Hoe kan ik de witte uitslag op chocolade voorkomen? Om de witte waas of uitslag te voorkomen moet je zorden dat de cacaoboter niet gaat kristaliseren. Bewaar daarom jouw chocolade bij voorkeur op een droge, donkere plek. Bij een constante kamertemperatuur blijft jouw chocola makkelijk anderhalf jaar goed.
Geen schimmel, gewoon eetbaar
Bewaar de chocolade op een donkere plek bij een temperatuur van rond de 18 °C. Zo voorkom je dat de cacaoboter of suiker zich naar het oppervlak verplaatsen. De tweede optie, en de lekkerste, is om die chocoladereep in één keer op te eten.
Laatste opmerkingen over waarom chocolade wit wordt
Om te voorkomen dat chocolade gaat bloeien, is zorgvuldige opslag vereist – bij voorkeur op een koele, droge plaats met een stabiele temperatuur . Vermijd sterke temperatuurschommelingen en blootstelling aan vocht, die het bloeien kunnen veroorzaken.
Als de chocolade te koud is geweest, is door condensvorming een klein beetje suiker opgelost en weer gestold. Beide processen leiden tot kristallisatie, met als resultaat een witte uitslag op de chocolade. Wit uitgeslagen chocolade is zeker nog eetbaar, maar de structuur is korrelig geworden en de smaak is verminderd.
Wit uitgeslagen chocolade
Als je chocolade niet op de juiste manier bewaart, kan er een witte waas ontstaan. De witte waas ontstaat door sterke wisseling in temperatuur. Doe je de chocolade in de koelkast of zelfs in de vriezer, dan slaat de chocolade wit uit. Deze witte uitslag noemen we ook wel boterkristallen.
De witte waas kan ontstaan zijn door kristallen die aan de oppervlakte ontstaan zijn door het smelten en weer stollen van cacaoboter. Ook de suiker in chocola kan deze witte waas veroorzaken. De smaak zal ook iets minder zijn. Als je de chocolade gaat smelten zal de witte waas ook weer verdwijnen.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit 'tempereren' zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Dit wordt vetbloom genoemd. Ook kan de witte waas ontstaan als chocolade bij een te hoge vochtigheidstemperatuur wordt bewaard. Aan het oppervlak condenseert er water, waardoor de suiker oplost. Hierdoor ontstaan er suikerkristallen die een witte waas afgeven, wat ook wel 'suikerbloom' wordt genoemd.
Wanneer chocolade te warm wordt, smelt de cacaoboter die in chocolade verwerkt zit. Zodra de chocolade afkoelt, stolt en kristalliseert de cacaoboter. Hierdoor komt die witte waas op de chocolade terecht. De witte waas kan ook verschijnen door een te hoge vochtigheid.
Dit witte laagje, ook wel 'bloom' genoemd, is geen schimmel maar een normaal verschijnsel waarbij suiker of vetten naar de oppervlakte verplaatsen. Bloom ontstaat door temperatuurschommelingen of vochtigheid en beïnvloedt de textuur en smaak van de chocolade, maar is meestal onschadelijk.
Reken 32 graden voor zwarte chocolade, 30 graden voor melkchocolade en 28 voor witte chocolade. De derde en laatste stap klinkt als volgt: zorg ervoor dat de getempereerde chocolade tijdens de rest van het proces op dezelfde, constante temperatuur blijft. Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen.
Wil je graag witte Lindt chocolade smelten? Doe dit dan bij voorkeur au bain-marie. Witte chocolade heeft namelijk de neiging om snel te klonteren wanneer je dit probeert te smelten.
Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten.
Waarom temperatuur het verschil maakt. Chocolade is gevoelig voor warmte. Wordt het te heet, dan verbrandt het chocola en krijgt het een bittere smaak. Als de chocola niet genoeg wordt verwarmd, dan smelt de massa ongelijk en krijg je niet zo'n gladde structuur als gewenst.
In het algemeen geldt dat pure chocolade tot wel twee jaar houdbaar kan zijn, terwijl melkchocolade en witte chocolade ongeveer een jaar goed blijven. Om de houdbaarheid van chocolade te verlengen, is het belangrijk om het op de juiste manier op te slaan.
Witte basterdsuiker wordt gemaakt van fijne suiker, waar invertsuikerstroop aan wordt toegevoegd. Dat is een lichte suikersiroop die de suiker wat vochtiger maakt maar niet doet veranderen van kleur.
Je kan het verharden van de suiker ook voorkomen door die luchtdicht te bewaren. Bruine suiker bevat meer vocht dan lichtere suiker. Wanneer die blootgesteld wordt aan lucht verdampt het vocht en ontstaan er harde stukken. Hoe minder lucht bij de suiker kan, hoe kleiner de kans dat hij hard wordt.
Geen enkele suiker is het gezondst. Er zijn namelijk geen gezonde of ongezonde suikers. Of je nu een banaan eet of een glas frisdrank drinkt: je lichaam maakt geen onderscheid tussen toegevoegde suikers of suikers die van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn.
Doe 200 g chocolade in een glazen kom. Smelt in de magnetron op de laagste stand tot een bijna gladde massa. Roer er snel de resterende chocolade door . (Dit verlaagt de temperatuur snel en zorgt voor een gladde, glanzende afwerking.)
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
Goed getempereerde chocolade ziet er glanzend uit en breekt netjes. Ongetempereerde chocolade ziet er vaak streperig of krijtachtig uit en verliest na verloop van tijd zijn glans. Omdat chocolade de vorm en textuur aanneemt van het oppervlak waarop het uithardt, is een gladde mal of oppervlak een van de belangrijkste factoren voor het verkrijgen van glans .
Chocolade die een witte waas heeft, lijkt misschien minder smakelijk en verliest aan kwaliteit, maar is niet altijd bedorven. De witte laag ontstaat door een verandering in de structuur van de vetkristallen of de kristallisatie van suiker. Dit proces wordt ook wel vetbloei of suikerbloei genoemd.
Als je de chocolade gewoon smelt, hem uit de tempera haalt en hem weer laat uitharden, zal de chocolade troebel, streperig en kruimelig zijn. Als je hem in de koelkast bewaart, zal hij gaan 'bloomen' en een witte, vlekkerige kleur krijgen doordat de vetten in de chocolade zich scheiden.
Dit kun je het beste doen met water dat ongeveer op een temperatuur van 60 °C zit. Pas wel op voor je handen, want dit is best wel warm! Laat ze vervolgens 10 minuutjes weken in water op dezelfde temperatuur, dus 60 °C. Voor het optimale resultaat kun je hier ook nog een paar druppeltjes afwasmiddel bijdoen.