Au bain-marie is een kooktechniek waarmee je ingrediënten langzaam en gelijkmatig verwarmt. Je gebruikt hiervoor twee lagen: onderin een pan met heet water en daarboven een kom met de ingrediënten. De stoom van het hete water verwarmt de kom geleidelijk, zonder direct contact met de hittebron.
Au bain-marie is het bereiden, opwarmen of verwarmen van ingrediënten boven een waterbad. Dit doe je door een kom (van metaal of glas) boven een pan te plaatsen. In de pan zit een laagje kokend water. Au bain-marie wordt niet in maar boven het water gedaan.
Hoe werkt au bain-marie? Je hebt nodig: een (steel)pannetje met een klein laagje water, een kom en het product dat je wilt opwarmen of af laten koelen. Zet de kom op het pannetje, maar zorg ervoor dat de kom het water niet raakt! Het is de stoom van het water dat voor de verwarming zorgt, niet het water zelf.
Au bain-marie is het in een (warm of koud) waterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.
Au bain-marie: verwarm de bevroren saté ajam in de gesloten verpakking ca. 10 minuten in heet (niet kokend) water.
Bain-marie is een methode van verwarmen of afkoelen van voedsel en/of sauzen door middel van water. Hier gaan we in op het verwarmen. Een bain-marie apparaat wordt gevuld met warm water, welke tot ongeveer 80-85 graden wordt verhit.
Heb je geen tijd om je chocolade au bain-marie te smelten? Dan kun je ook je magnetron gebruiken! Dit is heel gemakkelijk en snel, maar het is belangrijk om niet te haasten. Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt.
Moedermelk opwarmen: au bain-marie
Giet het zeer warme (niet kokende) water in een mok of kom. Plaats de verzegelde zak of fles met moedermelk in het warme water. De melk moet in een gesloten container worden opgewarmd. Laat de melk 1-2 minuten in het warme water tot de moedermelk de gewenste temperatuur heeft bereikt.
Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten. Zorg ervoor dat er geen water bij de chocolade komt, want dan gaat de chocolade klonteren.
Plaats een opzetstuk met de bio-gastronorm sapopvangbak met het glazen deksel op de bain-marie. Kies voor een continu kookproces aan 60°C. Plaats de yoghurtpotten in de sapopvangbak, u bekomt op deze manier een stabiele en precieze temperatuur van 40°C (t° in laboratorium gemeten).
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Op dit moment verwarmen we de zakken saus 'au bain marie' in grote potten heet water (ongeveer 80 graden Celsius). Het duurt ongeveer 45 minuten voordat de 2,5 liter saus volledig verwarmd is en klaar om te eten.
Au bain-marie smelten heeft verschillende voordelen. Het zorgt er ten eerste voor dat je ingrediënt geleidelijk verwarmd wordt. En doordat water kookt bij 100 graden, kan het nooit warmer worden dan die temperatuur. Tot slot verbrandt je ingrediënt ook niet op deze manier.
4. Zet de au bain-marie ongeveer 3 uur voordat u wilt eten aan, op de hoogste stand met de deksel op de au-bain marie. 5. Eet smakelijk!
Een bereiding au bain-marie kan ook in de oven: bijvoorbeeld als je crème brûlée of een terrine of paté maakt. Je doet de bereiding dan in vuurvaste schaaltjes die je in een diepe bakplaat zet. Daarrond komt kokend water, en zo wordt alles in de oven geschoven om verder te garen.
De term au bain marie betekent letterlijk "in het bad van Marie." Het verwijst naar een kooktechniek waarbij ingrediënten indirect worden verwarmd door een warm waterbad. Het doel hiervan is om kwetsbare ingrediënten te verwarmen zonder dat ze aanbranden, schiften of te snel garen.
Bij au bain-marie koken wordt traditioneel het voedsel indirect en geleidelijk verwarmd door het in een pan of kom te plaatsen, die zelf weer in water staat. Het product wordt zo geleidelijk opgewarmd en kan niet warmer worden dan 100˚ C. Daardoor kan het niet verbranden.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Au bain-marie verwarmen
Boven een pan met water laten we de boter zachtjes smelten. De harde stukjes van de boter kun je eruit scheppen met een schuimspaan. Als de bestanddelen van de boter helemaal gesmolten zijn en de boter en mooi helder is, oftewel geklaard, kun je deze in de pan gieten om in te bakken.
Au bain-marie: Wil je de smaak en de vitamines zo goed mogelijk behouden, dan raden we je aan om het potje au bain-marie op te warmen. Warm een beetje water in een kookpot op tot het begint te borrelen en zet het potje erin met gesloten deksel gedurende de aanbevolen tijd.
Vlees kun je het beste warmhouden door de oven op 60 – 70 graden te zetten. Wil je het gerecht langer dan 25 minuten warm houden in de oven? Dan kun je het gerecht het beste afdekken met aluminiumfolie of een deksel om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
Verwarm het gesloten zakje circa 15 minuten in heet (niet kokend) water. Hoeveelheid: Saté babi (varkensvlees) en/of saté ayam (kip) per portie 3 stokjes en saus naar keuze.