Vers of ontdooid verliest vaak nog wat rood vleesvocht. Vaak wordt gedacht dat dit bloed is, maar dat is het dus niet. Het is water met het eiwit myoglobine, dat zuurstof transporteert en een rode kleur heeft.
Myoglobine. De kleur van het vlees wordt voor het grootste gedeelte bepaald door het eiwit myoglobine. Hoe meer myoglobine vlees bevat, hoe roder het is.
“Myoglobine heeft een felrode kleur wanneer het met zuurstof bindt. Wanneer het eiwit niet met zuurstof bindt, heeft het eerder een paarsrode tint. Dat zie je wel eens bij de slager of in de supermarkt. Een stuk vlees dat vacuüm verpakt werd, ziet er soms eerder paarsrood uit”, duidt de expert.
Opmerkingenveld. Er zit een heleboel vocht in vlees. Als je het bakt, trekken de spiervezels samen en persen ze water uit het vlees. Dat is normaal, en de hoeveelheid vocht die eruit komt, hangt af van hoe heet je het vlees maakt en hoeveel zout erin zit.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
De meest voorkomende symptomen van voedselvergiftiging zijn diarree, maagpijn of -krampen, misselijkheid, braken en koorts . Tekenen van ernstige voedselvergiftiging zijn onder andere bloederige diarree, diarree die langer dan 3 dagen aanhoudt, koorts boven de 39 °C, zo vaak overgeven dat u geen vocht binnen kunt houden en tekenen van uitdroging.
Vers of ontdooid verliest vaak nog wat rood vleesvocht. Vaak wordt gedacht dat dit bloed is, maar dat is het dus niet. Het is water met het eiwit myoglobine, dat zuurstof transporteert en een rode kleur heeft.
Mensen eten vlees voor de spieren. Spieren bestaan voor ongeveer 75% uit water (hoewel verschillende delen meer of minder water kunnen bevatten) en voor 20% uit eiwitten. De resterende 5% bestaat uit een combinatie van vet, koolhydraten en mineralen.
Bij het bewerkingsproces van vlees en vis wordt vaak water toegevoegd. Dit gebeurt als technologisch hulpmiddel om indroogverliezen te compenseren, producten te marineren of sappiger te maken, maar ook om het rendement te verbeteren. Bij het verwerkingsproces van vis sijpelt soms ook onbedoeld water in de filets.
Wanneer je een rare of medium-rare biefstuk aansnijdt, lekt de myoglobine in het spierweefsel – vermengd met water, waaruit 75% van het vlees bestaat – eruit, waardoor die roodachtige vloeistof ontstaat . Voor degenen die wantrouwend staan tegenover "bloedige" biefstukken: wees gerust: tijdens de verwerking wordt vrijwel al het bloed uit het vlees verwijderd.
Het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC), onderdeel van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), classificeert bewerkt vlees als 'kankerverwekkend voor mensen'. En rood vlees als 'waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen'. Bewerkt vlees valt daarmee in dezelfde categorie als tabak, alcohol en asbest.
Dus als je tijdens het koken van kip bloed uit de kip ziet sijpelen en je denkt dat je kip bedorven is, maak je dan geen zorgen: dit is geen bloed . Dit is gewoon een natuurlijk eiwit in kip, myoglobine genaamd, dat tijdens het koken wordt afgebroken.
Myoglobine is het eiwit met heemijzer dat vlees zijn kleur geeft en een uitstekende bron van ijzer is. Myoglobine slaat zuurstof op in spiercellen en is vergelijkbaar met hemoglobine, dat zuurstof opslaat in bloedcellen. Hoe meer myoglobine vlees bevat, hoe donkerder de kleur zal zijn.
Rundvlees
Het behoort tot de gezondste vleessoorten die er zijn. Rundvlees is een natuurlijke bron van vitamine B3, B12, zink en ijzer. Het vetgehalte in het vlees hangt ook af van de diersoort, het lichaamsdeel en natuurlijk het voer. Mager rundvlees bevat minder dan tien gram vet per 100 gram vlees.
Naast allerlei dranken zoals water, koffie, thee, vruchtensap, melk en frisdrank bevatten ook andere voedingsmiddelen vocht. Denk hierbij aan pap, vla, yoghurt, soep, appelmoes en fruit. Als je minder vocht mag gebruiken is het belangrijk dat je vocht uit deze producten ook meerekent bij je dagelijkse vochtinname.
Sous-vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op constante temperatuur worden verwarmd zodat de etenswaren geleidelijk en gelijkmatig gaar worden. Je kunt een stukje vlees vacuüm verpakken en het dan in een waterbad, met een temperatuur van bijvoorbeeld 56 graden, perfect garen.
De rode kleur van rood vlees komt door een natuurlijke ijzerhoudende kleurstof, heemijzer, die wij ook in ons bloed hebben.
Controleer de kleur en geur – bedorven vlees kan een donkere kleur hebben en een onaangename geur afgeven. Controleer de textuur – als het vlees slijmerig aanvoelt of kleverig is, is het mogelijk bedorven.
Rundvlees is rijk aan vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamines B1, B2, B6 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Runderlever is bovendien rijk aan vitamine A. Rundvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten.
Bij een voedselvergiftiging ontstaan de klachten veel sneller na het eten van besmet voedsel. De klachten duren ongeveer een dag. De ziekteverwekker zorgt niet voor de klachten, maar de giftige stoffen zijn de boosdoeners.
Bedorven voedsel kan verschillende tekenen vertonen die je waarschuwen dat het niet meer goed is om te eten. Geur is een van de meest opvallende indicatoren; een onaangename of afwijkende geur is vaak het eerste teken dat er iets mis is. Kleurveranderingen kunnen ook een waarschuwing zijn.
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.