Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Wat is de 'velveting' techniek? Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip. Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog. Of los de baking soda op in water en laat het vlees hier 20 minuten in weken. Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost.
Vocht en smaak
Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak. De vloeistof helpt niet alleen bij het garen, maar voegt ook een levendige dimensie toe aan je gerecht.
Je kunt de kipfilet ook zelf mals maken. Dit doe je met behulp van een vleeshamer of deegroller. Leg de filet tussen twee stukken plasticfolie en sla er met een vleeshamer of deegroller op. Hierdoor wordt de kipfilet dunner, maar tegelijkertijd ook malser omdat je de vezels fijn drukt.
In de pan, geheel:
De kipfilet in 3 minuten rondom licht bruin bakken. Draai het vuur laag en braad de kipfilet in 10-12 minuten gaar. Regelmatig keren. De kipfilet wordt extra lekker als je een beetje verse tijm meebakt.
Vlees heeft tijd nodig om te rijpen. Onrijp vlees kan taai en smaakloos zijn. Vaak wordt in supermarkten vlees verkocht dat niet voldoende gerijpt is. Dit proces, dat ook wel 'aging' genoemd wordt, zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees het spierweefsel afbreken, wat resulteert in een malser stuk vlees.
De hoeveelheid vet in het vlees
Vetter vlees, bij voorkeur met een met een mooie marmering, zorgt voor sappigheid en een betere smaak. Wanneer je kiest voor een stuk vlees met weinig vet, dan kan deze na bereiding taai en droog worden.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Verschillende soorten azijn geven vlees een malse textuur en een lekkere smaak. Denk aan appelazijn, balsamico of wijnazijn. Het breekt collageen en proteïne af, waardoor het meer sappen toelaat. Laat het wel enkele uren intrekken voor een goed stuk vlees.
Slow-cooking is ideaal voor taaie stukken vlees zoals varkensschouder, runderborst of lamsschenkel. Deze stukken bevatten veel bindweefsel en collageen, die bij langzaam koken worden afgebroken tot heerlijk mals vlees.
Als je het bakt, trekken de spiervezels samen en persen ze water uit het vlees. Dat is normaal, en de hoeveelheid vocht die eruit komt, hangt af van hoe heet je het vlees maakt en hoeveel zout erin zit.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Door de maizena in het beslag blijft de kip lang krokant. Hierdoor kun je de kip zelfs al in de saus opwarmen.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Zo goed als alle pannen en potten kun je schoonmaken met baking soda, behalve degenen die gemaakt zijn van aluminium. Terwijl zuiveringszout veilig is voor metalen oppervlakken, kan aluminium er juist door gaan roesten of verkleuren. Bij deze potten en pannen kun je beter even met water en zeep aan de slag.
Bestrooi het met zout - zeker als het om biefstuk gaat - of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.