarop een cel omgaat met ongebruikte of slecht gevouwen eiwitten. Dit is een normaal cellulair proces. Autolyse daarentegen treedt op wanneer spijsverteringsenzymen uit lysosomen lekken en de cel beginnen te vernietigen.