Bloemige aardappelen: bloemige aardappelen zijn losser van structuur en vallen tijdens het koken gemakkelijker uit elkaar. Ze zijn geschikt voor de bereiding van puree, frietjes, soep en soufflés. Hoe meer zetmeel de aardappel bevat, hoe bloemiger deze is. De bekendste soort is Bintje.
Soepen en purees
Extra bloemige aardappelen worden ook wel afkokers genoemd. Zij vallen tijdens het koken uit elkaar en kunnen daarom worden gebruikt in soepen, soufflés en in puree. Extra bloemig zijn Eigenheimer, Irene en Resonant.
Rode aardappelen hebben een lager zetmeelgehalte en een wasachtige textuur, waardoor ze hun vorm behouden na het koken. Ze zijn goed te gebruiken in bouillonsoepen en stoofschotels – ze gedragen zich meer als stukjes wortel. Witte aardappelen zijn ook een uitstekende toevoeging aan bouillonsoepen.
Zeer bloemige aardappelen vallen heel snel uit elkaar en hebben dus een minder lange kooktijd nodig. Je kan ze het best gebruiken voor puree, kroketten, gnocchi, soufflé en stamppot of om je soep te binden.
Vastkokende aardappelen (bijvoorbeeld Nicola of Charlotte) behouden bij het koken goed hun vorm, bloemige aardappelen (zoals Bintje of Bildtstar) vallen een beetje uit elkaar. Kies liever niet voor té bloemige aardappelen zoals pureeaardappelen: die zijn beter om, zoals hun naam al zegt, puree van te maken.
Vrij vastkokende aardappels: geschikt om te bakken en voor in ovenschotels. Kruimige aardappels: geschikt om te poffen, bakken, pureren en frituren. Zeer kruimige aardappels: geschikt om te pureren of voor in een soufflé.
Aardappelen kiezen
Yukon Gold en andere gele aardappelen hebben een laag tot gemiddeld zetmeelgehalte en zijn zeer geschikt om te roosteren, te pureren, in ovenschotels te bereiden, en voor soepen en soepen . Ronde rode en ronde witte aardappelen bevatten minder zetmeel en meer vocht, waardoor ze het meest geschikt zijn om te koken, maar ze kunnen ook geroosterd of gebakken worden.
Roer ¼ tot ⅓ kopje aardappelpuree per kopje soep of stoofpot. Laat 5 minuten sudderen op laag vuur en pas dan de hoeveelheid aardappelpuree aan om de gewenste dikte te bereiken .
In veel recepten wordt een aardappel toegevoegd aan de ingrediënten. Die is bedoeld om de soep mooi te laten binden. Oftewel: ze wordt er mooi glad van. Laat je de soep nog even opwarmen, dan kan het zetmeel van de aardappel de soep beter binden en indikken.
Voeg bloem of maizena toe
Je kunt soep dikker maken door bloem, maïzena of een andere zetmeelvervanger toe te voegen. Voor het beste resultaat voeg je bloem of maïzena nooit rechtstreeks aan je soep toe. Als je dat wel doet, klontert het bovenop. Schep in plaats daarvan een kleine hoeveelheid bouillon in een aparte kom en laat het afkoelen.
Moet ik mijn aardappelen weken voordat ik soep maak? Je hoeft ze niet te weken , maar ik raad wel aan om ze in koud water te doen, tenminste totdat je alle aardappelen in blokjes hebt gesneden.
Voeg tijdens het koken blokjes aardappel toe (ongeveer 1 aardappel per 2 liter bouillon) aan de soep die je wilt binden. Aan het eind van de kooktijd geeft de aardappel zetmeel af en bindt de soep. Blijf goed roeren.
Yukon Gold (of Maris Piper) aardappelen bevatten meer vocht dan Russet-aardappelen en vormen een uitstekende basis voor soepen. Zoete aardappelen en yams kunnen ook gebruikt worden in romige soepen als je een zoete smaak wilt (yams zijn minder zoet dan zoete aardappelen).
Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur, zijn rijker van smaak en behouden hun vorm na het koken. De goede keuze voor gekookte, gestoomde of gebakken aardappelen en voor het gebruik in koude bereidingen, salades.
Bereiding: Friet
Spoel ze goed af onder koud water om het zetmeel te verwijderen. Dit zorgt straks voor knapperige friet. Heb je extra tijd: Leg de frieten in een kom met koud water en laat ze 30 minuten weken. Hierdoor worden ze nog krokanter.
Bloemige aardappelen: bloemige aardappelen zijn losser van structuur en vallen tijdens het koken gemakkelijker uit elkaar. Ze zijn geschikt voor de bereiding van puree, frietjes, soep en soufflés. Hoe meer zetmeel de aardappel bevat, hoe bloemiger deze is. De bekendste soort is Bintje.
Het klinkt misschien wat vreemd en ongewoon voor sommigen, maar azijn is een veelgebruikt ingrediënt in sommige soeprecepten, en daar is een goede reden voor. Als je erover nadenkt, is azijn eigenlijk een smaakversterker (umami). Daarom wordt het zo vaak gebruikt in gerechten, sauzen en saladedressings. Hetzelfde geldt voor soepen.
„Doorkoken kan leiden tot smaakverlies en kan de textuur beïnvloeden: ingrediënten worden papperig”, luidt het antwoord. „En dikkere lobbige soepen gaan pruttelen, wat zorgt voor spat- en verbrandingsgevaar.”
Ga in de winkel op zoek naar bintje, bildtstar, excelsior, turbo en doré als je kruimige aardappelen nodig hebt. Deze bloemige aardappelen zijn minder geschikt om zo op te eten, maar ze zijn wel ideaal om te verwerken in puree en stoemp, in kroketten en gnocchi of om een soep te binden.
Aardappelen, rijst en brood
Gekookte aardappelen of rijst kunnen worden gepureerd of gepureerd en aan soep worden toegevoegd voor meer volume. Het laten sudderen van aardappelen en granen in soep zal de vloeistof ook iets dikker maken .
Je kunt ook bloem of maïzena gebruiken om soep te binden. Doe een eetlepel bloem of maïzena in een kommetje en roer er 2-3 eetlepels soep door tot een glad mengsel. Roer dit weer door de soep en breng aan de kook.
Zoete aardappels zijn duidelijk kampioen als het op bètacaroteen aankomt. Er zit namelijk 9,4 mg per 100 gram in en gewone aardappels bevatten geen bètacaroteen. De zoete knol wint ook qua hoeveelheid in vitamine B2, vitamine B3, vitamine C en vitamine E. De gewone aardappel bevat wel meer magnesium en vitamine B6.
Yukon Golds geven de romigste puree, terwijl Russets de luchtigste puree opleveren . Rode en witte aardappelen zijn niet geschikt om te pureren.
Vastkokende aardappelen worden over het algemeen beschouwd als de beste om te koken. Omdat ze minder zetmeel en meer vocht bevatten, absorberen ze minder water en behouden ze hun vorm en smaak beter. Veelvoorkomende vastkokende aardappelen zijn rode aardappelen (zoals Red Bliss), nieuwe aardappelen en Russische bananenvingers.