Karbonade Hoe lekker het ook kan zijn, een mooi stukje vlees past niet altijd binnen het budget. Een goede optie is in dat geval de karbonade.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Entrecote, ook wel 'lendebiefstuk' genoemd, is een zeer populaire biefstuk die bekend staat om zijn zachte textuur en rijke smaak. De entrecote wordt gesneden uit de dunne lende van het rund en bevat een kleine hoeveelheid vet die bijdraagt aan de smaak.
De vinkenlap is een wat onbekend stuk rundvlees. Het is redelijk vergelijkbaar met bavette, en wordt daarom ook vaak als alternatief aangeboden. De structuur is fijner dan bavette. Het is ontzettend mals en zacht.
Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees.
Er zijn een aantal dingen die je kunt doen om het eten van rood vlees gezonder te maken. Kies bijvoorbeeld voor mager rood vlees, zoals biefstuk, tartaar of ossenhaas. Of kies voor wit vlees zoals kipfilet of kalkoenfilet. Mager rood vlees bevat minder calorieën en vet dan vet rood vlees.
Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig. Bavette is geschikt voor mensen die houden van een stevige en smaakvolle steak, terwijl ossenhaas geschikt is voor mensen die houden van een zachte en sappige steak.
Plantaardig vlees is een vleesvervanger gemaakt uit plantaardig materiaal met min of meer de smaak en structuur van dierlijk vlees. Producenten richten zich bij de ontwikkeling van plantaardig vlees op consumenten die vlees willen blijven eten zonder de negatieve aspecten van de bio-industrie.
Waar de 'normale' biefstuk uit de rump wordt gesneden, komt de ossenhaasbiefstuk uit de ossenhaas – het meest malse deel van het rund. Deze spier ligt langs de rug en bestaat uit drie delen: de chateaubriand, de tournedos (biefstuk van de haas) en de filet mignon.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Het meest malse deel van het rund is zoals beschreven de ossenhaas. De ossenhaas bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat van het rund. De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Kogelbiefstuk – nét iets malser
De 'kogel' is het ronde, zachte uiteinde van die spier. Deze biefstuk is fijner van draad en daardoor malser dan gewone biefstuk. Dat maakt hem populair voor bijvoorbeeld biefstuk van de haas of luxe gerechten.
Voorbeelden van roasts zijn: rosbief, picanha, côte de boeuf, ribeye of entrecôte aan één stuk en een chateaubriand. Een roast kan ook varkensvlees zijn zoals de procureur, een stuk buikspek of een Iberico Presa.
Bij de Loetje lunch wordt standaard een biefstuk 'De Loetje' (150 gram) of plantaardige Biefstuk 0.0 geserveerd.
Wit vlees komt van kippen en ander gevogelte zoals bijvoorbeeld kalkoen. Er zijn geen aantoonbare negatieve effecten voor je gezondheid bij het eten van wit vlees. Verder is de milieu-impact beperkter dan bij rood vlees. Daarom wordt (onbewerkt) wit vlees als voorkeurs vlees geadviseerd.
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
De naam bavette komt voort uit het Franse woord “slab”, verwijzend naar de langwerpige en platte vorm van het stuk vlees. Vroeger werd Bavette hierdoor ook halve maan of vinkelap genoemd. In het Engels wordt bavette ook wel flap meat genoemd.
€22.50 Per Kilo
Een stuk Bavette is gemiddeld 2kg.
Wil je de oermens in je tevreden houden, dan gaat biefstuk er zonder twijfel met de prijs vandoor. Maar tegen de superieure nutritionele waarden van kip kan een steak niet op. De magere – en goedkopere – eiwitten maken gevogelte bovendien de beste keuze voor spierbundels.
Vlees belast de darmen omdat het moeilijk te verteren is. Vooral de stof haem in rood vlees is een belasting voor de darmen. Het eten van meer dan 500 gram rood vlees per week (rund-, varkens- en lamsvlees) is een risico voor het ontwikkelen van darmkanker.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.