Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar
Wanneer je voor goede kwaliteit gemalen graan hebt gekozen, zul je ervaren dat je lekker veel vocht op je deeg kwijt kan. Vocht (water, melk) in brooddeeg zorgt voor een sappig, luchtig en lang houdbaar wit brood.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Patentbloem: Dit is een zeer fijne bloemsoort met een hoog glutengehalte, wat ideaal is voor luchtige baksels zoals brood, cakes en taarten. Vervanger: Tarwebloem kan een directe vervanger zijn van patentbloem, maar kan resulteren in een iets minder luchtig eindproduct.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
Patentbloem is ideaal voor hartig bakken, dus voor bijvoorbeeld pizzadeeg en brood. Het is hoog in eiwit en heeft een hoge gluteninhoud, wat zorgt voor een mooie elasticiteit in je deeg. Ook heel goed geschikt om pasta of quiche mee te maken!
Meel en bloem, ze lijken misschien op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. Meel is wat grover, zit vol vezels en is gezonder. Bloem is fijner van structuur, heeft minder vezels en is daardoor minder gezond. Ze hebben allebei hun eigen kwaliteiten, dus pas op dat je ze niet verwisselt in je recept.
Maar voor het meest gezonde brood, kies je volkoren, dus brood gemaakt van volkorenmeel.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Afhankelijk van het brood kun je het besprenkelen met water, in folie wikkelen en een tijdje in de oven plaatsen. De stoom en de warmte helpen de textuur een beetje.
Te veel stoom aan het begin van het bakproces leidt vaak tot een taaie bovenkorst. Wanneer een brood sterk glanst, kan dit erop wijzen dat de bovenkorst taai is. Te veel water bij het wassen/sproeien van de bovenkorst na het bakken versterkt dit effect. Bij teveel stoom slaat de korst 'dicht'.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Een broodverbeteraar is een additief dat wordt gebruikt bij het bakken van brood om de kwaliteit en eigenschappen van het brood te verbeteren. Het is een mengsel van verschillende ingrediënten die bedoeld zijn om de textuur, houdbaarheid, smaak, kleur en versheid van het brood te optimaliseren.
Patentbloem en Tarwebloem T65 zijn beide gemaakt van tarwe. Tarwebloem T65 is erg geschikt om brood mee te bakken en Patentbloem vooral voor gevulde broden.
Broodmeel van de molen is het beste en meest verse meel dat verkrijgbaar is. Het is gemaakt van kort geleden op ambachtelijke wijze gemalen verse granen en dat zorgt voor een extra lekkere smaak. Broodmeel van de molen bevat bovendien geen extra toevoegingen, zoals meel uit de fabriek dat wel doet.
De Koopmans Kristalbloem patent heeft een hoger eiwitgehalte dan tarwebloem en een beter glutenvormend vermogen. Dit maakt het ideaal voor baksels met een elastische structuur zoals heel veel oliebollen, pasta, sauzen, brood en pannenkoeken. Daarnaast bevat het ook een beetje korstbloem.
Over het algemeen geldt dat Tarwe met veel (en sterke) zonuren ('harde tarwe') beter gebruikt kan worden voor het bakken van brood dan Tarwe die weinig en/of geen krachtige zon heeft gehad ('zachte tarwe'), dit komt doordat de eiwitsamenstelling in een harde tarwe naar verhouding uit meer gliadine en glutenine bestaat ...
Type 00-bloem, of '00-bloem', is een tarwebloem gemaakt van gemalen, gezeefde tarwe. Bij type 00 is die tarwebloem héél fijn gemalen. Het is daardoor de meest verfijnde soort van alle bloem- en meelsoorten. Type 00 is enigszins vergelijkbaar met wat wij in Nederland 'patentbloem' noemen, maar is fijner gemalen.
Volkoren speltmeel
Van speltmeel kunt u heerlijke broden of broodjes bakken, maar ook pannenkoeken, koekjes, cakes en muffins. Ook tortilla's of pizza's van speltbloem zijn erg smakelijk. Speltmeel is tevens ideaal voor het paneren van vlees.
Het geheim van een knapperig korstje zit 'm in voldoende stoom, de baktijd en -temperatuur. Stoom vormt de korst in het begin van de baktijd. Daarna wordt ze extra knapperig tijdens het bakken.
Eigengebakken brood is goedkoper
Op jaarbasis bespaar je door zelf brood te bakken dus met gemak zo'n tweehonderd euro (er vanuit gaand dat je om de dag een brood nodig hebt). Een broodbakmachine heb je tegenwoordig al voor een paar tientjes, dus die investering heb je er zomaar uit!
De ideale baktemperatuur voor brood ligt meestal tussen de 190°C en 230°C, afhankelijk van het soort brood. Witbrood en zoete broden bak je vaak op lagere temperaturen (rond de 190°C tot 200°C), terwijl hartigere broden zoals volkoren of zuurdesembrood vaak hogere temperaturen vereisen (tussen de 210°C en 230°C).