Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C.
Vooraan is de heetste kookzone om te schroeien of te bakken, in het midden heb je een gemiddelde warmte om te sudderen en achteraan is de temperatuur het laagst om je pot of pan warm te houden. Je kan je pot of pan vooraan, in het midden, of achteraan plaatsen en verplaatsen in functie van jouw gerecht en kookproces.
Eigenlijk is sudderen het zachtjes koken van voedsel op een laag tot middellaag vuur, waarbij de temperatuur net onder het kookpunt blijft (tussen 85°C en 99°C).
De techniek van stoven
Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Gaar het vlees 2 à 3 uur in de oven op 150°C. De ideale pan voor stoofvlees in de oven is een klassiek gietijzeren exemplaar.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C. Stoven wordt vooral gebruikt voor stukken vlees met veel bindweefsel (bvb. een schenkel of varkenswangen).
Afhankelijk van het soort vlees, braad je het in de oven op een lage temperatuur van ongeveer 150 graden en een kerntemperatuur van ongeveer 80 graden . Reken ongeveer een uur braadtijd per kilo vlees. Of het nu gaat om een zondagse braadstuk of een feestmaaltijd: stoofschotels laten het hart van elke fijnproever sneller kloppen.
Technisch gezien ligt de kooktemperatuur tussen de 71 en 82 graden Celsius, terwijl water kookt bij 100 graden Celsius . Dit gezegd hebbende, zou ik een laag kookpunt ergens tussen de 82 en 88 graden Celsius schatten, een middelhoog kookpunt bij 88-99 graden Celsius, een hoog kookpunt bij 99-100 graden Celsius en een kolkend kookpunt bij 100 graden Celsius.
Voeg de laurier en bosje tijm toe. Breng het stoofvlees langzaam tegen de kook aan, zet dan het vuur lager en laat minimaal 1 uur sudderen met de deksel op de pan. Hoe langer je stooft, hoe malser het vlees wordt. Kijk tussendoor of er nog genoeg vocht in de pan zit, en voeg eventueel een beetje water of bouillon toe.
De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Water begint te sudderen bij ongeveer 84 graden Celsius (zachtjes of langzaam sudderen) en loopt op tot 93 graden Celsius (snel sudderen); water kookt bij 100 graden Celsius. Wanneer het water suddert, stijgen er kleine belletjes van de bodem van de pan naar het oppervlak van de vloeistof.
Hevige, grote bellen bij wild koken zijn een vreselijke manier om ELK voedingsmiddel te behandelen, vooral bij het maken van bottenbouillon. Echt "sudderen" wordt gekenmerkt door kleine belletjes rond de rand van de pan en lichte convectie in de vloeistof . Dit garandeert een heldere bouillon. Gekookte bouillon is altijd troebel.
Als een recept je vraagt om "een pan water te laten sudderen" of "het te laten sudderen", betekent dit dat je de vloeistof verwarmt tot een temperatuur tussen 82 en 93 °C (180-200 °F). Afhankelijk van je fornuis kun je de brander het beste instellen op laag tot middelhoog vuur .
Sudder op een lage stand, sommige inductiekookplaten hebben zelfs een zone speciaal voor braadpannen. De bodem van de pan wordt verwarmd door de warmtebron, en het voedsel in de pan wordt dan weer verwarmd door de bodem ervan. Dit is bij inductiekoken niet anders dan bij gas. De stoofschotel gaart prima.
Middelhoog vuur is meer in de range van 350-400 graden en produceert een licht karamel/goudbruin.
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Als je vlees eerst op een hoge temperatuur gaart, wordt het vrij taai. Wanneer je het vervolgens laat sudderen (bijvoorbeeld in een stoofpot) op een veel lagere temperatuur, smelten de bindweefsels langzaam en breken ze af, waardoor traditioneel taaie stukken vlees (stoofvlees) veel malser worden. Dus, daarom.
Kom liever niet boven de 90 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Daarnaast zorgen ze dat de Maillard-reactie minder wordt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Op een laag vuur zal de vloeistof nauwelijks bewegen en zullen er slechts een paar kleine belletjes met tussenpozen opstijgen, vergezeld door kleine stoomsliertjes . Naarmate de temperatuur stijgt tot het kookpunt, zullen er meer en meer kleine belletjes opstijgen en zich vermenigvuldigen.
Om vlees mals maar toch veilig te houden tijdens het stoven, moet je een belangrijk evenwicht bewaren. De kooktemperatuur moet hoog genoeg zijn om micro-organismen te doden, maar niet zo hoog dat het vlees taai wordt. Gebruik een thermometer om de temperatuur van de omringende bouillon te controleren en houd deze op een laag vuur van 82-88 °C .
Verwarm tijdens het wachten je oven voor op de aanbevolen temperatuur. Je zult merken dat onze tabel een lage tot gemiddelde temperatuur selecteert, tussen 160 en 175 graden Celsius, voor grotere braadstukken en een hogere temperatuur, boven de 200 graden Celsius, voor kleinere, malse braadstukken voor het beste resultaat.
Bak een stoofvlees van 1,5 kilo in een voorverwarmde oven op 135 graden Celsius gedurende 3 uur, of 4 uur voor een braadstuk van 2 tot 2,5 kilo . Je weet dat het stoofvlees gaar is als het uit elkaar valt en mals is.