Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Voeg wat vocht toe aan het vlees door een saus te maken en eroverheen te gieten . Maak van de kip een geïmproviseerde salade met geraspte kip. Voeg restjes kip toe aan soep. Voeg de kip op laag vuur toe aan een paar eetlepels water of bouillon en laat het een paar minuten sudderen zodat het vocht goed in het vlees kan trekken.
Een goede remedie tegen droge kip is om boter onder de huid van de kip te doen. Laat de boter daarvoor op kamertemperatuur komen en voeg er eventueel smaakmakers aan toe, zoals tijm of rozemarijn. Wrijf de boter dan voorzichtig onder de huid.
Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Het grillen van kip vraagt om een nauwkeurige temperatuurbeheersing. De ideale temperatuur om kip te grillen ligt tussen de 175°C en 200°C. Dit zorgt ervoor dat de kip gelijkmatig gaart zonder uit te drogen.
Kip twee keer frituren
Net als bij friet is twee keer frituren de beste manier om kip extra krokant én lekker mals te krijgen. Frituur de eerste keer kip op lage temperatuur. Zo gaart-ie goed en begint er al een korstje te vormen.
De meesten van ons maken zich zorgen over het niet gaar koken van kip, omdat gevogelte, in tegenstelling tot rundvlees, niet veilig (of lekker) is om te eten als het rauw of onvoldoende gegaard is. Vanwege deze zorg zijn veel koks geneigd kip te verhitten tot het allang gaar is. Het probleem? Te gaar gekookte kip droogt uit en wordt taai en taai.
“Juist het wassen van kip kan bacteriën verspreiden. Bacteriën worden na wassen gevonden in de gootsteen, op het aanrecht of op de spullen die op het aanrecht liggen, zoals een snijplank of mes. Gelukkig weten verreweg de meeste mensen dat je met kip hygiënisch om moet gaan. En dat je het door en door moet verhitten.”
Tekenen van bedorven kip
Als de kip vreemd ruikt, gooi het dan meteen weg. Kleur: Verse gebakken kip is meestal goudbruin. Als de kip een grijze of groene tint heeft, is dit een teken van bederf. Textuur: Als de kip slijmerig of plakkerig aanvoelt, is dit een indicatie dat het niet meer veilig is om te eten.
- Sappiger vlees
Tijdens het bewaren verliest vlees een beetje van zijn natuurlijke vocht. Door vlees van een extra beetje water te voorzien, wordt het sappiger.
Bak de kipfilets op een hoog vuur in ongeveer 3 minuten lichtbruin. Zet de kipfilets vervolgens nog 10 minuten in een voorverwarmde oven op 170 graden. De kipfilets worden extra lekker als je een beetje verse tijm erbij legt. Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Maak de marinade: Doe de karnemelk, de 75 ml olie, de knoflook, peperkorrels, zout, rozemarijn en honing in een kom en meng goed dooreen. Doe de kip in een zak en voeg de marinade toe. Sluit de zak goed af en zet hem een nacht in de koelkast, of maximaal twee dagen.
Om de sappigheid van de kip extra te bevorderen, sla je hem met een deegroller of vleeshamer plat. Een derde manier om een mals kippetje op tafel te zetten is door hem goed te marineren. Door een zuur ingrediënt zoals citroen, azijn of yoghurt toe te voegen, breken de eiwitten zich automatisch af.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Leg iedere kipfilet tussen een velletje bakpapier en sla dit dicht. Verhit een koekenpan met anti aanbaklaag. Leg de kip in de voorverwarmde pan en temper het vuur tot de helft. Bak iedere kant 5 minuten en je kip is klaar om te serveren.
Droge kip of kalkoen kan je gewoon in warme bouillon leggen en ongeveer 5 minuten laten staan. Dan zuigt het de bouillon op en wordt het weer sappig.
Met deze tips wordt je kip nóg malser: Marineer het vlees een half uur tot 2 uur van tevoren. Olie houdt het vlees namelijk vochtiger tijdens het bakken. Zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of yoghurt breken helpen ook om eiwitten in de kip af te breken, waardoor het vlees ook malser blijft.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Een goede marinade bevat zuren zoals citroensap, azijn of yoghurt, die helpen om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het malser wordt. Daarnaast dragen oliën en kruiden bij aan de smaakontwikkeling. De duur van het marineren kan variëren.
Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.