Hoe het werkt: Als u uw deeg met een standmixer of broodbakmachine kneedt, doe dat dan 10 tot 15 minuten tot het deeg soepel en elastisch is. U kunt vervolgens de vliesproef doen: neem een stukje deeg en rek het voorzichtig uit. Als u er een dun “vliesje” van kunt trekken zonder dat het scheurt, is het goed gekneed.
Kneed het deeg goed
Neem de tijd om het deeg goed te kneden. Tijdens het kneden kunnen de gluten ontwikkelen, wat zorgt voor een elastischer deeg dat minder snel plakt. Kneed het deeg door, totdat het glad en elastisch is.
Wanneer de gluten gespannen zijn, wordt het deeg elastisch en moeilijk uit te rekken. Maar als je het deeg laat rusten, ontspant de gluten en wordt het deeg gemakkelijker uit te rekken . Je hebt dus een sterk glutennetwerk nodig dat scheuren voorkomt, maar je moet de gluten ook laten ontspannen.
Bestrooi je handen, werkblad en deeg licht met bloem. Duw het deeg met de muis van je hand voorzichtig van je af in een wiegende beweging, waarbij je je handen afwisselt . Je moet er wat kracht in steken om het deeg goed uit te rekken. Het deeg kan plakkerig worden tijdens het kneden, maar dat is prima.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt, wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten zich goed te laten ontwikkelen. Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker te verwerken is.
Gluten , een eiwit dat ontstaat wanneer water met bloem wordt gemengd, is de basis van de elasticiteit van deeg. Gluten zorgen voor de structuur en elasticiteit van deeg.
Hoe meer het deeg wordt gemengd, hoe meer gluten er worden ontwikkeld . Hierdoor wordt het deeg elastisch en rekbaar, zoals te zien is in brooddeeg.
" Een dik, kneedbaar mengsel van bloem en vloeistof ", aldus het Oxford woordenboek.
Gluten is een netwerk van eiwitten dat deeg zijn elasticiteit en sterkte geeft . Door deze eiwitten af te breken, maakt protease het deeg rekbaarder, wat vooral gunstig is voor producten zoals pizzadeeg en stokbroden, waar een elastisch deeg gewenst is.
Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
Olie maakt deeg zachter, elastischer en makkelijker te rekken . Tip: voeg het tegen het einde van het mixen toe, zodat je gluten sterk blijven en je deeg lekker blijft.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Geef uw deeg voldoende rusttijd
Gluten, de eiwitten in bloem, hebben tijd nodig om zich te ontwikkelen en het vocht te absorberen. Wanneer u uw deeg laat rusten, wordt het elastischer en minder plakkerig. Dek het deeg daarom af met een vochtige doek of plastic folie en laat het minimaal 15-30 minuten rusten.
Het deeg slaagt voor de raamtest
Scheur hiervoor een stuk deeg af en rek het tussen je vingers. Als het deeg scheurt, heb je niet genoeg gluten ontwikkeld en moet je het nog wat kneden. Rekt het uit zonder te breken, waardoor er een soort ruit ontstaat, dan is het klaar en kun je het deeg laten rusten.
Gluten geven elasticiteit aan een deeg. Hoe meer gluten het meel in het deeg bevat, hoe steviger het deeg wordt. Daarnaast zorgt gluten voor een goed rijsproces. De gluten houden luchtbellen in het deeg vast, waardoor het deeg omhoog komt en dus gaat rijzen.
Plakkerig deeg krijg je meestal door een verkeerde verhouding tussen natte en droge ingrediënten. Gebruik je te veel natte ingrediënten, dan wordt je deeg plakkerig en klef. Te weinig bloem heeft hetzelfde effect. Ook de temperatuur van je ingrediënten heeft effect op je deeg.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Korstdeeg maken – shortcrust pastry. Dit korstdeeg (vergelijkbaar met hartig kaartdeeg) maak je maar met drie ingrediënten: bloem, boter en water. Het is gemaakt in een handomdraai. Korstdeeg is een kruimelig en stevig deeg (makkelijk verwerkbaar) en lijkt qua smaak een beetje op bladerdeeg.
Een lange, langzame rijstijd (bij voorkeur in de koelkast of op een koele plek) geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen. Dit zorgt voor een betere smaak en luchtigere structuur. De gist zal langzaam kooldioxide produceren, wat het deeg lichter maakt.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
Kneedhaak
De naam zegt het eigenlijk al: dit opzetstuk gebruik je om deeg te kneden. Best wel handig, want zo hoef je niet met je handen al dat zware werk te doen. Je zet simpelweg de machine aan het werk. Bij een handmixer zitten ook vaak 2 deeghaken.
Kneedhaak - Bevestig de kneedhaak op je mixer en zet hem op stand 2 om je deeg te kneden. Dit zorgt ervoor dat het kneden goed maar gelijkmatig gebeurt.