Vooraan is de heetste kookzone om te schroeien of te bakken, in het midden heb je een gemiddelde warmte om te sudderen en achteraan is de temperatuur het laagst om je pot of pan warm te houden.
Sudder op een lage stand, sommige inductiekookplaten hebben zelfs een zone speciaal voor braadpannen. De bodem van de pan wordt verwarmd door de warmtebron, en het voedsel in de pan wordt dan weer verwarmd door de bodem ervan. Dit is bij inductiekoken niet anders dan bij gas. De stoofschotel gaart prima.
Inzicht in de temperatuurinstellingen voor inductiekoken
Middelhoog vuur (95-150 °C ): Geschikt voor het laten sudderen van sauzen, soepen of slowcooking. Middelhoog vuur (150-200 °C): Perfect voor het sauteren van groenten of het dichtschroeien van vlees. Hoog vuur (200-260 °C): Ideaal voor kokend water, roerbakken of frituren.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C.
Bij koken op inductie kijk je niet naar de hoogte van de vlam, maar naar de kookstand. Een hoge kookstand staat gelijk aan hoog vuur. Een lagere kookstand staat gelijk aan het vuur lager zetten. Een gaskookplaat bedien je met draaiknoppen.
Vooraan is de heetste kookzone om te schroeien of te bakken, in het midden heb je een gemiddelde warmte om te sudderen en achteraan is de temperatuur het laagst om je pot of pan warm te houden. Je kan je pot of pan vooraan, in het midden, of achteraan plaatsen en verplaatsen in functie van jouw gerecht en kookproces.
Kom liever niet boven de 90 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Daarnaast zorgen ze dat de Maillard-reactie minder wordt.
Eigenlijk is sudderen het zachtjes koken van voedsel op een laag tot middellaag vuur, waarbij de temperatuur net onder het kookpunt blijft (tussen 85°C en 99°C).
De techniek van stoven
Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Geschikt voor alle warmtebronnen inclusief inductie.
Middelhoog betekent een oppervlaktetemperatuur van je pan tussen 160-190 graden Celsius. Onthoud ook dat je iets op hoge temperatuur kunt beginnen en de temperatuur halverwege kunt verlagen als dingen te bruin worden.
Als een recept je vraagt om "een pan water te laten sudderen" of "het te laten sudderen", betekent dit dat je de vloeistof verwarmt tot een temperatuur tussen 82 en 93 °C (180-200 °F). Afhankelijk van je fornuis kun je de brander het beste instellen op laag tot middelhoog vuur .
Niet zeker op welke stand je je kookplaat moet zetten? Laat het stoofvlees dan garen in de oven. Verwarm voor op 150°, zet het deksel op je (vuurvaste) kookpot en jij kan intussen wat anders gaan doen.
De laagste stand wordt aangegeven door het kleine vlampictogram . Verschillende warmteniveaus worden aangegeven door extra stippen. De hoogste stand wordt aangegeven door alle stippen die branden, inclusief het grote vlampictogram. Zie ook Powercycling op inductiekookplaten.
Wat gebeurt er als ik een niet geschikte pan op een inductiekookplaat neerzet? Als een pan niet magnetisch is of geen platte bodem heeft, dan wordt de pan niet warm. Reden hiervoor is dat de warmte niet voldoende overgebracht kan worden en daardoor de warmte ook niet gelijkmatig kan verdeeld worden.
Technisch gezien ligt de kooktemperatuur tussen de 71 en 82 graden Celsius, terwijl water kookt bij 100 graden Celsius . Dit gezegd hebbende, zou ik een laag kookpunt ergens tussen de 82 en 88 graden Celsius schatten, een middelhoog kookpunt bij 88-99 graden Celsius, een hoog kookpunt bij 99-100 graden Celsius en een kolkend kookpunt bij 100 graden Celsius.
In het kort antwoord op uw vraag: ja, u kunt sudderen, braden en een soep laten trekken op inductie. U kunt net zo koken op een inductiekookplaat als u dat doet op gas, elektra of welke warmtebron dan ook. Bij inductiekoken wordt de pan verwarmd door magnetisme, bij koken op gas wordt de pan verwarmd door een gasvlam.
Voeg de laurier en bosje tijm toe. Breng het stoofvlees langzaam tegen de kook aan, zet dan het vuur lager en laat minimaal 1 uur sudderen met de deksel op de pan. Hoe langer je stooft, hoe malser het vlees wordt. Kijk tussendoor of er nog genoeg vocht in de pan zit, en voeg eventueel een beetje water of bouillon toe.
Wat is sudderen? Sudderen is een kookmethode waarbij de vloeistof van een gerecht op een laag vuur tot net onder het kookpunt wordt gebracht . Deze methode gebruikt matig vuur om gerechten langzaam zachter te maken, waarna geleidelijk kruiden en andere ingrediënten aan het gerecht worden toegevoegd.
Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan. Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C.
Water begint te sudderen bij ongeveer 84 graden Celsius (zachtjes of langzaam sudderen) en loopt op tot 93 graden Celsius (snel sudderen); water kookt bij 100 graden Celsius. Wanneer het water suddert, stijgen er kleine belletjes van de bodem van de pan naar het oppervlak van de vloeistof.
De inductie kookplaat reageert heel snel en warmt heel erg snel op. Begin altijd met een lage temperatuur bijvoorbeeld op stand 2 en laat de inductie pan langzaam warm worden. Vervolgens kun je naar de temperatuur die je wilt maar gebruik nooit meer dan 75% van het vermogen van de inductiekookplaat.
Na het koken is er wel restwarmte aanwezig op de kookplaat, maar die koelt snel af. Een inductie kookplaat verwarmt je pan snel, maar omdat je zelf de stand kiest, is een inductie kookplaat ook geschikt om langzaam eten te laten sudderen.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.