Plaats een elastiekje ter hoogte van de desem en het tweede elastiekje op ongeveer de dubbele hoogte. Doe het deksel losjes op de pot en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan. Na een paar uur op een warme plaats zul je zien dat het steeds actiever wordt. Je desem groeit en het kan nu al verdubbelen.
Je moet je desem elke 4 dagen eten geven, gebruik dan minimaal de verhouding 1:1:1 (zie hierboven). Uit de koelkast halen, eten geven en na 6-8 uur weer in de koelkast zetten. Dan is je desem altijd vers en klaar om geactiveerd te worden en om mee te gaan bakken. Stel je hebt echt veel te weinig actief desem gemaakt.
Gedroogde zuurdesem kun je heel gemakkelijk weer activeren. Het enige wat je nodig hebt zijn een schone glazen pot, wat water, biologische tarwebloem en een portie geduld. Binnen 2 dagen kun je zo jouw gedroogde zuurdesemstarter weer tot leven wekken. Én dus zelf superlekker zuurdesembrood bakken.
Als je al een actieve starter had waar nu niet veel activiteit meer in zit, dan kan het zijn dat je starter een beetje lui is geworden. Inactief. Dan kan ie wel een oppepper gebruiken. Ververs dan je starter minimaal 2x voordat je er deeg mee gaan maken.
Wanneer je de desemstarter weer wilt gebruiken, haal je hem uit de koelkast en laat je hem eerst een tijdje op kamertemperatuur staan voordat je hem voedt of verwerkt. Dit helpt de gistcellen om weer actief te worden. Het is belangrijk om de hele starter goed te voeden, zodat hij krachtig blijft.
Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Gemiddeld duurt het 5 tot 7 dagen voordat je starter actief genoeg is om brood te bakken. In deze periode ontwikkelt de starter een frisse, zurige geur en wordt hij luchtig. Soms duurt het iets langer, afhankelijk van temperatuur en bloemsoort.
Starter ruikt gek of wordt niet actief
Het kan zijn dat de starter al na een aantal dagen meer dan verdubbeld is en dan toch ineens stopt met 'groeien'. Dit kan gebeuren en is het belangrijk dat het dagelijks voeden doorgaat. Soms kan het wisselen van een schone pot nog zinvol zijn.
Dag 1: Om te beginnen meng je op dag 1, 50 gram tarwebloem en 50 gram lauwwarm water door elkaar. Doe het mengsel in een glazen potje, draai de schroefdop losjes dicht en plaats het elastiek ter hoogte van de bovenkant van het mengsel. Het elastiek verplaats je elke dag zodat je kunt zien of je starter actief wordt.
Ja, dat is best normaal. Toen ik een zuurdesem had, rook het altijd een beetje naar azijn. Zuurdesem bestaat uit veel verschillende soorten bacteriën en gist, en afhankelijk van de temperatuur, luchtvochtigheid en hoe vaak je het voedt, groeien sommige sneller of langzamer.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Als de omstandigheden ideaal zijn, dan kan een starter binnen 5 tot 7 dagen actief zijn. Als je zuurdesemstarter na een week nog niet actief is, betekent dit niet dat je opnieuw moet beginnen. Sommige starters hebben nu eenmaal meer tijd nodig om actief te worden.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken. Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt.
Zet je starter na die twee uur in de koelkast. Door de lage temperatuur stagneert het gist-proces van de starter en hebben de bacteriën in de starter voldoende voeding voor een week. Na maximaal een week haal jij jouw starter uit de koelkast. Het kan zijn dat er wat vocht op de bovenkant van de starter ligt.
Het deeg laat je ergens tussen de 8 en 24 uur staan, afhankelijk van wat je uit komt. Zet de koelkast op een lage temperatuur 3-4 C.
Versneld activeren
Neem 7 delen desem en 1 deel water en 1 deel bloem (alle ingrediënten op kamertemperatuur). Na 45 minuten kun je met deze gereactiveerde desem bakken. Je hebt nu met het desem dagschema een actief desem gemaakt.
Meel bevat meer enzymen dan bloem, wat als het ware een boost geeft aan je sterke starter. Voor het opstarten van een nieuwe zuurdesemstarter is volkoren tarwemeel of roggemeel ideaal omdat deze meelsoorten rijk zijn aan natuurlijke enzymen en micro-organismen.
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel of bloem en water dat natuurlijk gefermenteerd is door wilde gisten en bacteriën. Dit mengsel gebruik je om brood te bakken zonder het gebruik van bakkersgist. De wilde gisten en bacteriën in de starter zorgen voor een natuurlijk rijsproces in het brood.
Roggebloem of volkoren roggemeel als zuurdesemstarter
Roggebloem en volkoren roggemeel zijn beide geschikt voor het opstarten van een desemstarter, maar volkoren roggemeel heeft de voorkeur vanwege het hogere gehalte aan voedingsstoffen.
Je voedt 2x per dag. Minimaal 1 eetlepel speltmeel en 1 eetlepel water. Als je in korte tijd een grote hoeveelheid wilt maken dan kun je maximaal 2x het gewicht van je desemstarter vermeerderen. Als je bijvoorbeeld 200 gram desemstarter hebt, dan kun je er maximaal 400 gram meel en 400 gram water bij doen.
Maar als je wat ervaring hebt op het gebied van brood bakken, dan kun je ook zelf gaan experimenteren. Hiljo: 'In verhouding tot de hoeveelheid meel of bloem houd je meestal een percentage van 20 tot 40% desem aan. Dus op basis van 500 gram meel of bloem voeg je 100 tot 200 gram desem toe.
Mijn starter ruikt vreemd: aceton, zuur of alcohol
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
100% hydratatie betekent dat er gelijke delen bloem en water in een starter/deeg zitten, gemeten in gewicht, dus voor elke gram bloem voeg je een gram water toe. In een 1:1:1 voeding, laten we zeggen dat je 50 gram starter neemt en 50 gram bloem en 50 gram water toevoegt, dat zou een 100% gehydrateerde starter zijn.