Kruimige aardappels – waaronder de Frieslander, Bintje, Première en Santé - hebben een hoog zetmeelgehalte. Deze aardappelsoorten bevatten minder vocht dan vastkokende aardappels en meer zetmeel, wat resulteert in knapperige friet met een zachte binnenkant.
Voor zelfgemaakte friet of patat gebruik je het beste (licht)kruimige aardappelen. Verse kruimige aardappelen hebben de juiste verhouding tussen zetmeel en vocht. Daarmee krijg je zachte patat met een lekker knapperig korstje.
Russet-aardappelen komen consequent als beste uit de bus dankzij hun hoge zetmeelgehalte en lage vochtgehalte, waardoor ze ideaal zijn voor een knapperige buitenkant en een zachte, luchtige binnenkant. Als Russet-aardappelen niet verkrijgbaar zijn, zijn universele rassen zoals Yukon Gold of witte aardappelen een goed alternatief, hoewel ze iets vaster van structuur zijn.
De bekendste soorten bloemige aardappelen voor frietjes zijn: Bintje, Agria, Victoria. Vastkokende aardappelen, zoals Charlotte, Nicola of Annabelle, bevatten meer vocht en minder zetmeel. Ze behouden goed hun vorm bij koken, maar bij het bakken worden ze taai, slapper en bleker van kleur.
Als het gaat om een aardappelsoort die echt geschikt is voor friet dan is dat bintje of frieslander. De twee soorten lijken op elkaar en zijn beide uitstekend voor frieten. Het is aan te raden om grote bonken van deze aardappelen te bestellen, zo kunt u patat van een mooi formaat maken.
Frieslanders zijn vastkokende aardappelen wat inhoudt dat deze aardappel ook na het koken nog lekker stevig blijft. Om deze reden is de Frieslander aardappel ideaal om friet van te maken. Maar ook poffen en bakken gaat deze aardappel goed af.
Kies de juiste aardappel
En dat is een vastkokende, zoals Charlotte of Nicola. Deze aardappelen slorpen namelijk minder vet op tijdens het bakken, waardoor ze lichter en krokanter worden. Ze worden bij het koken ook minder kruimig en bakken daardoor gaver, zonder kleine brokjes die in de pan rondzwerven.
Verse friet bakken:
Schil 1 kilo kruimige aardappelen en snij ze in plakken van ongeveer een ½ centimeter dik. Snij ze daarna in repen van ongeveer 1 centimeter dik. Spoel de frieten schoon onder koud stromend water.
Vrij vastkokende aardappel
Vrij vastkokende aardappelen behouden goed hun vorm maar krijgen een iets kruimigere structuur als je ze kookt. Je kan ze dus in hun geheel serveren, maar ze passen zeker zo goed in een salade of een ovenschotel. Ze zijn ook heel geschikt om frietjes van te snijden.
Je hebt twee soorten aardappelen; pootaardappelen en consumptieaardappelen. Pootaardappelen worden gebruikt om nieuwe aardappelen te kweken, consumptieaardappelen worden ook wel tafel- en fritesaardappelen genoemd.
Leg de frieten in een grote kom met water en 15 gram zout en laat dit een half uur staan. Het zoute water trekt vocht uit de aardappels, waardoor ze knapperiger worden tijdens het bakken.
Die eerste bakbeurt zorgt ervoor dat de frietjes gelijkmatig gaar worden zonder dat ze kleuren, en wordt ook “voorbakken” genoemd. Tijdens die eerste bakbeurt kan ook het vocht van de aardappelen verdampen. En da's nodig, want alleen zo kunnen de frietjes in de volgende stap perfect knapperig en goudgeel worden.
Bintje, ooit de aardappel des vaderlands en van oudsher de frietpieper bij uitstek, krijgt opnieuw een flinke knauw. Als gevolg van een overeenkomst met de aardappelsector, nemen de grote supermarktconcerns definitief afscheid van het ras.
Vergeet dus vastkokende aardappelen en ga resoluut voor bloemige variëteiten zoals Bintje, Caesar, Victoria … Er zijn tal van mogelijkheden, al wordt in België vooral het traditionele Bintje gekozen. Meer nog: het Bintje is de uitgelezen aardappel voor Belgische frietjes.
Kruimige aardappels zorgen voor zachte friet met knapperige buitenkant. Risico is wel dat de friet uit elkaar valt. Vastkokende aardappels vallen minder snel uit elkaar maar resulteren vaak in slappe friet. Er zijn daarom speciale rassen ontwikkelt speciaal voor het maken van friet: Santana, Innovator en de Agria.
Een iets kruimige aardappel is dan de beste keuze. Soorten die zich naast de speciale patataardappelen goed lenen voor het maken van patat zijn onder andere het Bintje, Frieslander, Désirée, Première, Victoria, Santé en Markies.
De allerlekkerste frietjes maak je van bloemige aardappelen, en dus niet van vastkokende aardappelen. Bintjes, bijvoorbeeld. Dat zijn vrij grote, lange aardappelen die voldoende zetmeel bevatten om je frieten lekker goudbruin en krokant te laten worden.
De Frieslander pieper is een vastkokende soort met een heerlijke smaak. Vastkokend betekent dat de aardappel stevig blijft na het koken. Ook is de Frieslander een vroeg ras, welke we vaak als een van de eerste leveren ieder jaar.
Ingrediënten om zelf friet te maken
Voor dit recept is het handig dat u vastkokende aardappelen kiest. Dit zijn bijvoorbeeld Bintje, Frieslander, Bildtstar of Nicola aardappelen.
Vrij vastkokende aardappels: geschikt om te bakken en voor in ovenschotels. Kruimige aardappels: geschikt om te poffen, bakken, pureren en frituren. Zeer kruimige aardappels: geschikt om te pureren of voor in een soufflé.
Bak de aardappeltjes op middelhoog vuur rondom goudbruin. Zet daarna het vuur wat hoger en bak ze nog een paar minuten extra, zodat er een krokant laagje ontstaat. Tip: bewaar de gebakken aardappels maximaal 1 dag in de koelkast en warm ze op in de oven voor extra krokant resultaat.
De hoeveelheid calorieen van aardappelbereidingen kan sterk variëren. Koken of stomen voegt geen extra calorieën toe. Aardappelen bakken of frituren (frieten, kroketten) wel. Een portie frieten brengt ongeveer vijf keer meer calorieën aan dan eenzelfde portie gekookte aardappelen.